蒸蒸日上,談一談「蒸」的料理

2020-12-26 澎湃新聞

蒸蒸日上，談一談「蒸」的料理

2020-12-25 20:58 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

蒸蒸日上是人們對生活的美好嚮往，新年將至，借其美意，談一談「蒸」的料理。

說到「蒸」，可能會讓人想到曾經的畫面：水汽瀰漫的廚房，有些朦朧的身影。那鍋裡會有什麼好吃的？饅頭、包子，花卷？蒸雞、扣肉、排骨？總之，蒸鍋鍋蓋沒有打開，那就是一個謎，等待謎底的揭曉，則是耐心。沒有油煙的嗆鼻，沒有鍋與鏟的碰撞聲，蒸鍋永遠都是無聲的，任水汽升騰，即便內心激情澎湃……「蒸」的印象就這樣一幀幀留下了，而對「蒸菜」的喜歡也開始了。

有了自己的家，蒸製的鍋具備了好幾種，但最珍愛的還是那個跨世紀的陶鍋——20世紀80年代時先生去昆明出差帶回。鍋為扁圓造型，鍋身圓潤，做工精緻，還很講究地刻有幾筆花，兩邊的鍋耳很有趣，如探出頭來的獅子臉，浮雕似的。打開鍋蓋，居然內有「乾坤」，底部中間有一個煙囪似的突起，空心的。先生告訴我，這叫「汽鍋」，做出的汽鍋雞特別好吃。還說，送鍋的朋友講了，做法很簡單，放入雞塊，加蔥、姜、鹽，蒸就行了。沒過幾天，我就照他朋友說的做了，可吃了完全沒有驚喜，味道一般，洗鍋還麻煩。於是這鍋就放起來了。

有一年，我在學校圖書館看到一本雜誌，內有汪曾祺先生寫的《昆明菜》，文中提到汽鍋雞，評價極高。「中國人很會吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我認為應該是昆明的汽鍋雞。」他還寫道，「是什麼人想出了這種非常獨特的吃法，估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。」心想，我家有汽鍋，怎麼就沒做出汪先生說的可以拿金牌的美味雞呢？看來，要懂做法。但汪先生的文章沒有談做法，而那時的資訊又不像現在這麼發達，只好作罷，有時開櫥櫃看到，也只是望「鍋」興嘆而已。

又過了好些年。假期去北京，朋友請我吃飯，巧了，雲南菜館。突然想起汽鍋雞，看了看菜單，有！哈，不去昆明也能吃到了。不客氣地點了這道菜。一會兒，汽鍋雞上桌了，我顧不得斯文，伸出筷子夾了一塊，好吃，真是好吃，肉質軟嫩，味道甜美，又舀了勺湯喝，鮮，太鮮了！這道菜要學，一定要學！飯吃一半，我找了個藉口起身離桌，溜到廚房，看到了一摞摞汽鍋，霧氣騰騰，頗有些壯觀。再看，最下面的汽鍋放在一個相匹配的深鍋上面，哦，原來是這樣蒸的！從北京回來，我拿出閒置已久的汽鍋，量了下尺寸，去商店買了一個相配的鍋做底鍋。做的時候，就把汽鍋放在這裝滿水的新鍋上蒸。蒸好了，打開鍋蓋，吃了一塊，不錯。讓先生也嘗了嘗，他說，味道對頭。哈，好開心，會做汽鍋雞了！

成功之後，我就琢磨，為什麼汽鍋做出來的雞，味道就這麼好呢？因為那個獨特的「煙囪」？近年，看了《舌尖上的中國》裡介紹汽鍋雞，說是「一種介於煮和蒸之間的烹飪方法」，但對其烹飪原理言之不詳。後來在網上瀏覽了一些資料，我覺得可以總結為兩點：一是氣壓，汽鍋的氣壓比普通鍋高，比高壓鍋低，對食材更適合；二是溫差，汽鍋的內壁溫度和蒸汽的溫差，導致液化，如此在鍋內循環，食材的鮮味就更好地釋放出來了。原來，小小的汽鍋如此神奇！汪曾琪先生說汽鍋雞當屬雞類料理中的金牌菜，我想，不止如此吧，即便在更大範圍裡，比如我這裡談的蒸，汽鍋雞也可謂獨樹一幟，堪稱金牌級。

