出品：科普中國
製作：王冠琳
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
「小二，來兩斤牛肉，一斤好酒……」肉，不止是書中水滸英雄的豪邁。對於大多數的中國人來說，談到肉，想到的是家裡媽媽做的那碗紅燒肉，夜半和兄弟們一起擼的羊肉串，冬日公司樓下拐角那家並不正宗的拉面上零星飄著的幾片牛肉……
一頓團圓飯，自然少不了肉（圖片：王安永琪 已獲授權）
以豬、牛、羊為主的紅肉美食，撐起了中華美食的半邊天。不同的肉類養育了不同地區的人民，除了撫慰（胃）故鄉之情，紅肉還為我們的身體提供了大量的蛋白質，必需的微量元素。如血細胞正常行使功能，必不可少的鐵、B12，以及對毛髮指甲非常重要的鋅等。隨著經濟發展和人民生活水平的提高，在追求美味的同時，人們也越來越注重食物的品質與健康，紅肉對身體健康的負面影響也受到了越來越多的關注。
元兇 —— 血紅素、肉毒鹼和TMAO
2017年的發表在BMJ上的一項，針對50多萬人長達16年的研究發現，食用較多紅肉（每天超過134克）的人，死亡風險增加了26%。而發表在《美國流行病學》上的一篇文章則指出，攝入較高的水平的紅肉和發生糖尿病、心臟病的風險也密切相關。另一項發表在International Journal of Cancer上的研究，通過分析英國超過3萬多名女性的數據，發現大量食用紅肉的人群遠端直腸癌的風險大大增高……
大量的研究都發現，過量的食用紅肉和增加總死亡率、心血管疾病和癌症密切相關。那麼究竟是紅肉中的什麼成分在對我們的健康使壞呢？
1.血紅素
儘管血紅素(鐵)對紅細胞運輸氧氣至關重要，2015年來自荷蘭的科學家們指出，紅肉中含有的血紅素導致腸道上皮細胞的過度增殖，進而導致結直腸癌高發的主要原因。而另外一組來自印第安納大學的研究人員通過對近30萬人的數據分析發現，血紅素鐵和冠狀動脈心臟病發生風險增加57%相關。
2.肉毒鹼和TMAO
紅肉中存在著大量的肉毒鹼，研究表明，人體中定植的腸道微生物會將肉毒鹼轉化為氧化三甲胺TMAO。此前研究中發現TMAO會影響血脂水平特別是膽固醇的水平，導致動脈粥樣硬化等心血管疾病的發生。
2018年發表在《歐洲心血管疾病雜誌》上的一項，對113名健康成年人連續4周進行隨機交叉實驗，分析了紅肉、白肉和非肉類蛋白飲食對TMAO的影響。結果發現，食用紅肉的人群的血液和尿液中的TMAO含量平均上升了兩倍。而停止吃紅肉後，血液中的TMAO水平開始下降。
除了紅肉本身，加工肉包括香腸、培根或者經燻制過的肉類，如牛肉乾等以及經過烤制的肉類，都會產生一系列的致癌成分，導致癌症的發生。目前世界衛生組織將加工肉歸為1類致癌物，即直接導致癌症發生的物質。
還可以愉快的吃肉嗎？
前不久，《柳葉刀》雜誌再次發文呼籲大家對吃肉進行更深入的思考。目前，因食用紅肉或者加工肉導致的死亡佔了全球死亡人數的4.4%。毋庸置疑，過量的使用紅肉，將給身體健康帶來巨大的風險。肉食動物的小編不僅想問，我們還可以愉快的吃肉嗎？
事實上適度的食用紅肉，有助於補充機體需要的蛋白質、鐵元素等物質。此外，包括雞、鴨、魚、蝦在內的白肉，因為不含血紅素且脂肪量較低，也是理想的肉類選擇。不過，不管是選擇哪種類型的肉，都要注意量和烹飪方式，避免煎、炸、烤、燻等方式。通過設置肉稅，可能有助於避免紅肉的過度食用，從而緩解其帶來的健康問題。
除了身體健康問題，紅肉的消耗也帶來了巨大的環境問題。畜牧業的二氧化碳排放量約佔世界二氧化碳排放總量的15%，超過了全世界所有交通工具排放的總量。眾所周知，二氧化碳的排放和溫室效應的發生密切相關。
從另一個角度來看，畜牧業也是許多人賴以為生的手段。如何達到平衡，同樣是需要解決的問題。
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