食品安全機構:廚房生熟不分是致沙門氏菌食物中毒主因

2020-12-18 經濟網

廚房生熟不分是導致沙門氏菌食物中毒的主要原因

國家食品安全風險評估中心提醒，選對雞肉、注意衛生

附：沙門氏菌交叉汙染示意圖：左圖為正常拍攝，右圖為紫外線下拍攝。螢光標記的沙門氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發出螢光。雞肉上的沙門氏菌經案板、刀具和手汙染蔬菜沙拉。（中國食品藥品檢定研究院崔生輝博士提供）

經濟網訊（記者 宋明霞）致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中之一叫沙門氏菌。據統計，它在美國每年造成超過一百萬人次患病，死亡近400人。而我國估計每年有九百多萬人次患病，死亡約800人。春節將至，為預防沙門氏菌引起的食源性疾病，減少公眾患病，度過健康快樂的春節，國家食品安全風險評估中心於2月3日舉辦主題開放日活動。

大多數沙門氏菌感染者表現為胃腸炎症狀，幾天後自行好轉，也沒有後遺症，所以它看上去並不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血症和全身性感染，一旦出現這種情況，病死率甚至可以達到3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

禽肉及其製品和雞蛋是沙門氏菌最喜歡汙染的食物，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的汙染一般在10%-80%。儘管我國居民大多會將雞肉做熟再吃，但由於廚房沒有做到生熟分開（比如兩套案板刀具）容易導致交叉汙染，這也是國際上公認的導致沙門氏菌食物中毒發生的主要原因。

2011-2013年國家食品安全風險評估中心對我國6個省的市售生雞肉中沙門氏菌的汙染水平進行了調查，結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌汙染，與其他國家水平接近。不同地區零售生雞肉沙門氏菌的汙染率差異很大（15%-65%），且夏季的汙染率更高；據測算，每年沙門氏菌食物中毒的發病人數可以達到300萬人次，其中近半數與生雞肉的交叉汙染有關。

在確保生雞肉的食品安全方面，政府和行業已經制定了一系列標準和技術規範，如雞肉質量分級的農業行業標準（NY/T631-2002）規定：鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過1℃。肉雞屠宰操作規程（GB/T19478-2004）對肉雞屠宰階段可能導致沙門氏菌汙染擴大的環節進行了規定，例如要求「終冷卻水溫控制在0~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動」等。這些措施對於降低雞源性的沙門氏菌食物中毒風險具有重要的作用。

調查發現，我國居民廚房內衛生操作的意識有待提高，如案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數用洗滌劑來清洗案板。據測算，如果大家都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數可以減少200萬人次。用洗滌劑清洗案板，發病人數也可以降低120萬人次。

專家建議，我國肉雞屠宰加工企業和零售商嚴格遵照國家和行業相關標準和技術規範要求，減少肉雞在零售前的交叉汙染。

建議消費者應儘量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時要提高廚房內衛生操作的意識，確保廚具（案板、刀具）生熟分開，刀砧容器分類存放；要保持廚具和手的清潔，廚具要儘量用具有殺菌效果的洗滌劑進行清洗，處理生肉及其製品後要洗手等。

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