都說「冬天食了羊，少穿一件棉衣裳」，偏熱性的羊肉，是冬天禦寒滋補的好東西。但其實吃貨離不開羊肉，其實並不用這些說法來支撐，兩個字足矣——好吃。
北方人喜歡烤全羊、喝羊肉湯、吃涮羊肉，懂吃的行家「一定要用銀炭把火扇旺，發出一股子濃鬱的炭香，迎風襲人，比用酒精瓦斯爐子都來得夠味兒。」南方人花樣更透，分門別類地做成了白切羊肉、掏羊鍋、紅燒羊肉等等。
餘杭應該算是杭州吃羊肉的勝地。有人說：時下在餘杭吃羊肉，分成紅白兩道。紅，說的是餘杭臨平運河街道的紅燒羊肉；白，說的是餘杭倉前葛巷的掏羊鍋白切羊肉。
掏羊鍋，快報介紹過好多次，我自己也去吃過幾次，倒是紅燒羊肉平時吃得少，自己在家做也麻煩。有吃貨同事給我推薦了幾家他個人極愛的飯店，做紅燒羊肉都一級棒。
那麼趕緊出發，去嘗嘗杭州口碑極好的紅燒羊肉。
運河街道·踏步檔飯店
當年土廚師留下的好手藝
京杭大運河，自北向南流入杭州，進城的頭一站，就是運河鎮，所以鎮子就以運河命名，後來合併成了運河街道。
「運河水美，魚羊肉鮮」，一直以來，運河街道就有「甲魚之鄉」、「黑魚之鄉」的美稱，甲魚、黑魚、鴨子都很有名，走的都是杭州味道的紅燒路線，當然，最有名的還是紅燒羊肉。據說，運河人燒的一手好吃的紅燒羊肉，已經有800多年的歷史了。
我去的第一家，是踏步檔飯店。踏步檔是餘杭方言，原來指的是一級一級的臺階，用做店名，取的是「天天向上」彩頭。踏步檔1991年就開店，到現在已經有20多年。
開放式廚房，大鍋大灶，靠牆一排5口大鍋，其中兩鍋燉的是紅燒羊肉，「咕咕咕」吐著熱氣，醬油香撲面而來。
楊大姐，既是老闆娘，也是店裡大廚，燒了20多年的紅燒羊肉，一手好手藝都是跟爸爸學的。當年，楊大姐的爸爸是當地「土廚師」，專門趕村裡的婚宴，紅燒羊肉是他的拿手菜。
每天早上6點，店裡羊肉開燒，到了中飯時間正好出鍋。臨端上桌前，再撒上一把剛切好的蒜苗，又香又好看。楊大姐說，現在剛入冬，還不算忙，等天再冷一些，多的時候每天要燒1000多斤羊肉，春節前後那幾天，有時羊肉要論噸賣。廚房裡的大鍋不夠用了，就搭新灶臺，通宵燒。
運河街道·湧興賓館
最傳統的老土灶老柴火
出了踏步檔的大門，走上不到100米，就是湧興賓館了。如果說，踏步檔吃的是原汁原味的土家味道，那湧興賓館就是把土味的紅燒羊肉升了級，擺到了賓館餐廳裡，看著洋氣了很多。
湧興賓館的廚房很大，所以單獨闢了一間來燒羊肉。用的是最傳統的老土灶、老柴火，放上四口大鍋。陳大廚說，店裡從7月底開始供應紅燒羊肉，一直賣到第二年的3月底。忙的時候，4口大鍋，從早到晚不停地燒，客人要提前預訂才能吃得上。
他還撈了幾塊剛出鍋的紅燒羊肉給我嘗嘗，又香又嫩，嚼著還有一絲絲的甜味，最好的是，吃不出我討厭的羊羶味。臨走時，正好有客人在點菜，我聽他理所當然地和服務員說：「紅燒羊肉，必須的！」
運河街道·大運河酒店
家裡的燒法直接搬到店裡
在前頭兩家店裡，我一遍遍提醒自己，只能小小地嘗一塊，要留好肚子，準備好後面幾站。可即便如此，從湧興賓館裡出來時，已經半飽了。
沿東湖路一路往北，車開一段就是大運河酒店。運河街道的工作人員推薦時說，這一家有「媽媽的味道」。
主廚50多歲的陸大嫂，一手包辦了店裡所有紅燒羊肉。大家都說她燒的羊肉是最老底子的味道。
陸大嫂說，她沒專門學過廚師，家裡開了店，她就把家裡的燒法直接搬到了飯店裡，沒想到，客人吃了都直贊好吃。每天早上8點，3口大鍋一起開燒，吃過中飯，3口鍋裡的羊肉就賣得差不多了；忙的時候，一天要燒700多斤。
運河街道·萬士達酒家
臨平配送點就在地鐵口
