春季嘗鮮，土裡鑽出的春筍，田間冒頭的菜苗，樹上瘋長的春芽，枝頭打結的花骨朵，一籃子收拾收拾，一整個春天就被搬上了飯桌。
春筍、菜苗、花骨朵的氣味都是春天的代表性氣味，新鮮而又清香，就像這個季節給人的感覺一樣。但春芽，特別是椿芽，劍走偏鋒，和清新非但沾不上邊，而且可以說是氣味濃烈到了一定程度，聞多了使人發暈，絕不是什麼小清新選手。就算這樣，每年春天，還是有許多人等著它上市。
打椿的人將它帶到市上，無需擺攤，隨意找個角落一坐，也無需吆喝，椿芽自身的氣味就做了招牌，遠遠的發散出去，吸引著愛好它的人聚攏來買它，也提醒道不愛它的人，自覺退到三裡開外去。一棟樓裡，一戶人家吃香椿，幾乎一層樓的鄰居都能被燻到，氣味幾天都散不掉，也算是慶祝春天來臨的一種方式吧。
香椿入菜，無論打算怎麼吃，都要經過事先的焯水和浸泡，再接後續，一是為了去除香椿芽的澀味，更重要的是據說香椿裡含有某種物質，經過焯水以後可以顯著減少。
焯水以後怎麼吃它呢？就算是受不了香椿氣味的人也知道，香椿可以煎雞蛋吃。雞蛋百搭，和香椿這類硬茬也能配合無間。焯過水的香椿細切，和雞蛋調到一起，簡單加鹽調味，入油鍋攤熟即可。對於喜歡吃的人來說，香椿煎蛋真是春天的恩賜。
把炒好的香椿雞蛋包進包子裡，也是一種吃法。
香椿拌豆腐，就如香蔥拌豆腐那樣，顏色一清二白，特別清爽好看。
將香椿焯水細切，撒到白豆腐上，加上麻油醬醋鹽，就可以開吃。濃鬱的香椿味，讓豆腐的豆腥味都吃不出來，與此同時，和豆腐在一起的香椿也表現出了小清新的一面，味道都不那麼過分濃鬱，而是剛剛好。
香椿頭不切，整根直接焯水，然後蘸麵粉，再裹蛋液，最後下油鍋，出鍋撒點椒鹽，又脆又香。別看這種吃法簡單，這也是一道有名字的菜，叫做香椿魚。所以不吃香椿的人，去餐館就別點這道菜了，裡面絕對沒有魚。
香椿蝦仁，鮮上加鮮的一道菜。將蝦仁和香椿事先分別焯水，再放油鹽清炒即得。
香椿和春筍，同為春天的恩物，分別焯水，湊在一塊兒炒，是只有春天才能吃到的小炒。
香椿和油煎花生同吃，不會有金聖歎說的「豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味」，但是當做下飯菜，還是很稱職的。
香椿光是焯水，不用和其他食材搭配，就可以自成一道涼拌菜，除了味道濃烈些，沒其他毛病。
除了素菜，香椿和臘肉也好搭配。這麼一盤子弄下來，具體是臘肉更香，還是香椿更好吃，可真不好說。
春天甦醒萬物，潤物細無聲的來，走得也快。所以香椿的食節也是轉瞬即逝的，以天數來計算，馬上就吃過季了。但是相應的，保存香椿的方法也很多，其一是將香椿焯水以後瀝乾，密封冷藏，這樣弄，再開封時，也能吃到幾乎和新鮮香椿相同的口感。
另一種是鹽漬，同樣是先焯水，再放鹽揉出水，裝壇密封，有點像醃鹹菜。吃的時候需要多漂洗幾次。漂洗以後照常炒、拌都可以。
油香椿，將香椿焯水浸泡，再切碎，在油鍋裡炸香，加作料，密封裝瓶，可單獨下飯、拌麵吃，或是炒菜時加入。
另外，有一種和香椿芽很像，也幾乎是同時上市的春芽，叫刺老芽，同樣需要汆燙、水泡以後再食用。樣子和做法雖然相像，味道卻大不相同，刺老芽極苦，而且有刺。吃的時候注意區分，不然的話，會享受意想不到的獨特口感：苦涼。
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