廣東人和北方人又吵起來了!這次是因為一碗豬腳姜...

2021-02-13 廣州吃貨

講飲講食 x 第5期

「豬腳姜」

前段時間

「廣東人不能吃辣」成功霸佔了熱搜

據說「不吃辣」是廣東人最後的仁慈

此話一出

許多廣東人表示不服

因為有一種辣叫——廣東豬腳姜!


   豬腳姜真的不是黑暗料理! 


在外省人眼中,大多都不能理解豬腳姜是怎樣的存在,特別是外省女生遇到廣東婆婆,瞬間可以引爆婆媳大戰的那種!我橙子還記得第一次帶外省的同學來家裡吃豬腳姜,同學嘗了一口就立馬吐了出來:「我的媽啊!這是我吃過最難吃的東西了!酸不酸甜不甜這是什麼鬼玩意!你們還把醋喝掉!」我嘆息順手奪過碗,又一位朋友錯過了一碗極品,畫面像極了北京朋友向廣東人推薦豆汁的情景,這註定了豬腳姜走不出廣東。在廣東,豬腳姜的好吃沒有一個標準的定義,每個家庭的比例配方都不一樣。有些地方還會加上「臭屁醋」,那酸爽像在垃圾堆裡吃豬腳姜一樣~想知道廣東人能不能吃辣,吃碗豬腳姜就知道,千萬不要小瞧酸甜的豬腳姜,隨時隔壁家陳師奶的豬腳姜分分鐘辣到飛天!拆開豬腳姜的成分,都是在豬腳、姜、醋三種基礎上演變,俗話說,越簡單的材料對廚師的考驗越大,一碗好的豬腳姜甜、酸、辣都要一種相互平衡的張力在其中。

△圖源:落婲人獨立

不同時令煲豬腳姜選的姜也不一樣,煲給產婦喝的就必須用老薑,自己平常喝的可以用子姜,沒這麼辣~煮姜醋是家族裡很熱鬧的「盛事」,街坊鄰裡親戚都會傾巢出動,因為從準備姜開始就要很多工序。首先姜要全部刮去表皮,一群師奶圍在桌前,一邊「刮姜」一邊閒話家常,十幾斤的生薑很快就會「處理」得乾乾淨淨。「刮姜」一天下來,手還會辣辣的,但是這絲毫不能影響師奶們參與的熱情。在廣東,一起煲豬腳姜是一種宗族關係的維護,只有感情夠好,關係夠鐵,才能一通電話打過來說:「餵~聽日過來刮姜啦!」生薑白鍋炒至金黃之後,就會加入豬腳、甜醋慢慢燉煮,時間越長,姜的辣味更加濃鬱,醋的酸味揮髮帶走豬腳的腥味,豬腳也更加入味軟糯。對於醋的選擇,也大有講究,有人說海天醋比致美齋的好,有人卻不認同:海天醋偏甜、致美齋偏酸八珍醋介於兩者之間,要放什麼醋全看你的個人口味了。為了更加豐富豬腳姜的口感,廣東人還會加入雞蛋、鵪鶉蛋,不用剝殼直接丟下去煮,浸泡久了之後,蛋殼融化在醋中,連平淡無味的蛋白也開始變得煙韌起來,這是每個廣東小朋友心中的美味。

   廣東人的人生巔峰   

   在一碗碗豬腳姜中!  


除了滷水,最經得起時間考驗的美食莫過於豬腳姜,可以不斷加入新食材、甜醋不斷燉煮,時間越久,味道越香醇,慢慢地成為了城市中難以抹去的顏色,飄香於大街小巷之中。在廣東人的人生巔峰時刻,離不開一碗碗豬腳姜的陪伴...為什麼?因為只要你聞到有豬腳姜的味道,就知道附近的家庭又「添丁」了,這個是廣東人迎接新生命獨有的儀式。一般廣東媽媽生完寶寶後,家裡都會熬上一大煲姜醋給產婦驅風祛溼,順便派給街坊鄰裡,裡面還藏著一個好兆頭:越多人吃寶寶的姜醋,寶寶就會快高長大~所以老廣人問已婚女子什麼時候要小孩,會習慣委婉地問:「幾時到你派姜醋?」探訪產婦和新生兒的活動,也常常叫做「食姜醋」。甜醋香氣的包圍中,親朋好友一人端一碗姜醋,媽咪們介紹「湊仔經」,年輕沒結婚的也順便偷師,一起分享新生的喜悅。據說,張栢芝生兒子Lucas時,謝賢就以謝家名義,在一家老字號的姜醋店訂了110煲豬腳姜送到家中,叫上親戚朋友「食姜醋」兼探望寶寶。連廣東人煮豬腳姜的甜醋,也叫做「添丁甜醋」。「紅雞蛋,豬腳姜,八珍甜醋分外香~」小時候,一聽到這句TVB廣告,在屏幕外都聞到甜醋飄飄。一碗碗甜甜的豬腳姜,早已不僅是一種簡單「產後補品」,飽含的是廣東家庭裡長輩對後輩的關愛。媽媽煲給女兒,女兒以後再煲給下一代,一代代相傳,如同新生命般是家庭的延續。