當然，汽鍋也有其局限性，特定的食材、有限的做法，不像普通蒸鍋，適用範圍廣和麵食米飯，可蒸多種食材，不論葷素。談到蒸的好處，亦有無油煙、可定時控制等。這些都無需詳述了，大家都知道的。

說說我近期用「蒸」的方式做的幾種料理吧！

花膠汽鍋雞

提前泡發好花膠，切段待用；汽鍋裡，放入雞塊，撒上適量鹽、蔥段、薑片、米酒，然後置於盛好水的底鍋上，開大火至水沸騰，轉中火，蒸1小時；放入花膠，再蒸半小時即可。簡單吧，不過有前提：必須要有一隻汽鍋。

牛肉糯米燒麥

我童年記憶裡的上海美食。準備餡料：糯米泡好，蒸好，蔥、姜起鍋，放入牛肉碎、香菇粒炒香，加入生抽、鹽、糖等調味料及適量水，使之入味，再倒入蒸好的糯米，拌勻。燒麥皮的製作有些難度，我是自己擀皮，且家裡有專門做燒麥皮的梭形擀麵棍，可擀出荷葉邊的麵皮，包出的燒麥很漂亮。之後上鍋蒸十幾分鐘就可以了。

羽衣甘藍蒸牛肉

牛肉片用生抽、糖、鹽、黑胡椒粉、生粉、小蘇打醃製，並多次加入水攪拌上勁，讓肉吃進水，然後再放些油。羽衣甘藍在水裡焯一下，與牛肉片一起擺盤，蒸8分鐘即成。

蒜蓉鮮蝦米飯

非常好吃，又簡單。就是把蒜蓉粉絲蝦這道菜裡的粉絲換成米飯。香極了，連菜帶飯。類似炊飯。

芝士茶碗蒸

是茶碗蒸的「西化」版，裡面加入了適量的芝士。蒸製要注意，碗裡加入蛋液，蓋上蓋子，水開後放入；轉小火，蒸6分鐘即成。

原標題：《蒸蒸日上》

閱讀原文

關鍵詞 >> 蒸菜

特別聲明

本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。

相關推薦

評論（）

相關焦點

  • 純蒸實力派,蒸健康,蒸營養,新年就要蒸蒸日上!
    熱熱鬧鬧的春節最為期盼和重要的莫過於那頓合家團圓的年夜飯，吃什麼也格外的講究，天南海北習俗各不相同，但是無論是哪都會有一道蒸菜，象徵著來年蒸蒸日上。今天教大家做一道簡單又好吃的韓式蒸排骨，步驟簡單無油煙，有肉有菜營養全，鮮嫩入味超下飯。將牛肋排放入乾淨的水中浸泡出血水-Step 2-
  • 蒸蒸日上,過好年
    傳統的蒸食或是最好的選擇。可以更多地保留食物的營養及原味，又具有「蒸蒸日上」的吉祥寓意！『蒸健康』保留原味和營養______關於「蒸」的歷史，據考證最早可追溯到炎黃時代。它是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法，既適合製作主食，又能製作小菜和糕點。
  • 懶人料理,蒜茸粉絲蒸??
  • 聚會過年首選菜,蒜蓉粉絲蒸大蝦,粉絲入味,寓意蒸蒸日上
    聚會過年首選菜，蒜蓉粉絲蒸大蝦，粉絲入味，寓意蒸蒸日上不知道大家有沒有吃過烤蒜蓉扇貝，以前我在外面吃燒烤的時候就經常會點這個烤蒜蓉扇貝來吃
  • 年夜飯菜譜——蒜蓉粉絲蒸蝦,鮮蝦嫩滑,粉絲入味,寓意蒸蒸日上
    快要過年了，我接下來更新的文章主要會以年夜飯菜譜為主，給大家分享一些適合年夜飯做，寓意美好的美味佳餚，今天給大家介紹的是寓意事業蒸蒸日上的一道清蒸美食---蒜蓉粉絲蒸蝦。【準備食材】鮮蝦、大蒜、龍口粉絲、蔥、姜、青紅椒、蒸魚豉油、蠔油、白糖、白胡椒粉等1.不管是什麼清蒸菜，對食材的要求都很高，清蒸菜一定要是新鮮的食材，就比如今天的蝦，一定要買新鮮的，這樣才能吃到蝦的鮮美，買回來的蝦清洗乾淨，剪去頭和須，開背，去除蝦線，用刀背輕輕地剁幾下蝦肉，這樣吃起來會更加的嫩滑，體積也會變大，看去更加美觀；2.除了蝦以外，粉絲的選擇也很重要
