石膏豆腐,滷水豆腐,內酯豆腐哪種最好吃呢?有什麼不同呢?

2021-02-16 澤宇營養師

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'豆腐,是非常普通的餐桌食材,也備受人們的喜愛,豆腐也可以做成各種菜餚,比如說麻婆豆腐、燒豆腐、家常豆腐、燉豆腐等等。

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豆腐在五代時期就已經十分普遍,豆腐起源的時間約在東漢時期,由此可見,豆腐有著非常悠久的歷史。

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發展至今,豆腐的品種是越來越豐富,餐桌上可以見到各種豆製品的身影,常見的有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐等,那麼多豆腐品種都有什麼優點呢?選擇哪種豆腐更好呢?下面就聊一聊各種「豆腐」。

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石膏是什麼呢?

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這是一種很好的中藥,一般來說我們常用生石膏。

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石膏是單斜晶系礦物,是主要化學成分為硫酸鈣(CaSO4)的水合物。

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生石膏具有清熱去火的作用(具體的藥用價值可以查詢百度,因為沒有資質頭條上不讓多說)。

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石膏為硫酸鹽類礦物石膏的礦石,其所含主要成分為含水硫酸鈣(CaSO4·2H2O);煅石膏為無水硫酸鈣(CaCO4)。

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大豆主要含豐富的蛋白質及其它成分,當製成以蛋白質和水組成的膠體(豆漿)時,再向裡加入石膏(CaSO4·2H2O)溶液,即凝聚成凝膠(豆腐)。

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南豆腐較北豆腐來說,顏色偏白一些,並且口感上也較嫩一些,經過實驗檢測分析,南豆腐含蛋白質約為6.2%(蛋白質含量僅為北豆腐的一半左右),而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克,和北豆腐比較來說也是偏少一些。

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石膏點豆腐一般稱為南豆腐,北豆腐就用滷水點的。

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滷水是氯化鎂和硫酸鎂的混合物。

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在點豆腐的過程中,氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來,其滷水本身已經不再是滷水了。

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然後豆漿就成為豆腐腦了,再一步就成為豆腐了,這其中有著複雜的化學反應,不贅述。

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滷水豆腐顏色偏黃一些,口感略粗,所以又叫「老豆腐」。

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北豆腐中的主要營養素為蛋白質,含量為12.2%左右,鈣和鎂的含量也比較豐富。

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現在隨著豆腐製作工藝的不斷進步,人們開始改變過去用石膏、滷水來點豆腐的做法。

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滷水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味,深受人們的喜愛。

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而改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑製作豆腐。

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內酯豆腐給人的感覺更嫩滑、細膩,是因為裡面的含有的水分比南豆腐和北豆腐要多一些。

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內酯豆腐含蛋白質約5%,而鈣、鎂含量是比較低的。

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那麼滷水豆腐、石膏豆腐和內酯豆腐哪個更好呢?三者之間最大的差別是口感。

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有些人喜歡石膏豆腐,比如南方人,石膏本身可以去火的功效。

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滷水豆腐比石膏要好點,但內酯豆腐最好吃。

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從健康角度來說,內酯豆腐的作用比較小點。

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滷水豆腐和石膏豆腐時,滷水、石膏中含有大量鈣、鎂,因此滷水豆腐和石膏豆腐中的含鈣、含鎂量也頗為可觀,在老百姓買不起肉吃的時代裡,這種傳統的豆腐被稱為「植物肉」供給老百姓足夠的鈣鎂和蛋白質,強健骨骼和牙齒。

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但葡萄糖酸內酯製作的豆腐,含鈣量只有傳統豆腐的約1/8,含鎂量只有約1/3,營養價值不但沒有如大多數人所想的一般增加,反而大大下降。

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但是為了避免吃膩了。

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對以上3種豆腐的營養成分的綜合分析,建議首選北豆腐,其次是南豆腐,最後是內酯豆腐。

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可以經常換著種類吃。

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除了以上的豆腐,其實我們日常生活中還可以吃到其它的豆製品,比如說豆腐乾、豆腐絲、豆皮、豆泡等等,但是,還有一些以豆腐的名義「招搖撞騙」的「偽君子」,他們的真實身份並不是「豆腐」,營養價值就更遠遠不及真正的豆腐了。

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魚豆腐大家對魚豆腐並不陌生了,涮火鍋、麻辣燙、麻辣香鍋等等,以其彈嫩的口感,常常備受青睞,很多人也誤以為,這小小的魚豆腐,就是「魚肉」和「豆腐」的結合,自然營養豐富了,但其實,它主要原料是魚漿(但是魚漿的來源和品質往往是令人堪憂的),可能含有非常少量的豆腐,這麼一看,原來一直被騙了。

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日本豆腐日本豆腐又被稱為「玉子豆腐」或「雞蛋豆腐」,很多人都吃過,口感非常嫩滑,顏值又高,它的主要原料是由雞蛋、植物蛋白、魚乾或食用菌類熬製的鮮湯製作而成,但是裡面沒有一點豆類。

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果然是名副其實的「冒牌豆腐」。

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千頁豆腐千頁豆腐也和豆製品似乎是沾親帶故,就是親緣關係有點遠而已。

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為什麼這麼說呢?我們先來看看它的主要成分:大豆分離蛋白、玉米澱粉、蛋清液等。

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這裡面有大豆分離蛋白呀,那是不是說千頁豆腐就是豆腐呢?但是實際是大豆分離蛋白就剩下了蛋白質的成分,而少了豆腐中的其它的很多營養成分。

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所以,要說它是豆腐是不合適的。

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其次作為千葉豆腐中主要的凝膠物質,大豆分離蛋白的添加量通常只有百分之十左右,因為加多了會影響到產品的口感,這麼看來,千頁豆腐裡也沒有多少大豆成分了。

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杏仁豆腐杏仁以其香甜Q彈的口感備受喜愛。

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杏仁豆腐是貨真價實的「杏仁+豆腐」嗎?其實不然,原來杏仁豆腐也是個「偽豆腐」,看看杏仁豆腐裡面都有啥,主要是杏仁、糖、奶或者奶粉等製成,根本不含黃豆成分,又添加了很多的瓊脂等作為成型劑,所以雖然味美,但是不能多吃。

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以上這4種「偽豆腐」可以偶爾適量吃點,但是可別作為補充豆製品的來源了,真正的豆製品家族那豆腐是打死都不能吃的1.發黏的豆腐豆腐裡面有豐富的蛋白質,很多細菌是非常喜歡這些蛋白質的,因為這些細菌可以利用蛋白質作為自我繁殖的養分,就好比是細菌的「糧食」。

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尤其是溫度較高的時候。

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豆腐發黏了,說明已經被細菌感染,已經變質了,如果吃了這樣的豆腐,很容易因為吃了這些細菌而引發腹痛等危險,嚴重的甚至會有生命危險。

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我們在購買了新鮮的豆腐,也要及時吃掉,以防豆腐變質。

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2.過於白的豆腐正常的豆腐是黃白色或者是白色的,但是如果過於白的豆腐,就很可能是商家為了防止豆腐的變質而認為使用了甲醛等防腐劑,可想而知,常吃這樣豆腐肯定不利於身體的健康。

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3.味道不正常的豆腐我們在購買豆腐的時候,也可以聞一聞豆腐的味道,看看有沒有異常的味道,如果有異常的味道,很可能是豆腐變質了或者添加了其它的東西,安全起見,這樣的豆腐就不要買了。

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所謂病從口入,食品安全應該時刻得到關注,在日常生活中,大家還知道其它的豆製品是我們不能選擇的嗎?'

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