   豬腳姜--   

   廣東人的養生玄學   


一碗暖暖的姜醋落肚,渾身都覺得格外醒神,胃口大開,豬腳在醋的燉煮下,骨膠原更好地析出,被不少廣東女生被封為「滋補養顏聖品」。相比起現在的網紅「膠原蛋白飲料」,來一碗豬腳姜更天然好喝!不要以為豬腳姜是廣東女生的專利,廣府的男生也很愛喝,辣辣的口味更能展示男性雄風:「你們覺得辣嗎?我覺得還好~」通常雞蛋、豬腳、雞腳都會優先讓給家裡不能吃辣的婦女、幼兒,而入味的生薑則由彪悍的師奶、霸氣的爸爸承包。廣東人愛豬腳姜的程度,是無論家裡有無「添丁」,總會偶爾煮一煲豬腳姜一家人慢慢吃,喜歡吃薑醋的廣東人,每年都會煲爛至少一個砂鍋。感冒的時候喝碗姜醋可以驅寒,大姨媽的時候喝碗姜醋可以活血,陰雨綿綿回南天的時候喝碗姜醋可以祛溼……這種理論就跟廣東涼茶一樣玄乎.無論多少專家說豬腳姜的油脂過多,不利於產後、病後恢復,這絲毫不能說服廣東人!在外讀書、工作的廣東人,最懷念的是一碗家裡獨特配方的豬腳姜,這碗走不出廣東的美食成為了廣東遊子最魂牽夢縈的記憶。

   在廣州   

   這5家豬腳姜醋店還有媽媽的味道   


容記豬腳姜醋店是廣州好評度排名TOP1的姜醋老店,位於老字號聚集的天堂--德政中路,一家店只賣一道菜,就是豬腳姜醋!經營這間小店的容姨,是個中年媽媽,這間店已經開了8年,一家三口就住在這條窄窄的巷子盡頭。

容姨的豬腳姜採用的是本地姜,豬腳煮熟後用甜醋和黑醋熬三天三夜,讓味道徹徹底底地滲透進豬腳。豬腳燜得十分入味,口感緊實彈牙,香氣十足。很多時候未進店,豬腳姜的香氣便撲鼻而來。不止豬腳,姜在容記也是十分受歡迎的,有不少街坊來這隻為吃一碗特製的姜。因此在容記,每一個食客都有自己不同的偏好,容姨對這些偏好算得上諳熟於心。

地址:越秀區德政中路325號  

營業時間:10:00-19:00  

娟姨豬腳姜號稱是廣州第一家做姜醋蛋的店,還曾得到了眾多美食雜誌和舌尖上的中國的報導,名氣一點也不小。

起初娟姨經營著小士多店,2003年開始賣豬腳姜,沒有店名,娟姨便用自己的名字命名,也輾轉換過店鋪,但不變的,是豬腳姜的味道。

娟姨家的寶貝除了豬腳姜就數這黑漆漆、髒兮兮的瓦煲了,越「髒」代表著瓦煲使用時間更久,每個黑乎乎的瓦煲,娟姨都視為珍寶。就連脫落了一塊,她都不捨得丟棄。

豬腳姜10元一碗,豬腳已熬得軟糯入味,有膠質但不粘牙,補充膠原蛋白哦。豬皮腍而不膩,就連骨頭都可以啜出滿滿的滋味!

已被甜醋浸潤得綿軟的薑片一點兒也不辣,酸酸甜甜的很是開胃。

地址:荔灣區第十甫路57號旁吉鴻居4號  

營業時間:10:00-21:00  

好姐姜醋店的檔口很小,家庭式經營,座位也不多,就在家門口簡易地擺上幾個小臺。

好姐家的豬腳姜是用黑醋、老薑、豬腳和雞蛋每天用大火熬煮十幾個小時,並用文火反覆煲滾,之後浸泡數周,豬腳的膠質才能融入甜醋裡。

豬腳姜色澤棕紅亮潤,醋汁濃稠適當,豬腳皮嫩而不膩,吃出了風味,也吃出了真材實料。

地址:荔灣區寶華路十六甫大街7號  

營業時間:11:00-22:00  

洪興是位於曉港附近的小店,圓桌圓凳,環境比較簡單,到一到飯點這裡就會坐滿學生哥和上班族。

豬腳姜10元一碗,有兩塊豬腳、一個蛋,雞蛋皮很韌,蛋黃入口即化,姜醋偏甜夠濃稠,跟自家煮的味道很接近。

除了豬腳姜,洪興還有粥粉面飯,牛雜、糖水應有盡有,簡直就是美食寶藏店。

地址:海珠區曉港西馬路17號  

營業時間:10:00-22:00  

曾姨美食是黃埔區大沙地的一家小老店,從推車擺攤做到現在的「登堂入室」,曾姨靠的就是這碗豬腳姜。

豬腳軟糯入味,醋汁酸甜恰當,蛋黃暗黃舒展,蛋白顏色由淺到深,醋滲入的程度剛剛好,這樣的姜醋蛋才算及格。

地址:黃埔區港灣東一街14號  

營業時間:12:00-18:00  


   逐漸消逝的豬腳姜  


或許現在很多年輕人已經不會如何煮豬腳姜、如何拿捏糖、醋、姜的比例。甚至家裡喜添新成員,都是從酒樓直接訂姜醋送到家中,免去麻煩。親朋好友嘰嘰喳喳圍在一起,用大灶大鍋煮豬腳姜的時光已經慢慢消逝...作為宗族情感紐帶的儀式感漸漸淡化,那碗「媽媽愛心牌」豬腳姜漸漸被模式化出品取代。你還記得家裡媽媽煮的豬腳姜,是偏甜還是偏酸還是偏辣嗎?不要讓家的味道隨著長輩的老去而漸漸消失,試著跟媽媽學做豬腳姜吧!不要讓廣東豬腳姜文化,只能在街頭小巷的甜品店、茶樓才能窺見身影。

◇ 今日話題 ◇

你吃過最好吃的豬腳姜是哪裡的?

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參考資料:

深圳吃喝玩樂《外地人眼中的黑暗料理,竟然是廣東人最愛的美味.》

半島便利店《為什麼廣東人對豬腳姜情有獨鍾?》

那一座城《廣州 | 豬腳姜不!是!黑!暗!料!理!》

素材來源:微廣州,有刪改

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