  • 這些美味的料理居然不用炒,只要一蒸就好了
    其實人們總說，做中國料理是需要天賦的，但是小編覺得只要是熱愛料理的人，便總能找到既好吃又方便的料理方法。
  • 隨手一蒸高顏值又好吃,寓意來年蒸蒸日上
    俗話說：「無菜不蒸、無蒸不宴"，年夜飯吃蒸菜，寓意蒸蒸日上。所以想要年味更加的濃鬱，年夜飯上少不了幾道美味的蒸菜。蒸菜是利用水沸後的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蔬菜，肉類，麵粉等等均可用這種方式。為什麼深得大家的喜愛？
  • 臘月二十九,發麵蒸饅頭,新的一年蒸蒸日上
    明天就是年三十了，按照習俗，臘月二十九是發麵蒸饅頭的日子，也是展示廚藝的好機會。別看這蒸饅頭簡單，這過年蒸饅頭可不是隨隨便便地做，一定要精心製作。在過去，蒸出來的饅頭是要跟鄰裡之間交換的！聽說，原來在蒸好的饅頭上面，還要點上五個紅點兒，臘月二十八，除了蒸饅頭，我國很多地區都有講究吃年糕。
  • 二十九蒸饅頭,蒸蒸日上過新春!這樣做小朋友都搶著吃!
    俗話說，年二九蒸饅頭，臘月二十九這天家家戶戶都在做主食，除了蒸饅頭外還要蒸花卷、豆包等麵食，可謂蒸蒸日上又一年。
  • 【實用】蒸蒸日上,芋頭糕蒸出年味
    製作芋頭糕第二步：蒸一蒸。我們先來調米漿，這是製作芋頭糕的關鍵。把攪拌好的材料倒進蒸盤裡，就可以上鍋蒸了。水開後，我們蒸25分到30分鐘就可以。時間到，芋頭糕蒸好了！出鍋前，我們再撒上些芝麻和蔥花。把蒸好的芋頭糕再回鍋煎一煎，味道也是極好的！
  • 測評 | 脫脂烤、原味蒸,有了燃卡料理爐放心吃喝還掉秤!
    升級成媽媽以後，免不得要分出更多精力來照顧寶寶，下廚時間也大量壓縮，所以一個多功能好操作的料理幫手成了我家一日三餐的有力保障。最近新到手的美的燃卡™料理爐 S5Turbo可蒸可烤，功能強大，操作方便，更加載了智能app來遠程操控，從給寶寶消毒奶瓶到做一家三口的餐食，都完美勝任，是我不可多得的下廚利器。
  • 夏至|零油煙料理:蒸蒸煮煮14道素食讓您忠於原味
    ，瘦身美顏又營養●●● 周二 | 夏至這些素食很美味 | 零油煙料理店裡所有的素食或蒸或煮或涼拌，細細透著食材原有的清香，很是難忘。想來素食本是清新淡雅的一件藝術品，色、香、味都出於上天給予的恩典，簡單的料理卻讓人念念不忘的應該就是那種忠於原味的眷戀。今天奉上的14道零油煙素食，希望大家喜歡，在夏日裡品味那一抹清新淡雅的素香之韻。——清寧夏至是陽氣最旺的時節，養生要順應夏季陽盛於外的特點，注意保護陽氣，預防「中暑」「上火」等。
  • 學會這8道醬蒸料理 ,下班之後絕對15分鐘內就能上菜!
    酸酸甜甜的鳳梨常用來入菜，非常開胃解膩，這裡加入黃豆醬組合出古早味濃厚的鳳梨黃豆醬，非常適合運用在蒸魚料理、蒸苦瓜、切入薑絲拌勻當開胃小菜等。樹子又稱「破布子」，常被用來蒸魚，這裡加入些許辛香料，讓單純的樹子風味更多層次。除了蒸海鮮之外，也可以和絞肉拌勻蒸肉、炒山蘇或蒸苦瓜、豆腐等。
