農家灌腸 五彩灌腸味道美
灌腸是遼陽的一種特色美食，不同於加入很多調料、香料調味的香腸，本地灌腸更多的是突出本味，突出質樸的農家風味。我在傳統灌腸的基礎上加入蛋清、全蛋、蛋白、皮蛋等元素，做出來的灌腸不論是從外觀還是口味都有了很大提升，有種五彩腸的即視感。
我說技術 1.灌腸的時候不要灌太滿，剩下兩指的長度，一來方便系口，二來如果裝太滿，煮的時候腸容易爆裂。2.煮腸的時候火要小，水保持冒魚眼泡，水泡稍一變大就馬上加涼水，火一大就容易爆腸，另外腸飄起來後，觀察如果有腸內有氣泡，用牙籤插一下，有蛋液的腸要等其凝固後再插，否則蛋液就會流出。
初加工 1.取前槽肉1500克切片，加豬前槽肉蓉500克拌勻，加薑末20克、蔥末25克拌勻，加味精25克，雞粉、一品鮮各15克，十三香3克，鹽10克，澱粉300克拌勻。2.雞蛋10個打散，加鹽5克、味精3克調味。3.取腸衣一根，一頭系住口，將灌腸的工具插入腸衣口，灌入一半的肉餡，將腸按扁，另外一半灌入蛋液，系口。
熟處理 鍋上火加清水，下灌好的腸，小火保持似開非開的狀態，煮12分鐘左右，取出放涼，切片裝盤上桌即可。
小貼士
這只是其中一種腸的灌法，我們還會將雞蛋蛋清、蛋黃分離，分別打散，甚至可以拌入皮蛋，做成全肉腸、全蛋白腸、蛋黃腸、皮蛋腸，這幾種料也可互相搭配，做成蛋黃豬肉鴛鴦腸、皮蛋豬肉鴛鴦腸等，總之有多種變化，操作流程大同小異。
腸衣
1.將工具與腸衣口按緊
2.蛋液打散
3.肉灌一半，按扁
4.另外一半灌入雞蛋液
5.系口
6.還可以灌皮蛋腸
7.灌好的腸
8.用牙籤插一下去氣泡
9.煮好的腸
金牌脆皮蝦
蝦皮比肉還好吃
銷售特色 這款菜是我們店的招牌菜之一。蝦經過特殊改刀後拍粉炸制，做好的菜品皮脆肉嫩，尤其是蝦皮，很多客人反映比蝦肉還要好吃。
我說技術 想要製作好這款菜，關鍵有兩點：1.蝦的改刀。蝦的腹部用剪刀將殼剪開，將蝦肉摳出，但不要摳斷，然後背部開刀，去掉蝦線。2.脆皮粉的調配。我們是加入了脆炸粉、生粉兩種，酥脆之外能保持蝦的外形堅挺。
初加工 1.青蝦22個自然解凍，去頭，進行改刀，將蝦殼分而不離，加鹽4克，味精、雞粉各3克，黑胡椒粉2克拌勻。2.將脆炸粉和生粉按照1:1的比例拌勻；蝦放入調好的粉拌勻。
熟處理 鍋內入色拉油，燒至六七成熱，將蝦抖一抖（防止粉太多掉入鍋中）逐一放入鍋中，炸至金黃色、皮脆，撈出控油，用吸油紙墊底裝盤即可。
連結 其實2014年第9期封面報導中，小編曾對此菜進行過報導，大家可以對照學習。青年烹飪藝術家姚德軍改良版的「海苔脆皮蝦」，我刊在2015年12期也予以了報導，有興趣的讀者也可以查看一下哦。
1.蝦剪去頭、腳，從腹部將蝦殼剪開
2.將蝦肉摳出來
3.改好刀的蝦
4.拍粉
海苔脆皮蝦
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餐創大課堂2017年12月—2018年1月份活動
12月11日至14日
第5期地鍋菜和東北鐵鍋燉開店落地體系培訓（地鍋雞、地鍋排骨、地鍋豬腳、 地鍋羊排、地鍋魚頭，鐵鍋雜魚，鐵鍋大鵝等），以及地鍋主食、地鍋萬能醬（地鍋餅、地鍋雜糧餅、鐵鍋烀餅子、萬能地鍋醬、鐵鍋燉魚醬）及徐州土菜旺店考察活動，地鍋菜和東北鐵鍋燉及配套菜單設計，如何開一家土菜館子，裝修和營銷模式，（授課大師：曹尹飛大師團隊），學費4580（含食宿），地點：江蘇徐州）
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12月14日至17日
第8期 羊湯和淮南牛肉湯開店體系培訓，第4期淮南牛肉湯、北派綿羊清湯、單縣白羊湯、簡陽羊湯及羊肉燴麵、燒餅、壯饃、鍋盔、手撕餅班及開店如何定位、選址和菜單設計及徐州旺店考察活動。（授課大師：曹尹飛大師團隊），學費4280（含食宿），培訓地點：江蘇徐州
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12.14日第8期羊湯、淮南牛肉湯、牛雜及燴麵開店落地體系班徐州開始
12月11日-12月15日（五天四夜）
番茄匠職業店長訓練營:
職業店長訓練營已連續開辦37期，經過團隊的不斷總結與升級，提煉出《門店管理6+1系統》實操落地課程，讓你拿回去直接使用！課程要點如下：『首創』首創《門店6+1系統》，【模塊一：人事】【模塊二：營運】【模塊三：培訓】【模塊四：財務】【模塊五：行政】【模塊六：營銷】還包括【活力朝會】【心智開發】，面向對象：店長、前廳經理、區域督導、區域經理、總經理、中小型企業老闆投資人……培訓地點：北京市 朝陽區管莊楊閘8
號院 中傳北廣文化傳媒基地A2。
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12月18日-12月22日（五天四夜）
