原標題:陳曉卿的「風味人間」：最好吃的永遠是人
「從遠古到今天，人類在這顆星球上，從未停止過遷移的腳步，有多少人遠離故土定居他鄉，就有多少人追根溯源尋找同族，食物也是如此。當我們追問自己來自何方，也開啟了對風味的尋根之旅。」
陳曉卿新作《風味人間》第二集昨日上線，精彩依舊，不負眾望。在他鄉，人們以風味尋找回家的路，也以食物保留身上的文化基因，使文明交流成為可能。
法國麵包，伊朗羊肉湯泡饃，中國石子饃、葫蘆頭泡饃、釀皮、褲帶面、油糊餡、包子，小麥在世界的傳播，改變了人類的飲食結構，勾畫出人類的主食地圖。「中國從來不是食物旅行的終點站，更多時候它是不斷創造和再創造的策源地。」
2016年，理想國出版陳曉卿美食集《至味在人間》，承蒙讀者的喜愛，最近加印了，今天分享其中兩篇文章，跟陳老師一起去貼一身五湖四海的膘。
本文選自《至味在人間》
作者陳曉卿
1.
每個人的珍珠翡翠白玉湯
窗外的晨霧中，淺綠的麥田、淡青的屋舍以及裹挾著細雨的淮北平原飛馳而來……廣播裡的聲音在說，列車前方停靠的是：宿州車站。
整一宿，上鋪的老兄電話簡訊一直沒有間斷，聽口氣，電話那端顯然是不同的女人，儘管他已經努力壓低了聲音，但關鍵的話永遠要到走道裡說，下鋪上鋪開門關門順帶給保溫杯裡續水，一刻都沒消停，身體真好啊！等他終於清靜下來安然入眠，我已經離目的地不到一小時了……下到站臺，父母照例在那裡等著，看到我一臉的疲倦，我爹忙叮囑說：「趕緊回去，再睡一會吧。」想了想，我還是建議先吃早飯。
於是扛著行李打上車，穿過剛剛開始甦醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉湯館，五元錢一大碗的羊湯莊嚴地擺放在面前，把羊油辣子和香醋調勻，深深一口下去……哎呀！喉結蠕動的同時，阻滯的氣血開始融化、流動。我不由將四肢伸展開來，以便讓口腔的愉悅儘快蔓延到整個身體的每一個末梢—現在，才算是真的到家了。
皖北地區的羊湯大多冠以蕭縣羊肉湯的名號。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁裡鎮多回民聚居，因此羊湯做得格外出名。中醫說羊肉性溫，多食上火。但蕭縣的風俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季節的都要細膩味甘，故此亦稱「伏羊」，據說江蘇徐州正和蕭縣為了「伏羊」申報非物質文化遺產的事情，掰扯得不可開交。十年前最熱的季節，長途車去蕭縣的路非常爛，但我仍然慕名去了丁裡，找到那家「青春羊肉館」，揮汗大嚼，如果說味道有多特別，我還真說不上來，但足以讓我回到北京想得涎水連連。
據說北京這座城市有三種人：外國人、外地人和北京人，我顯然屬於第二類。儘管我已經居住了二十八年，但一直找不到味覺上的歸屬感。「你有沒有這樣的感覺，有一段時間不吃老家的東西會有些想。」坐在清華東路的一家韓餐館子裡，青年作家羅永浩老師幽幽地問我。「當然。」我的注意力都在那盤菜包肉（清水煮的豬肉，蘸豆醬，和著新鮮的不太鹹的泡菜一起吃）上面，根本沒工夫答話。他接著問我去過韓國沒有，我搖搖頭。「那就好辦了。」他拍了下大腿，開始介紹這裡的正宗韓國農家菜，「朝鮮的農家菜卯足勁就做三樣：脊骨土豆湯、菜包肉、煎餅。最有特點的是這家的泡菜，北京很少有人做得比這兒正宗，太朝鮮太韓國了……」
