涼菜的烹調技法，主要為拌、熗、醃、滷、醬、凍、燻、酥、卷、松、臘等。
熗，分為普通熗（熗豆角、熗海米芹菜、熗牛板筋萵筍），滑熗（熗裡脊肉），熗菜常藉助花椒油、辣椒、
蒜等調味料來完成。醃，則有醉醃（毛蟹）、鹽醃（鹽水肫）、糟醃（豬尾、帶魚、毛豆） 等。凍，分為混凍和水晶凍，出品味鮮爽口，光滑並有彈性，代表菜有水晶雞、肉皮凍。燻，色澤美觀，風味別致，代表菜有燻五香兔肉、燻小肚……
在我的眼裡，涼菜無論是在筵席上或是便餐零點，都佔有一定的主導地位。涼菜的種類很多，其裝盤形式也不盡相同，有單盤、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等。國內菜系較多，涼菜口味也多。隨著時代變遷，食客品味不斷提升，當下涼菜也在發生新變化，各地涼菜出現百花齊放的局面。與此同時，多種食材的組合，調味料的碰撞，隨著涼菜師傅的技藝揮灑，器皿及裝盤的意境設置等都讓涼菜煥發出新的風採。像薺菜與馬蹄果的偶遇，榆樹錢與小黃米做出來的升級版粉蒸菜，馬蘭頭和當地香乾的相伴，木耳與薏米的搭配，還有春螺加春韭的古法烹製……食材無論怎麼配搭，最重要的一點是，要做出食物本真的味道──畢竟涼菜只有征服食客的味蕾，才是真理。
下面我舉幾道徽式涼菜，和大家分享其特點。掛霜排骨是徽菜冷餐的一道甜菜，它是將白糖通過加熱溶化、結晶等原理烹製而成。制好的菜餚，排骨外表包裹著一層霜狀物。成菜肉酥離骨，嚼之幹香。如今有年輕徽菜廚師為追求感官效果，提高菜餚顏值，將此甜菜做了適當改進──將排骨去骨後，釀入山藥條，食客進食更加方便。
徽式滷舌與一般滷味相比，不同之處在於：一是回味帶甜（徽菜的燒菜、炒菜要放糖，但不覺得特別甜）。二是食材不用鹽醃製，更不用色素，製作滷湯用的是紹酒、當地產的醬油等，並以五香料、小黃姜塊、小蔥（必須帶須）、冰糖、精鹽等為輔助調味料。三是滷好的原料不取出，繼續浸泡在滷湯中，至涼方可取出食用。出品質地脆嫩、味醇，鹹中回甜。現有不少徽菜涼菜師仍然傳承了這一傳統徽式制滷工藝。
椿芽雞絲，是徽菜春季涼菜家族的一員。香椿以阜陽市太和縣當地椿芽為佳，選用質地脆嫩、色青紫的，與雪白蓬鬆的雞絲為伍，成品色雅，清香怡人，唇齒留香。烹製方法極其考究，香椿芽用開水略燙，撈出過涼，擠幹水分，與熟雞絲及白醬油、精鹽、橄欖油同拌而成（香椿在烹調時最忌諱用芝麻油、蒜泥之類較「衝」的調味料，味精也不可放，以防奪去香椿原味）。