經過多年的市場培育，咖啡已成為不少人生活的一部分。不僅喝咖啡的人越來越多，各種連鎖咖啡、獨立咖啡店也更加頻繁的出現在我們身邊。
然而受到疫情影響，連鎖咖啡品牌開始紛紛收縮戰略，星巴克宣布在北美關店400家、瑞幸咖啡對國內門店「關停並轉」······在這一背景下，由個人經營的獨立咖啡店受到了怎樣的影響？又是如何應對挑戰的呢？對此，記者採訪了三個獨立咖啡店的經營者，揭示不同經營模式下咖啡店的生存狀態。
泊咖啡：疫情期間堅持外賣迎來轉機
經營時間：1年左右
對於曾琳而言，在繁忙工作之餘喝一杯咖啡，是一件再愜意不過的事情。所以當她萌生出辭職創業的想法時，首先想到的就是開一家獨立咖啡店。
作為跨界小白，她和合伙人先是報名參加了咖啡培訓班，然後開始設計菜單、調試產品，前前後後準備了一個月左右。2019年4月，他們在觀音橋商圈臨近核心區域的地方，開出了一家小型咖啡店，面積只有20多個平方，提供十餘種咖啡、茶飲、甜品。
「整個店只有我們兩個人，我們既當老闆，又當員工，一點都不比之前上班時輕鬆。」曾琳說，由於經營獨立咖啡店要自負盈虧，周邊還面臨不少同行競爭，也讓他們更清醒的認識到，開咖啡店不止是實現「理想生活」那麼簡單。
首先是選址，門店地處在繁華商圈，客流量大，但周邊連鎖咖啡、獨立咖啡店也非常多，導致開店初期杯量不高，再加上租金較高，一度讓他們倍感壓力。其次是品牌知名度，獨立咖啡店的名氣比不過連鎖咖啡，顧客培育需要一定的時間，如果要在短期內引流，需要請網紅、自媒體等來做營銷，小店很難負擔這樣的成本。
「在沒有網紅光環的前提下，大家願意為一家小眾咖啡店支付的價格不會太高。出於這一現實的考慮，我們決定走性價比路線，靠口碑逐漸吸引顧客。」她表示，經過一年多的深耕，現在到店的顧客裡差不多三分之一是回頭客。
談到疫情對獨立咖啡店的影響，曾琳認為，衝擊是毫無疑問的，但既有挑戰也有機遇。
挑戰在於疫情期間人們閉門不出，消費下降帶來商家收入下降。而機遇是，在其他咖啡店大量關閉的情況下，他們一直堅持提供外賣服務，讓更多人趁此機會認識到了這家小小的咖啡店，現在生意不僅有回暖，並且比疫情前更好了。
「有了雀巢、星巴克，甚至瑞幸咖啡對市場的培育，現在的消費者越來越願意喝咖啡了。對於獨立咖啡店來說，現在正是發展的好時機，一方面市場仍處於初級階段，另一方面，消費者接受度在增加，只要做出特色，就有發展的機會。」
FIKA by JEAN·仰：「咖啡+酒+鮮花」實現業態互補
經營時間：6年左右
同樣是因為喜歡咖啡，2014年5月，李波兒辭掉了穩定工作，從成都回到重慶創業。她的合伙人從國外留學回來，既會做咖啡、甜品，也會調酒，於是便決定在一起合作開一家咖啡店。
第一次開店，她和合伙人看中一處還未開發完全的社區商業街。沒想到兩年過去了，原本計劃開業的購物中心遲遲沒有消息，咖啡店的生意也越來越淡。
到了2017年，她開始物色新的店址，決心換個地方重新開始。很快，一個上班族聚集的企業園區的小獨棟被順利盤下。這一次，咖啡店融入了「微酒吧」，白天賣咖啡，晚上重點賣雞尾酒。發現複合業態效果不錯後，她將二樓改造為酒吧，支撐起了整個咖啡店的大部分收營收。不久後，又在一樓引入了鮮花店。
在咖啡、酒、鮮花三種業態的融合之下，咖啡店吸引到了一波顧客，並且慢慢聚集了一些忠實粉絲。
