（作者：特級廚師 胡曉遠教授）年前，四川異常的冷。在參加已畢業十六年之久的以學生班長鄧凱中為代表的同學聚會中，隨著「香天下火鍋」的翻滾，暖意漸濃。在邊燙邊喝中，我倆閒聊甚歡。
我記起了讀書時的他，2000級旅遊飯店管理專業班的學生，陽光健康、勤奮好學、帥氣又懂禮貌、剛滿20歲卻比其它男生要成熟的多，吃得苦又善於助人為樂，尤其是在北京五洲大酒店西餐廳實習期間，管理才能得以充分體現，並為日後的工作選項奠定了良好的基礎。
凱中告訴我畢業後他一直在從事餐飲工作，從最基層的服務員做起一直做到今天成都市青白江區鳳凰湖國際生態溼地旅遊度假區湖景一號婚慶基地總經理的位置，也就十多年的時間。
多年的餐飲管理經驗讓他認識到菜品質量對一個餐飲企業生存發展的重要作用。他對其所管轄的餐飲企業從廚房食材到調味料的採購，再到刀工技術、火候、調味以及裝盤到成品的把關很嚴，容不得半點虛假，尤其是對傳統川菜，他常常告誡以廖健林為廚師長的團隊：「千萬不能砸了川菜的牌子。」
而最近，他們卻遇到了一個困惑：「螞蟻上樹」和「爛肉粉條」究竟有無區別？客人總反映：明明點的是「螞蟻上樹」，端上來的咋成了「爛肉粉條」呢？
困惑的豈止是他們，而是帶有極大的普遍性。我對這個問題思考過多次，但最終也沒下決心去研究，就像「熊掌豆腐」和「家常豆腐」有無區別一樣？不深入去調查去研究，還真把它們當成是同一菜餚而不同稱謂罷了，然實質上應該有區別的。我在《中國烹飪》2015年第九期「胡烹有道」專欄「熊掌豆腐與家常豆腐」就有了一千五百字的闡述。
我覺得該到了解惑的時候，於是我回家查閱了許多專業書籍及相關資料，都沒有發現有任何文字記載，只好求教於社會相關專業的賢達仁士，聽聽他們的意見，於是先後採用電話聯繫的方式請教了四川老名廚傳統技藝研習會（以下簡稱：川老會）的現存老名廚王開發、陳廷龍、陳盛、肖見明、羅遠義，自號江湖饕客的向東先生、《四川烹飪》雜誌原總編王旭東先生以及原四川烹飪高等專科學校（現改名為四川旅遊學院）退休在家，八十多歲的羅松柏烹飪老教授。
沒想到的是，大家對二者是有區別的認識是高度的統一，也就是說「螞蟻上樹」不同於「爛肉粉條」。而對「螞蟻上樹」的做法則眾說紛紜，各不相同。歸納起來，異同如下：
一、在製作方法上：有人說，粉條先用沸水泡軟後再下鍋摻湯與肉紹同燒；而多人則說，粉條要用溫油浸炸之後再下鍋摻少量湯與肉紹同炒。
二、在炒肉紹上，有說炒一次的，也有人說肉紹要炒兩次，第一次炒熟之後起鍋先用刀剁細再入鍋炒一次。
三、對「螞蟻上樹」成品的處理。來自涼山西昌，曾於2017年被四川省人民政府授予功勳匠人的老名廚陳盛先生，認為此菜的肉紹炒好之後不應再下鍋與粉絲同炒，而應該在粉絲炒好之後再將豬肉紹倒下鍋與粉絲拌勻即可，老人反覆強調他的主張才名符其實。
四、「螞蟻上樹」名稱的由來及出處，何時何地何人創製的？為弄清這些問題，我認為首先應查明粉條是什麼年代出現的？為此我專門諮詢了西華大學食品工程學院院長李明元教授，我倆是好朋友，曾幾次一起參加成都市科協舉辦的學術活動，他對我提出的問題在回復我的微信中這樣寫道：利用澱粉加工粉絲，在我國至少已經有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要素》中記載粉英（澱粉）的作法是「浸米」、「淘其醋氮」、「熟研」、「袋濾」、「杖攪」、「停置」、「清澄」。宋朝陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道「碾綻綠珠」，形象地描述了綠豆粉絲的製作過程。
有了粉絲之後才有「螞蟻上樹」這道菜，究竟是誰最先發明製作的此菜呢？來自於「鳳凰網資訊2016年08月24日齊魯壹點刊文:「特別冤」的竇娥與螞蟻上樹不能不說的故事，文中寫道：「據說，螞蟻上樹這道菜的菜品，跟關漢卿筆下的竇娥有關。」這顯然是經不起推敲的，「螞蟻上樹」在烹製過程中離不開豆瓣，這是老名廚的共識。而豆瓣的出現年代應該是在元朝之後的明朝才出現的，因為做豆瓣所用的辣椒是明朝年間才從南美洲引進來的。再說關漢卿在「竇娥冤」這部戲曲裡是否談及此事，我也專門諮詢了四川大學專門研究戲劇的知名教授，四川省級非遺項目評審專家李祥林先生，他隨即查閱了「竇娥冤」的原著。書中記載：「竇娥冤做給她婆婆吃的是「羊肚兒湯」而非「螞蟻上樹」。
顯然這個問題到目前為止還是一個空白，有待繼續深入挖掘和研究。川老會原會長王開發大師所說，「螞蟻上樹」來自於民間是被普遍認可的。至於流行的年代。《四川烹飪》雜誌原總編王旭東先生推測是在民國之後解放之前，也是可以理解的。
那麼如何烹製才能真正地體現「肉紹貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上呢？」綜合以上各位烹飪大師和專家的意見，我和成都市朝春文化傳媒有限責任公司董事長朱朝春先生於2月1日專門驅車前往鄧凱中學生的婚慶基地，指導其廖健林廚師反覆烹製，在做了七、八次之後終於有了滿意的效果，也終於明白了「螞蟻上樹」與「爛肉粉條」的區別所在。
難怪首創「蓮白粉絲」流行菜的肖見明大師講，要炒好「螞蟻上樹」的廚師，是要很有功底之人。而製作此菜的要點歸納起來：
一是粉絲要用植物油浸炸；
二是肉紹要炒兩次，要炒幹，炒香；
三是摻的水要少，半勺水即可。
四、肉紹一半與粉絲同炒，一半待粉絲炒好後與之拌勻。
最後一點:豆瓣、姜、蒜米炒香摻湯之後要過濾去渣。總之，烹製「螞蟻上樹」的核心要點在於粉絲要幹肉末才爬得上去。
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