羅老師出生在東北，朝鮮族。和很多革命先烈一樣，老羅年輕時曾經遠赴海外勤工儉學，地點在首爾。在考察工人運動現狀的過程中，他的腸胃也被韓國料理所徵服。「同樣是農家菜，韓國的還是比我老家更精緻一些。」據老羅說，這家韓國人開的「故鄉福星」很像在韓國的口感，也正是老三樣吸引了他，所以隔些日子就要來一次，每次吃完心情都會大好。說完，羅老師舀起一瓢脊骨湯，慢慢喝了下去，鏡片後面的眼睛也隨之眯了起來，特文學，不由地讓人聯想到那「一灣淺淺的海峽」般的鄉愁。
青少年時代的頑固味覺記憶，勢必影響人一生的食物選擇。遠的，像珍珠翡翠白玉湯，傳說，不提也罷。1974年，國務院副總理鄧小平代表中國政府首次出席聯大第六次特別會議，當時國家發給的出國補貼是二十美元，回國之前，大家都在計劃買點什麼紀念品，只有鄧副總理按兵不動，直到去巴黎轉機的時候，他才把錢掏出來，找了一家麵包店，全部買了baguette（一說買的是croissant），當做禮物送給了半個多世紀前的學生會幹部周恩來，在北京接機的周學長當場被感動了……這個故事告訴我們：要博得領導的心，首先要摸清他的胃。
和老羅不同的是，豬脊骨土豆湯雖然也不錯，但怎奈我的珍珠翡翠白玉湯是伏羊湯，敢情每一個在北京的外地人，都有專屬於自己湯的味覺記憶。
十六歲之前，我從沒有正式下過「館子」。那年暑假，收到大學錄取通知書，一下鬆弛得無所事事，於是跟我爹到宿州（當時還叫宿縣）開會。可能因為夥食太差，有天中午，我爹帶著我出來，徑直到了南關電影院門口，進了一家現在記不得名字的飯館。我爹讓我找座位，自己則去開票。一會兒，一屜包子和兩碗湯便上了桌。我爸從一隻小碗裡擓了一勺羊油辣子，放在我的碗裡，橘紅色的固體物在滾湯裡慢慢融化擴散……肉是順著動物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼，半透明地散落在湯的表層。我很小心地吃了一片，很有嚼勁，香，而且回甜。進而再喝湯，濃得像奶一樣，非常鮮！蒼天啊，世界上怎麼會有這麼好吃的東西呢？那碗湯和那個赤日炎炎的夏天以及我上顎燙出的水泡，就這樣深深地刻在我的記憶深處。
和韓餐遍地開花不同，在北京要費很大的勁才能找到一家蕭縣羊肉湯。我常去的有兩個地方：一個是鬧市口宿州駐京辦，不對外營業，要預定；另一個在中關村皇冠假日，五星級酒店，但我知道業主專門請了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點一碗羊肉湯，兩個油酥饃。ok了。服務員僵在那裡，拼命推薦其他菜—這樣次數一多，臉皮薄，也不好意思再去。這不，只好坐火車回家。
2.
貼一身五湖四海的膘
立秋那天，同事們嚷嚷吃羊肉，貼秋膘嘛，於是一起到了不遠的靛廠路，那兒有家小飯館，賣單縣羊肉湯的。
滾燙的奶白色羊湯端上來，緊接著是一筐噴香的山東燒餅，貌似很溫暖的樣子。這時，兩位西北的同事，一位寧夏的，一位新疆的，卻異口同聲地跳起來說：「靠，這羊肉怎麼這麼羶！」另一位河南籍同事則很無辜地問：「那個，羊肉要是不羶怎麼吃啊？」一頓飯，一個中原人和兩個西北人陷入了水深火熱的爭論。最後，他們把期待的臉轉向了我，希望我充當這個「味道仲裁委員」的角色。我把羊湯喝完，微笑著說：「你們說的都有道理……」結果，被雙方辯友同時鄙視了。
就像那句流行過的話，「每人心中都有一個……」，關於「最好的羊肉」，每個地方的人更有屬於自己的判斷—就說那倆西北同事，也都各自鄙薄過對方的羊肉。寧夏的說：「新疆的羊肉還是做得粗，少這麼一丁點鮮嫩的勁兒。」而新疆的說：「寧夏不行，
全中國只有新疆的羊肉是最純淨的。」說這話時，我正和他在新疆出差，他問我：「你不覺得這羊肉是甜的嗎？」我笑笑，差點兒說「確實，簡直就像哈密瓜一樣」……哈哈。內蒙人在這個問題上也不會服輸。有次在白巖松老師家吃飯，白媽媽抱怨：「在北京，什麼都習慣，就這羊肉，羶氣太重—都是西北過來的，哪有我們呼倫貝爾的甜？」您看看。