到了今年，咖啡店已逐漸步入正軌，她計劃對門店進行裝修升級和配餐升級。誰知疫情一來，節奏被打亂了，還用自己的積蓄去填補了疫情期間的工資支出。
好不容易熬到疫情「退燒」，咖啡店在重新營業一個月後恢復了以往的銷售額。但變化也隨之而來，到店裡喝酒的客人比以往少了。為了補上這個業態的營收下滑，從5月份開始，店裡加入了小吃糕點等甜品，增添一些收入。
「做獨立咖啡店並不容易，尤其是在競爭比較激烈的情況下，僅靠咖啡盈利很困難。所以我們希望通過不斷探索和融合新的業態，碰撞出火花，讓咖啡店走得更長遠。」李波兒說。
暖光咖啡：線上開通外賣，線下活動引流
經營時間：7年左右
在開咖啡店之前，吳非是一個咖啡師。2013年，他們夫妻在觀音橋紅鼎國際寫字樓裡開了一間咖啡烘焙培訓工作室，有了口碑和人氣後，他們一直希望能夠有一棟獨棟小樓，既做咖啡又做甜點。
於是，2017年，他們將店搬到了喵兒石文創園，租下了一整棟樓，一樓經營咖啡，二樓經營咖啡西點的培訓課程以及代理銷售咖啡器具。不久發現文創園的客流量非常不穩定後，經營重心轉移到了二樓的培訓課程與器具銷售。
「前期經營的還不錯，算是填補了當時重慶細分市場的空白，儘管成本較高，但整體是盈利的。直到2019年，開始感受到了經營壓力，緊接著便是疫情，對於實體的衝擊比較大，我們也不得不做出經營上的調整。」吳非說，為了降低運營成本，他們今年7月搬離了原來的文創園，並嘗試開設不同的門店，探索最適合自身的發展模式。
截至目前，暖光咖啡在重慶有3家咖啡店，1家咖啡西點學院。其中，3家咖啡店分別位於購物中心、社區、文創園，針對不同的區位和客群，業態有所區別。
「疫情期間，經營是比較困難的，直到5月起，才逐步恢復。在應對舉措上，我們主要依靠更加精細化的管理，嘗試線上業務，以及線下門店舉行引流活動。例如，在線下關店的情況下，開通了線上渠道，銷售咖啡豆、咖啡粉等產品。在門店恢復運營後，舉行了咖啡沙龍分享會等活動，促進客流回暖。」
他認為，疫情加速了行業洗牌，對於獨立咖啡店而言，更是如此。如果不想被淘汰，就需要咖啡店經營者挖掘出自身的優勢，找準定位，及時採取轉型舉措，適應新形勢、新需求。
記者觀察》》
疫情的不期而至，不僅讓咖啡巨頭們感受到了「壓力」，也加速了獨立咖啡店的洗牌。2020年，無論對連鎖品牌，還是獨立咖啡店，生存都是頭等要事。
從市場整體發展趨勢來看，咖啡市場的競爭越來越與茶飲行業相類似。同樣是品類前景廣闊，入局者越來越多。不同之處在於，茶飲在國內有著更深厚的基礎，咖啡消費習慣仍處於培育之中，因此咖啡仍處於增量市場，尚未達到存量競爭的階段。
受到消費習慣改變和疫情影響，數位化轉型幾乎成為了大家不約而同的選擇。一方面是由於線下體驗場景的關閉，加速了消費向線上轉移，一方面是線上渠道的足夠成熟。對獨立咖啡店而言，是否開通線上渠道也將在一定程度上決定其生存狀態，是不容忽視的一個環節。
創新則是另一個影響獨立咖啡店生存的因素。相比連鎖咖啡店，獨立咖啡店往往在門店規模、資金實力、品牌影響力上不佔優勢，但卻能更好的跳出標準化程式，靈活應對市場挑戰。如何讓顧客選擇自己，而不是其他品牌？正如以上案例所呈現的，獨立咖啡店更應創新上做文章，對業態、產品、服務等進行及時創新，走出差異化發展之路。
上遊新聞·重慶商報記者 唐小堞 吳嘉雯 實習生 程瀾欣