【每日一菜】松子爆鱔絲 大廚手把手教學

2021-02-17 名廚


鱔絲滑炒之後裝盤。重新把油鍋燒熱，倒入麻油後大火燒開，看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有「嗞啦嗞啦」的爆裂聲，這就是所謂的「響油鱔絲」。「響油鱔絲」是本幫名菜，而這一道「松子爆鱔絲」則是「響油鱔絲」的升級版。
主料： 黃鱔 500 克；
配料： 酥皮塔、松子、青紅椒、筍絲適量；
調料： 鹽、生抽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣醬各少許；
做法：
1. 將黃鱔去汙洗淨、先去皮再切段、分層片薄、將鱔魚切絲；

2. 將鱔絲把水吸乾後放入少許鹽、生抽、糖、雞粉、生粉，拌勻後擠出水分，再放入胡椒粉拌勻，揉到上勁；



3. 切配料，將青紅椒切絲和筍絲一起備用；



4. 鍋裡的水燒開後將筍絲過一下撈出，隨後重新倒油，將鱔絲過油炒熟後瀝油撈出；



5. 蒜姜炒香，下配料，如老抽、糖、雞粉，然後倒進之前炒熟的鱔絲；



6. 鍋內再放入松子和少許辣醬翻炒，勾芡；



7. 裝入事先製作完成的酥皮塔中裝盤。


鱔魚最好選擇生長在長江中下遊淡水河流中的野生
鱔魚，肉質會比較好；
醃製鱔絲的時候放入少量胡椒粉，這樣可以起到中
和腥味的作用，並且炒出來的鱔絲不會萎縮；
在上桌前，裝入酥皮撻的松子鱔絲可以和酥皮一起
烤一分鐘，增加口感。
黃鱔性溫，味甘，能補虛損，益氣力，除風溼，強
筋骨。民間習慣入秋後以黃鱔進補，燒鱔段，清燉
或者炒鱔絲，南方還愛吃黃鱔粥，均有裨益。秋分
過後，秋意漸濃，氣候乾燥，此時，人體精氣開始
封藏，過渡至冬，最適宜進食一些營養豐富的平補
之物。

以上內容節選自《名廚》2015年11月刊，轉載請回復「授權」取得聯繫方式，謝謝！

編輯/楊蓓怡

文/PeiPei

攝影/老安

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