在老豆腐前冠上地名雄縣，是因為雄縣的老豆腐有別於其它任何地方的老豆腐。它的特別之處一是豆腐工序多，做得細緻，狀如脂玉；二是調料種類多，味道豐富，與眾不同。這使得雄縣老豆腐多年來形成了自己獨特的風味，成為了一種地方名小吃。
做出一碗醇正可口的雄縣老豆腐，並不容易，需要高超的技術和豐富的經驗。首先是泡豆，泡豆在不同季節都有差別，冬天泡的時間要長，夏天泡得水面微起白沫即可，經驗豐富的師傅只需估摸時間，看黃豆發起的程度就可以了；將泡好的豆子用石磨磨爛，磨的要儘量細緻，避免浪費糧食；磨好的豆子過布包，濾出豆渣，濾下豆漿，然後將豆漿在鍋中燒開；再將燒開的豆漿盛入罐、桶之類的容器，晾至攝氏七十度左右，適量加入稀釋好的石膏粉攪拌均勻，蓋蓋兒，放置大約二十分鐘，待其凝固成果凍狀，撇去表面水沫，用淺勺將老豆腐橫向片狀盛出裝碗，一碗老豆腐的主料就大功告成了。接下來就是雄縣老豆腐最關鍵之處了，澆調料。注意，雄縣老豆腐不是澆滷，是澆調料。調料一般有五種：調好的麻醬（要調稀一些），蒜汁，鹽水，醋，新潑的辣椒油。調料放齊，用小勺稍微攪拌一下，再一勺勺放到嘴裡，老豆腐讓你倍感鮮嫩爽滑，調料鹹、香、酸、辣的味道充分調動你的味蕾，那感覺就三個字—「倍兒得（得，這裡讀dei，三聲，雄縣話是「好」的意思）」！如果這時再配上兩根剛出鍋的油條或一兩個剛出爐的火燒，這味道簡直絕了。正是這老豆腐絕佳的味道，使得我小時候總喜歡聽到賣老豆腐的吆喝聲，盼著家裡大人給買一碗解解饞。這些走街串巷賣老豆腐的都是挑一挑子，挑子一頭是豆腐罐，一頭是一個木箱子，木箱子裡面裝著調料，這挑子一頭輕一頭重，類似剃頭挑子，我們那裡都叫它「一頭沉」。走街串巷賣的老豆腐可拿黃豆換，是文明社會少見的以物易物的遺存，因為不用家裡少的可憐的現錢，也就成了大人願意給我們改善生活的吃食之一。這上上下下一晃一晃的挑子也就成了我們忘不掉的兒時的美食記憶。
既使雄縣老豆腐這名不見經傳的小吃，也照樣講究正宗。大清河橫穿雄縣縣城，把老城南北一分為二，早先有一座五孔磚橋，以這磚橋橋頭的老豆腐最為正宗。它之所以正宗，是因為它用的水是大清河的水，那時大清河河水清澈甘甜，再加上河水溫、柔，保證了橋頭老豆腐獨特的味道和口感，在雄縣老豆腐中出類拔萃。正如水之於茅臺、龍井、建德豆腐的重要性一樣，是靈魂。上世紀八十年代大清河斷流，縣城這一段乾涸了，師傅們只好用井水代替，但井水冷、硬，做出的老豆腐自然失去了原來的韻味。河幹了，雄縣老豆腐失去了靈魂，實在可惜。現在大清河又有水了，但此水非彼水，飲用都不行，更甭提做老豆腐了。再尋最正宗的味道，難了。
話雖這麼說，但雄縣老豆腐的根脈並沒有斷，雖經不少改良，但它依然以其獨特的味道，迎接著四面八方的食客，仍然時刻刺激著出門在外的雄縣人隱藏在味蕾下的永久記憶。遠的不說，我哥哥十幾歲離家，現在快六十歲了，每次回家無論行程多麼緊張，也得想方設法抽出點時間來，去吃碗家鄉的老豆腐，要不，大老遠回趟家不吃碗老豆腐，總會覺得缺點什麼，留下那麼點遺憾。這味道的確讓人割捨不下。
因此人們都說，雄縣人在外想家了一定會想到老豆腐，雄縣人外出回家來必然得吃碗老豆腐，家鄉的味道啊！
作者：周永戰，雄縣人民法院，13931378578。
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