硝石製冰法,源於唐宋的古法製冰術
2021-02-13 南希北慶《原始大廚王》中李奇秀了一把傳說中的硝石製冰法，唬了寒影一把。
那麼，關於硝石製冰法，你了解多少？
古時候關於冰大致分為天然冰和人工製冰。
早在先秦時代，時人便利用天然冰來製冷，給食物保鮮、做冷飲。
據《周禮》記載，當時周王室為保證夏天有冰塊使用，專門成立了相應的機構管理「冰政」，負責人稱「凌人」。
此部門的編制不小，共有80名「職工」。一般從每年冬天的12月起，工人開始採取天然冰塊進行儲存。
古人藏冰圖
每年大寒季節，古人就開始鑿冰儲藏，因為這時的冰塊最堅硬，不易融化。管理藏冰事務的官吏監督奴隸、農民到水質好的地方鑿採，藏到預先準備好的冰窖裡。
冰窖都建在陰涼的地方，深入地下。用新鮮稻草跟蘆席鋪墊，把冰放到上面之後就覆蓋稻糠、樹葉等隔溫材料，然後密封窖口，待來年享用。
由於這樣儲存，每年大概會有三分之二的藏冰會融化，所以古人常常將藏冰量提高到所需使用冰量的三倍。
河南新鄭、河北易縣、陝西鹹陽等地，都曾發現戰國時期的冰井。
《水經注》記錄，建安十五年，曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺的事情。
要說藏冰的規模，那得數清代，《大清會典》說當時紫禁城內有5口窖，藏冰25000塊；景山西門有6口窖，藏冰54000塊；德勝門外3口窖，藏冰26700塊。有學者根據這些記載推算，5000塊藏冰窖的容積，相當於現在一幢五層四單元的住宅樓的體積。
故宮內的冰窖（資料圖）
那南方人咋辦？
不結冰呀
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大約在唐朝末期，工匠們在生產火藥時開採了大量硝石。偶爾他們發現硝石溶於水時會吸收大量的熱，能使周圍的水將溫直至結冰。
於是一些能工巧匠便開始利用硝石開始製冰。
工匠們將水放入罐內，取一個更大的容器，在容器內放水，然後將罐子放在容器內，並不斷地在容器中加入硝石，結果罐內的水結成了冰。
硝石是一種白色味苦的晶體，顏色如霜。硝石的化學名稱叫硝酸鈣，它溶解於水時會吸收大量熱量，使周圍溫度降低以致結成冰。
製冰用的硝石
硝石溶入水後，可以用降溫結晶法或蒸髮結晶發將硝石再提出來重複使用。有了這種技術，就大大促進了古代製冷市場的繁榮。
當夏天製造冰塊成為可能後，市場中也出現了「冰鮮」，人們打撈的海產品，通過冰的冷凍運輸的更遠、保存的更久，古人的生活水平也有了很大提高。
再後來，人民開始在製冰時向罐子裡放入糖、各種水果等，逐步將冷食產品日益豐富起來。
到了宋代，市場上冷食的花樣就多起來了，南宋時期，夏天街市上就有出售「雪泡豆兒水」、「雪泡梅花酒」等飲料。
元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶，這和現代的冰淇淋已是十分相似了。
冰鑑，是古代盛冰的容器，具體方法是將冰塊放在一個木製或青銅製作的箱子裡。功能明確，既能保存食品，又可散發冷氣，使室內涼爽。在兩千多年前就已經除了。
冰鑑最先是陶製的，春秋中期以後流行青銅鑑。
冰鑑可以看做是一種原始冰櫃，使用時，將盛滿飲料或食物的器皿放進去，四周圍滿冰塊，合上蓋子，不多時「冷飲」就可製成。
1978年湖北隨州擂鼓墩戰國早期1號墓出土的「曾侯乙銅冰鑑」，就是其代表物。
就是它，我國的冰箱之祖↓↓↓
冰鑑的外形其實很有特點，銅製的外壁和內壁之間有很大的空間，若將上面的蓋子拿開，俯視它的形狀如同一個「回」字。
這好比今天的暖水壺，有個外殼，還有個內膽。不同的是暖水壺的外殼和內膽之間距離很小，冰鑑的外殼和方壺之間則是個很大的空間，具有冰鎮、溫酒的雙重功能。
冰鑑剖面圖
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古代人是如何製冰的?
▼▼▼▼▼▼大約在唐朝末期，工匠們在生產火藥時開採了大量硝石。偶爾他們發現硝石溶於水時會吸收大量的熱，能使周圍的水將溫直至結冰。於是一些能工巧匠便開始利用硝石開始製冰。工匠們將水放入罐內，取一個更大的容器，在容器內放水，然後將罐子放在容器內，並不斷地在容器中加入硝石，結果罐內的水結成了冰。硝石是一種白色味苦的晶體，顏色如霜。硝石的化學名稱叫硝酸鈣，它溶解於水時會吸收大量熱量，使周圍溫度降低以致結成冰。 -
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