順德人蒸魚有絕招,教你蒸一條靚魚的必殺技藝!

2021-03-05 南方美食特搜

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順德美食又上央視啦！

說起順德美食，幾天幾夜也說不完，今天，和大家聊一下魚吧。

蔡瀾暢言：「廣東人最厲害就是蒸魚，從來沒有一個地方的人能把一條魚做得像廣東人這麼好!」

那蒸魚最厲害的廣東人，是如何練就的呢？蒸魚，廣東人都懂得要「隔水蒸、生猛貨」。但如何把魚蒸得火候剛好，像出水芙蓉般嫩出水來，則是一門功夫。有人說，蒸一條靚魚的必殺技藝是——熱碟蒸！究竟靠不靠譜？


在廣東人中，蒸魚的專家還是來自順德。順德人對吃魚百般挑剔，也講究烹魚技藝：魚生、煎焗、燜煮、蒸製各施各法。其中，尤以蒸製最考驗順德人烹飪的基本技能。

如何蒸出一條好魚，問順德烹飪大師最為靠譜——從廚35年的中國烹飪大師蘇顯斌師傅是位地道的順德人，說起「蒸靚魚全靠熱碟」的說法，蘇師傅隱晦的笑了笑說：「那是一個好助攻！」

蘇師傅說，順德人蒸靚魚，一般會在碟子上放筷子，呈現X型，然後把魚放到X型筷子上，筷子下墊姜蔥祛魚腥味。隔水蒸魚時，魚身上下都會恆溫感受到水蒸氣桑拿，魚便蒸得好。而在蒸的時候，擺放在筷子上的魚身不會碰到碟子，所以一般師傅不會在意蒸魚的碟子是否溫熱。」

那為啥有時候，我們會感受到上桌的靚魚碟子是熱的呢？蘇師傅補充道：「廚房的溫度一般很熱，蒸櫃的溫度也是很熱的。正規的酒樓廚房碟子都放到恆溫柜子裡，拿出來的時候已經是溫熱的。所以師傅不會在意碟子的溫度。但事實上，當然熱的碟子承載著熱的食物，吃起來一定是更美味。」所以為什麼別人家的蒸魚就是比你的「靚」？因為你忽略了有一項技能叫「熱碟」。

說會了吧？！那就趕緊行動呀！買魚去嘍。。。

一部150分鐘的紀錄片

30多個順德人的美味人生

近百道順德菜的精彩故事

4月30日-5月2日每晚8:00

中央電視臺紀錄頻道（CCTV-9）

與你一同《尋味順德》！

據介紹，《尋味順德》共分為鄉土之源、匠心獨運和美味相傳三集，每集50分鐘。紀錄片以美食為切入點，整體關照順德鮮明而厚重的地域文化特質、流變及其影響，匯聚了30多個順德人的美味人生和近百道順德菜的精彩故事，反映了順德城市的傳統與現代氣質及順德人特有的精神基因。

《尋味順德》是今年央視紀錄頻道10個重點提案作品之一，也是唯一一件區域性的作品，製作團隊也是採用了國內紀錄片的優秀人才：

導演——《舌尖上的中國2》第六集《秘境》的導演劉碩和費牖明


解說——著名配音表演藝術家、《舌尖上的中國》解說李立宏教授顧問——中國紀錄片創作的領軍人張以慶等國內著名的專家學者組成的龐大顧問團隊

耗時一年，他們走遍順德大街小巷，拍攝了600小時，36000分鐘素材，最終成就了這部150分鐘的紀錄片。對於《尋味順德》，他們是這樣說的：

「這是對祖先智慧的致敬，我們希望通過這部片子表達對順德原生美食的敬意，從在地食材、傳統烹飪和工匠精神中尋找新的方向，從美食傳統中找到前行的力量。」

 

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