茄子切好，用鹽醃15-20分鐘，然後擰乾水分，翻炒。鍋裡不要放油，小火翻炒，然後加鹽、大蒜、香油，關火取出。想做魚香茄子之類的菜，首先要油，不抽油菜是做不出那種味道的。
【肉末茄子法】【配料準備】2棵茄子配適量肉末【配料準備】3瓣蒜末切碎的大蒜，2個幹辣椒，適量蔥花。【調味準備】2湯匙醬油，半湯匙醬油，2湯匙老醋，1湯匙蠔油，1湯匙白糖，1/3湯匙鹽，1湯匙幹澱粉，適量水。
【開始生產】第一步：茄子洗淨，去皮，切成條狀待用；剁碎豬肉備用；大蒜切碎的大蒜備用；將幹辣椒切成小塊備用，然後準備一個空碗。將所有調料、醬油、醬油、老陳醋、蠔油、白糖、鹽、幹澱粉、清水按上述量倒入空碗中，攪拌均勻成汁待用。
第二步：將切好的茄子放入盤中，將鍋裡的水燒開，蒸5分鐘。注意不要蒸太久，防止茄子腐爛掉；蒸茄子再炒就不吸油了，這是我給大家講茄子不吸油的方法之一。第
三步：鍋裡熱油，將肉末炒至變色，然後加入幹辣椒和蒜末，將蒸好的茄子炒勻。
第四步：炒勻後，將準備好的汁液倒入鍋中，炒勻。煮1分鐘，撒上蔥花，就可以出鍋了。這樣簡單不吸油的肉末茄子就做好了，搭配米飯絕對是過癮。這道菜的製作方式很簡單，就是一定要提前處理，不然會吸油，不易熟。
它嘗起來很硬，味道很好。提前蒸5分鐘就可以解決這些問題。喜歡吃辣的，可以加小米辣，味道更好。至於有沒有其他方法可以讓茄子不吸油，可以繼續往下看。
茄子為什麼吸油？——防吸油原理小技巧茄子為什麼吸油，其實一看到茄子的結構就明白了，和海綿吸水是一個道理。茄子的結構是海綿，油會被吸到油底殼裡。餐廳廚師的做法是用粉炒茄子，密封茄子的外觀，防止茄子吸油。我們也可以通過破壞茄子的海綿結構來阻止它吸油，比如下面的方法。
1.將茄子放入鍋內蒸熟，利用蒸汽的高溫破壞茄子的海綿結構，使茄子不會過度吸收鍋內的油。當然，我們也可以通過鍋裡無油油炸來破壞茄子的海綿結構。
2.我們也可以提前撒鹽醃製茄子或者防止它吸油。這也是一種通過破壞茄子的海綿結構來防止吸油的方法，但它利用鹽的「滲透壓」原理，使茄子的水分滲出，破壞茄子海綿的組織，使茄子軟化。