萬士達酒家門面小小的，店裡紅色包裝盒堆得很高，兩個大圓桌上擺滿了裝在砂鍋裡的紅燒羊肉。等放涼了，往包裝盒裡一裝，客人隨手就能帶回家。
萬士達主打外送羊肉，在臨平開了配送店，每天都往杭州、紹興、上海送好多貨，過年那幾天，一天都要送上近3000斤。其中，臨平那家配送點，離地鐵口很近。地鐵開通後，好多杭州人坐地鐵到臨平，買上盒羊肉，再坐地鐵回市區。
老闆周國良，39歲，可已經燒了20多年羊肉。他說，這是周家世代相傳的手藝。清朝時，他爺爺的爺爺周阿六，就憑一鍋紅燒羊肉遠近聞名。
秋冬季，店裡用長了兩年的湖羊燒紅燒羊肉。到了正月裡，他們父子倆還有別家都沒有的手藝——紅燒乳羊。不過羊羔少，從正月到清明，一共也做不了多少，吃不吃得到，全看運氣。
塘栖鎮·細湯包羊肉
羊肉和湯包有什麼關係？
出了運河街道，我又去了塘栖鎮，那裡有家有名的羊肉店，名字也很有意思——細湯包。
去之前，我就聽說這家店的羊肉「好吃到爆」，但店裡很小，沒辦法坐，想吃只能打包帶走。
我去時，已經是下午1點多了，鐵鍋裡的羊肉只剩下了一點渣底，趕緊買了下來。挑出鍋後，老闆娘拿剪刀，先把骨頭去掉了再上秤，嘗了嘗，果然值得跑一趟。我因為著急，原汁原味就吃了；講究一些的，店裡還有一盤先切碎的蔥花、姜、紅椒，就擺在羊肉邊上，喜歡的話都可以撒上一把。
我去的時候，年輕的老闆娘正懶懶地窩在沙發裡看韓劇。問她羊肉怎麼做得這麼好吃，她一直笑，說羊肉都是她老公燒的，自己只是打打下手。
「那麼，細湯包，是什麼意思？」我又問。老闆娘笑了，說好多人來問，都以為他們是賣包子起家的。其實這是老公小時候的外號，老公還有個哥哥，外號叫「大湯包」。不過，現在連他們自己都忘了這個外號是怎麼來的了。
上虞市·阮氏羊肉店
有人說這是南方最好吃的冷切羊肉
道墟水晶羊肉，我自己沒有吃過，是我一個吃貨朋友推薦的。
道墟，是上虞市道墟鎮，水晶羊肉是鎮上的頭號招牌。水晶羊肉，其實就是冷切羊肉，叫「水晶羊肉」，只是覺得這個名字更好聽一些。
我那位吃貨朋友說，他在南方吃過好多冷切羊肉，這一家是最好吃的。這位吃貨自己也沒去過道墟，每年這個時候，都是他的朋友給他帶來。
按照紙盒上的電話，我聯繫上了阮氏羊肉店的老闆阮德夫。阮老闆嗓門很大地說，敢拍著胸脯說自家的羊肉絕對好吃。阮老闆的冷切羊肉手藝是祖傳的，傳到他這裡已經是第五代了。
和紅燒羊肉不同，冷切羊肉用的是山羊，有道墟本地小山羊，也有從江蘇收過來的徐淮白山羊、波爾山羊。山羊裡，不管是哪種羊，一定要選小羊羔，20斤左右重的最合適，再重，就不嫩了。
平時，阮老闆每天做20多隻羊，到了春節前後忙起來，一天裡要做上五六十隻。
羊肉買來可以直接吃，吃不掉可以冷藏，放上3天左右應該沒問題。
阮老闆說，不想專門跑一趟的話，也可以快遞。如果訂得特別多，他還可以專門開車送過來。
阮老闆的店在道墟鎮聯江村的道墟農貿市場，叫阮氏羊肉店。
這些店做的羊肉這麼好吃，我想主要勝在食材和細節上。
首先，他們用的是湖羊。山羊羶味較濃，肉質鬆軟，肌肉纖維較粗；湖羊羶味則較輕，肉質堅實，肌肉纖維細軟，吃起來口感更好。
而這些店的要求還不僅限於此。像萬士達酒家，一定要80到90斤重的雄性湖羊，因為據說母羊生了羊崽後，肉質會鬆弛一些，不夠好吃；湧興賓館，一定要用農村裡家養的湖羊，保證它們吃的是青草。
其次，運河街道幾乎每一家羊肉店，用的都是傳統的老土灶、大鐵鍋。更講究些的還要用桑柴，大廚認為，這種柴燒出來的味道絕對不一樣。
最後，除了固定的醬油、生薑、黃酒、紅糖、花椒以外，我猜每一家都有些自己的小秘方吧。