番茄匠廚師長訓練營：
職業廚師長訓練營已連續開辦23期，經過團隊的不斷升級，總結出《廚房實務管理》六大模塊，讓你即學即用！課程要點如下：【模塊一：營運】【模塊二：菜單】【模塊三：五常】【模塊四：溝通】【模塊五：成本】還包括【活力朝會】【心智開發】面向對象：廚師長、廚房主管、區域總廚、個體老闆……培訓地點：北京市 朝陽區管莊楊閘8號院 中傳北廣文化傳媒基地A2。
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12月份廚師長訓練營（12月18日-12月22日）開始報名啦！（廚師不能光會燒菜 還要會管理）
2018年1月5日至8日
第4期10大爆款川式淡水魚、8大魚火鍋及熱菜醬汁開店落地體系課程3.0版，內容包括：酸菜魚3大萬能調味料：【萬能調味粉、醃魚粉、酸味汁】，酸菜魚關鍵技術：【酸菜魚紅油配方、調味酸菜、魚片上漿流程、高湯配方】淡水魚九款秘制醬：【金湯醬、鮮番茄醬、酸菜魚醬、大麻魚老油、仔姜油、藤椒醬、養生菌湯、青椒汁、蒜香汁】（4大口味酸菜魚(老壇酸菜魚、檸檬酸菜魚、招牌金湯酸菜魚、口味酸菜魚)，川味大麻魚，養生菌湯魚、蒜香魚、藤椒魚、仔姜魚、青椒魚、番茄魚等及8大魚火鍋，多款熱菜醬汁，魚館開店選址、定位、營銷體系，開一家火爆魚館及徐州旺店考察活動。學費4580（含食宿），授課大師：曹尹飛大師團隊，唐保潮、曹智欽。地點：江蘇徐州
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2018年1月8日至11日
第19期熟食店開店落地體系7.0版課程繼續升級【特增加低成本潮州滷水調製方法及風靡全國的龍江豬腳飯、春節熟食禮盒設計】（升級版潮州滷水、吳山貢鵝各派滷水香料配伍的組合體系）及旺店考察，課程內容：升級班數位化潮州滷水、川滷、0成本滷水、吳山貢鵝、瘋狂烤豬蹄產品體系；滷牛肉、醬豬蹄、滷豬頭肉產品體系；低成本潮州滷水調製方法及風靡全國的龍江豬腳飯、春節熟食禮盒設計，開店選址、定位、營銷體系，如何打造熟食店模式，開一家火爆熟食店及旺店考察活動（授課：曹尹飛團隊），學費4980（含食宿），地點：江蘇徐州
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第19期7.0版潮州滷水、滷牛肉、滷豬蹄、滷豬頭肉、吳山貢鵝班1月8日徐州開班 特增加低成本潮州滷水調製和隆江豬腳飯 值得期待
2018年1月11日至13日
第6期烤鴨、燒鵝、燒肉開店落地體系培訓及旺店考察(廣式脆皮燒鵝、 廣式白切雞、金牌脆皮燒乳鴿、掛爐脆皮烤鴨、豉油雞、鹽焗雞爪 、鹽焗雞翅、吊燒脆皮雞 、蜜燒脆皮大腸頭、蜜汁靚叉燒、吊燒排骨、澳門燒肉)；燒臘單品店、燒臘檔口的場景設計；產品架構設計、燒臘店選址技巧（授課：曹尹飛），學費4580（含食宿），地點：江蘇徐州
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1月11日第6期粵式燒臘、燒臘飯餐廳開店落地體系培訓 徐州報到（年夜飯菜單上的大菜）
2018年1月12日至14日
第14期 旺銷萬能餡水餃開店落地體系培訓3.0版再次升級【增加麻辣口味水餃和速凍水餃技術，淡水魚技術及餃子機的使用技術】，傳授二十六味香絕密水餃調餡粉配方、無法抵抗誘惑的水果餡餃子配方、雨花石水餃配方（絕密萬能海鮮餡、絕密萬能牛肉餡、絕密萬能豬肉餡、絕密萬能羊肉餡、絕密萬能蝦仁餡、鮁魚水餃，墨魚水餃，各種素餡，淡水魚水餃調餡、海參水餃調餡）揭秘和水餃過年禮盒設計、年夜飯水餃及青島水餃旺店考察活動（授課：劉泉大師團隊 ）學費4580（含食宿） 2天，地點：山東青島。
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2018年1月14日至16日
魚頭泡餅、大魚頭、砂鍋魚頭、秘制魚圓開店落地體系課程（2.0版），授課內容：魚頭泡餅、土醬燒大魚頭、醬湯大魚頭、砂鍋大魚頭、秘制魚圓、各種餅、土醬燉雜魚及（膠東大魚頭、江浙派大魚頭、川湘派大魚頭、雲貴派大魚頭）及開店定位、選址、菜單設計、營銷體系，及青島旺店考察活動。（授課：劉泉大師團隊）學費4280（含食宿），地點：山東青島。
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看看大魚頭開餐館有沒有市場 北京旺順閣的魚頭泡餅年銷量2個億
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電話：徐玉龍，18615258268
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