被誤解的臺灣食物

文：曹銘宗

臺灣以美食著稱，但臺灣有一些食物的名字，因不明其義或遭到誤解，以致寫成了錯字，而臺灣人長久以來不求甚解，變成了渾然不覺。

 

最近新聞報導歐洲「葡萄牙牡蠣」的品種來自臺灣，可能在十六世紀大航海時代帶回歐洲。事實上，食物及食物的名字，不但承載族群生活的歷史與文化，也呈現跨國越洋的傳播與交流。

 

臺灣在歷史上的因緣際會，帶來多元族群與多元文化，除了表現在地名，也表現在食物名。現在以中文書寫的臺灣地名，可能是原住民語音譯、歐洲語音譯、漢人的閩南語、客家語、明清官話，以及日本語的漢字。臺灣食物名也一樣，甚至還有源自古漢語、東南亞語。

最近，探索很多臺灣食物名的由來，找到臺灣食物的外來語，例如「高麗」菜是荷蘭語、「柑仔蜜」是菲律賓語等，同時也找出一些錯誤的臺灣食物名，在此分享如下：

以綠豆粉做成的細條，在大陸和香港稱之粉絲或細粉，但臺灣的臺語、客語則稱之冬粉。冬粉顧名思義被以為與冬天有關，所以出現一種說法：冬粉以在冬天製造而得名，因為綠豆粉漿在抽絲後，必須馬上冷凍，不然會黏在一起，早年沒有冷凍設備，所以只能在冬天製造。

事實上，冬粉本名是「山東粉」，簡稱「東粉」，後來錯寫成冬粉。大陸山東盛產粉絲，到了1914年建立龍口港，粉絲才透過海運銷售海外，這是「龍口粉絲」的由來，臺灣也是在日本時代才進口較多的粉絲，稱之山東粉。

 

冬菜以白菜、蒜頭鹽漬曬乾而成，在臺灣是常見調味用的醃菜，例如著名的冬菜鴨。在大陸及香港也稱之冬菜，但冬菜跟冬天有什麼關係？

原來，山東盛產白菜，也用來做冬菜。山東省日照市特產的冬菜，因曾進貢北京給皇帝食用而稱之「京冬菜」，也寫作「京東菜」，這是「冬菜」、「東菜」通稱的例子。

 

雞卷（卷）裡面為什麼沒有雞肉？這是多年來的疑問，常見的說法指雞卷應該叫「加卷」才對，臺語「雞」與「加」同音，「加」有多餘的意思，「加卷」就是把多餘的剩菜捲起來做成的食物。

臺語柳丁的「丁」，被誤寫或簡寫成諧音的「橙」，這可以理解，但為什麼柳橙會「柳」為名？有一種被認同的說法，指「柳橙」應該寫成「鈕橙」，因其副果在果皮上形成類似肚臍的疤痕，狀似鈕扣，因而得名。

然而，根據「農委會」資料，臺灣柳丁原產廣東，約1930年代引進，1960年代以後才大量栽種。根據廣東方志，廣東在十九世紀末就有「柳橙」一詞，可見「鈕橙」之說是錯的。

 

以此推論：「柳」可當形容詞指青綠色，此橙由綠轉黃，綠時已可食用，不同與一般黃色柑橘，故稱柳橙。

 

四神湯在臺灣是常見的小吃，但一般人只吃而不問四神是哪四種「神」？其實，臺語「神」與「臣」發音都一樣，「四神」是「四臣」的誤寫。

中醫的藥材有「四君子」及「四臣」，「四君子」是人參、白朮、茯苓、甘草，「四臣」則指淮山、芡實、蓮子、茯苓，具有「補益脾陰，厚實腸胃」的功效。

 

 

中菜「紅燒」指使用醬油烹煮，但紅燒鰻焿卻與醬油無關，其實「紅燒」應該寫成「紅糟」才對。為什麼會寫錯？因為華語的「燒」與「糟」諧音，如果用臺語念就不會弄錯了。

「紅糟」是福州菜常用的調味料，以紅麴釀酒後的渣滓製成，可用來醃魚和肉，使其顏色變紅且散發酒香，例如紅糟雞、紅糟鰻。

臺灣的上海菜、江浙菜餐廳有一首很受歡迎的「烤方」，這種把「東坡肉」（燉五花肉）切片、夾在麵皮，做成像臺灣小吃「刈包」的料理，跟「烤」有什麼關係？

原來「烤」是錯字，「㸆」字才對，以前的人不會寫「㸆」，就用諧音的「烤」，以致引起誤解。「㸆」是江浙菜特有的料理方法，魚肉加醬油、糖、酒以小火燜煮到軟爛入味，這種菜除了「㸆方」，還有「㸆麩」、「蔥㸆鯽魚」、「蔥㸆排骨」等。

 

臺語的「米篩目」被錯寫成諧音的「米臺目」或「米苔目」，變成不知什麼意思？其實，從「米篩目」三個字就可以看出這種米食的做法。

米篩目的做法與米粉類似，先把米磨漿，做成半熟的粿團，再以人工或機器擠壓粿團穿過孔洞成為米條，落到滾水中煮熟後，隨即放到水中冷卻。「篩」作為動詞指從孔洞中透過，「目」是細孔，米篩目就是篩出來的米條食品。

 

宜蘭名產「鴨賞」，把殺好的鴨子剖肚、撐開，鹽漬後壓扁、風乾，再以蔗燻而成。但「賞」字被望文生義訛傳為高級鴨肉禮品的「犒賞」，以及家家戶戶掛鴨風乾之景的「欣賞」。

目前，臺教育部門《臺灣閩南語常用詞辭典》已公布「鴨鯗」的正確寫法。「鯗」是古字，本意是剖開曬乾的魚，就音韻而言也保留了古音。

 

九尾的「九」是錯字，臺語「九」與「狗」發音一樣，應該寫成狗尾才對，但狗尾雞絕不是狗尾燉雞湯。

狗尾指狗尾草，就是一種長得像狗尾的植物。狗尾草看來很像小米，其實兩者是不同科的植物。臺灣民間以狗尾草加人參、枸杞來燉雞湯，具有開脾健胃、滋血補氣的功效。

「滷肉飯」是道地臺灣小吃，但仍有美食家認為「魯肉飯」才對，並引用成語「膾炙人口」的「膾炙」，說「膾」是細切的肉，再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」，指早在戰國時代的魯國（山東）就有這樣的食物了。

雖然「鬍鬚張魯肉飯」連鎖店因「魯」字已錯到約定俗成而難以正名為「滷」，不過近年來有一家「魯國滷味」連鎖店，正好把「魯」與「滷」說清楚了。

 

為什麼說是「滷肉飯」而不是「魯肉飯」，我提出兩點看法：第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎？第二、滷肉是一回事，滷肉飯是另一回事，滷肉飯由碎滷肉與黏度適中的蓬萊米飯組成，而蓬萊米（粳米）是臺灣在日據時代引進種植成功。

 

※文章來源：聯合新聞網    

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