每每聽到這樣的理論，我都能想起以前網絡聊天室，不管哪個城市的人，都有天然的地域優越感。你左手一指太行山，我右手一指是岷江，你說你的大蒜好，我說我的咖啡香……最常見的是拼「美女」：「比如誰誰誰，演那什麼的，就是我們這兒長大的。」美女如此，羊肉亦然。老婆是別人的俊，羊肉是自己的甜。
中國地方大，北到阿勒泰，南到三亞，都有吃羊肉的習慣。牛肉嫌粗，豬肉嫌濁，魚肉嫌淡，羊肉既細嫩又鮮美，粉羊肉者因此甚眾。北方吃綿羊，南方吃山羊，味道上有差異，再加上羊吃的食物不同，或青草，或麩料，同樣的品種，羊肉味道也有區別。我老家吃的羊，是頂風羶三裡地的那種，所以剛到北京，遇到不羶的口外羊，還真不怎麼習慣。但是，這也練就了我對口外關內的羊一視同仁的熱愛，加上我的工作性質是滿世界亂跑，所以，我能像灰太狼一樣非常愉快地面對喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吳忠冷手抓、西寧開鍋肉，還是遵義羊肉粉、海口東山羊、寧波白切羊肉、梅州羊肉邊爐，我都一概……哦天哪！我差點兒用「視同己出」這樣的詞兒，來表達對他們同樣的喜歡程度。
之所以喜愛，是因為每個地方都能因地制宜地發明相應的羊肉做法。就說羊肉串，烏魯木齊的個大茁實，西安的精緻可口，西寧的又不一樣了，或許因為高原海拔的原因，這裡的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬勁兒，完全另種風味。再比如說羊湯。各地的羊湯前期程序幾乎相同，都是用羊骨架長時間慢燉，出濃湯後，因為所加羊肉、配菜以及作料的差別，而催生了橘枳之變。甘肅武威羊湯有名，是用枸杞香菇燉的，羊肉還是塊狀；到了山東單縣，羊肉則切成大片汆制了，肉熟而不爛；山西運城的羊湯裡喜歡放粉條、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；河南平頂山則在羊湯裡加冬瓜，是另一種鮮美；四川簡陽羊肉湯索性做成火鍋了，羊肉羊雜一鍋燴，撈出蘸海椒或青椒碟子吃……幾乎每一種吃法，當地人都能說出一套理論，核心則是因為加了當地某種特定的作料，「您吃了不會上火」。
好友楊二是桂林人，是個京派涮羊肉愛好者。為此他做過一件事：有年春節回桂林，穿著羽絨衣的他去白塔寺打包了十幾斤羊肉片、若干袋調料和一箱小二鍋頭。而千裡之外的桂林，飯店裡早就支好了桌子，湯鍋已經加了好幾遍水……這些食物經過了若干小時的鐵路顛簸，出現在桂林充滿期待的親友面前的時候，羊肉片已經融化得蔫頭耷腦。穿著跨欄背心的各位急不可待把肉丟進了湯鍋。但不到十分鐘，就有喝著二鍋頭的兄弟說：「再加一份黃燜雞好不好？」顯然，他們覺得北京的羊肉太素，那天的羊肉也剩了大半。
老楊的失敗經歷告訴我們，羊肉好比種子，到了一個地方，就應該和當地的人民結合起來生根開花。就像桂林，也有回民聚居區（白崇禧就是回民），也有非常好的羊肉料理方法：羊肉去毛，帶皮切塊，先用茶油旺火爆炒，再加沙姜、紫蘇、陳皮，文火幹燜，出鍋前加進青蒜、腐乳，用乾鍋待客，蘸蒜蓉辣椒醬吃。這種方法燒制的羊肉濃香多汁，口感筋道，尤其冬天食用，超級下酒啊，幾杯三花酒落肚，我甚至能從中吃出些……甜味來。
美食家殳俏翻譯過一本書，叫《帶著鮭魚去旅行》。作者為了從斯德哥爾摩帶回一條三文魚，恨不得背上冰箱，遭老罪了！而在中國旅行，如果您恰好是個羊肉愛好者的話，只需要帶一副裝羊肉的胃和一根寬容的口條，就夠了。
【徵集】
小麥和水稻在你的家鄉被做成了哪些主食？
留言聊兩句，我們會抽取三位同學送出陳曉卿老師《至味在人間》~