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情為何物——白斬雞
作者：文學城ID 北美板井
白斬雞常做。昨晚做白斬雞雖用心，卻振奮不起來，覺得心頭壓著一塊石頭。年逾八旬的老父親正躺在大洋彼岸的病榻上，等待今天的手術。看著精心打造的白斬雞，我思量，要是老父親術後能進食時給他端上一碗小米粥，夾上兩塊我親手做的白斬雞，見年邁的他露出會心的滿足的笑容，那該是何等的享受？！寫到這兒，心都有點兒發顫。
白斬雞不是家鄉菜的專利。度娘說過，大牌白斬雞是粵式白斬雞、滬式白斬雞和小紹興白斬雞。究其來歷，沒有《石頭記》那麼玄幻，但各呈特點。
粵式白斬雞重原汁原味，皮爽肉滑，上海白斬雞也稱「白切雞」、「三黃雞」，食材精細，皮脆肉嫩，常用蝦籽醬油蘸食。小紹興白斬雞有著傳奇般的來歷，肥嫩鮮美是特點。
下班前，趕個時差，猜摸父親已經睡醒，給他掛了電話。喜歡吃雞的老父親在候命，準備上手術臺了。聲音聽上去嘣脆的，應該沒事。下次回去，無論如何陪他喝一口，滷黃豆、白斬雞佐餐，再燒一碗五花肉或整幾個獅子頭。
此時此刻，幫著張羅的朋友微信說：「老太爺進手術室了。讓我們為他祈禱吧！」
退休前，父親曾在鄉村學校任語文老師多年。聽父親講，鄉土民風淳樸，學校秉承了私塾的遺風，「先生」的夥食都由學生家庭負擔。家長會把家裡的雞鴨魚肉做給先生吃。提到這事，父親就會誇讚昔日好時光。問他那時最難忘的土菜，他會不假思索告訴你：「白斬雞！」
前方朋友又來微信：「手術成功！」
呵呵，該聊我家鄉的白斬雞了。快點寫完，待父親休息一會兒與他通話。
老家揚州，白斬雞是耳熟能詳的百姓菜餚。不如蟹粉獅子頭張揚，也不如鹽水鵝高調，揚州白斬雞有著富春包子的遺韻，味美卻低調、普通卻不俗氣。食材通常選用散養雞，顯著賣點可用英文的organic 或法文的biologique 來形容，即為「有機的」綠色食品。
楓葉國物價飆升，食材可將就，做法卻必須講究。
【食材】：
雞腿（連著臀部）六隻。
【輔料】：
精鹽120克、花椒、小茴香、八角、肉桂，合計13克、蔥3根、姜6片、料酒1調羹、八角麻油50克、冰凍水1杯。
【做法】：
1、雞腿洗淨，廚紙吸乾備用。
2、製作醃料：90克鹽伴花椒、小茴香、八角和肉桂置於炒鍋，旺火炒制，精鹽熱燙呈微黃後備用。
3、醃料均勻塗抹雞腿內外側後，置雞腿於容器，上壓重物，醃一至兩天，隔12小時翻動一次。
4、洗淨醃好的雞腿，將花椒、小茴香等收集起來裝入不鏽鋼料球，扣緊備用。
5、蔥花薑片油鍋爆炒至起香，放入冷水後置放雞腿、30克鹽和香料球；水略漫過雞腿，切記。
6、旺火燒沸立即澆入半杯冰水，蓋蓋關火，原位靜置30分鐘。
7、撈出雞腿，待雞湯冷卻至30度後再度放入；旺火續煮至沸騰後再澆冰水半杯；再蓋蓋靜置原位15分鐘。
8、將「水包皮」的雞腿撈出瀝乾，內外側刷上八角麻油，冷卻後白切裝盤即可。
電話給醫院，竟然是忙音，不免有點兒忐忑。
眼前浮現的畫面：風華正茂的年輕父親略顯疲憊：踏著他的載著鄉下買的幾隻草雞（土雞、走地雞之意），一路風塵幾十裡地，終於回到了家。雙腿困著的雞，雖不得動彈，到了陌生地，見了陌生人，警惕的眼光卻炯然有神，還吱吱嘎嘎地想掙脫，絲毫沒有想到會成為盤中餐、淪為白斬雞。
終於，和老父親通上了電話。
噓寒問暖問健康，還提到了白斬雞。父親答應我，待我回去，一定要嘗嘗兒子做的白斬雞。我告訴他，白斬雞還用了西洋參泡酒，可補補身子肉酥細嫩，老少皆宜。
微信回復守候在病榻前的朋友：謝意無以言表！唯回去請你一家品嘗我掌勺的白斬雞！
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