  • 今日除夕,教你做「蒸蒸日上」,除舊迎新,新年圖個好彩頭
    導讀：今日除夕，教你做「蒸蒸日上」，除舊迎新，新年圖個好彩頭新的一年就要到來了，再過幾個小時就要吃年夜飯了，你們年夜飯的菜譜都準備得怎麼樣了？我剛學會一道香菇蒸蛋的做法，就是把香菇挖出一個洞，然後把鵪鶉蛋塞在裡面，這樣上鍋一蒸，吃起來口感特鮮嫩，而且一點都不油膩，特適合當成一道年夜飯菜！因為吃年夜飯的時候，餐桌上少不了雞鴨魚肉，總是吃肉的話，就會感覺很油膩，不如做上一盤蒸菜，吃起來不油膩，口感反而很鮮嫩，給家人吃起來營養又健康！年夜飯，蒸菜先上桌，分享一道香菇蒸蛋的做法，比大魚大肉受歡迎！
  • 過年蒸饅頭
    過年蒸饅頭 王會彩 農村傳統，年前蒸饅頭，鄰居和自己家幫忙一塊做，男的做一些粗糙的體力活，和面、生火、抬籠；女的做面活
  • 那些蒸出來的美味料理
    從營養的角度看，蒸菜最大程度地保留了食物原有的蛋白質、纖維素等營養成分。2. 從美味的角度講，蒸菜保持了菜餚的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。3. 從環保角度講，蒸是一種環保健康的烹飪方式，無油煙，既健康，又能保持廚房清潔。4. 從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜餚更加容易消化，沒有接觸高溫油，營養保持好，蒸菜蒸的爛，對腸胃系統也非常好。
  • 炒、燜、煮、蒸、烤一鍋全實現!秋冬火鍋狂熱愛好者必備料理鍋!
    原本以為只是一個單純的高顏值電煮鍋，誰知一查，原來它叫「多功能鍋」，可以替換各類內置盤子，煎、烤、炒、煮、蒸樣樣精通，可以很方便的做出各種美食。我喜歡做飯，也喜歡新鮮事物，因此這個鍋對我來說是實用的，實際使用頻率比我最開始預想的還要高。多功能鍋，從它的名字就可以看出來這是一臺烹飪功能較多，用途較多的鍋。
  • 米飯這麼蒸,好吃又營養,輕鬆料理出來,家中老人很愛吃
    在主食當中，米飯、饅頭和麵條等食物，可是南北通吃的存在，但是相對於後兩者，製作出味道和口感俱佳的米飯，並不是件特別容易的事情，如果不能掌握合適的料理方法，即使原料再優質，做出來的米飯也是不好吃的，那麼米飯該如何蒸，老人才會喜歡吃，不妨接著往下看，真的超級簡單。
  • 私廚分享,大茶碗蒸!這道料理你會做嗎?
    在蒸煮料理中，最受歡迎且最有代表性的就是【茶碗蒸】 。
  • 特侖蘇丨牛年好兆頭,「更好中國味」之蒸蒸日上
    加入特侖蘇製作的牛奶蒸龍蝦，寓意「蒸蒸日上」，是蒸出來的真年味。牛奶蒸龍蝦層次分明，打底的蒸鮮奶用每100ml蘊含3.8g乳蛋白的特侖蘇製作，蒸好的鮮奶上清晰可見一層奶皮，奶香四溢不易散。上面是蒸熟後的澳洲小龍蝦、海膽、雞蛋白，最後撒上炒熟的青豆粒和火腿茸，蝦肉本就鮮嫩可口，搭配青豆粒等更添豐富營養，點睛之筆則是自帶濃鬱香甜口感的特侖蘇蒸鮮奶，色香味俱佳。不僅生活、工作都要蒸蒸日上，新年還要諸事順利。精選燒味拼盤裡的高溫爆燒三層肉，表皮金黃，齊整漂亮，口感酥脆，藏於脆皮下的肉質香濃多汁，鮮嫩可口。