水煮牛肉是川菜裡的傳統佳餚，牛肉特有的香味，和辣椒花椒搭配在一起，個人感覺要比跟魚在一起味道更佳。之所以被大眾喜愛，是因為它上手難度低，是一道快手菜，再加上清爽的配菜墊底，更是下酒、下飯的神器。其實有不少人對川菜有誤解，怕辣的人都會直搖頭。正宗的水煮牛肉不會讓人辣的哈氣跳腳，而是滿口椒香而不過於麻辣。做水煮牛肉切忌把麻辣放在第一位，而應該追求香辣，香辣的來源是經過熱潑油的刀口海椒，一種讓人愉悅的辣。
首先我們準備食材：半斤牛裡脊肉、蒜苗、芹菜、蒜末、小蔥、薑末、花椒、幹二荊條辣椒、郫縣豆瓣醬、土豆澱粉、萵筍尖、食用油、鹹鹽、海鮮醬油、雞粉。「海椒」在四川話裡，指的是辣椒的意思，其實並不是指辣椒的品種。這道菜之所以選擇二荊條辣椒，是因為其辣度不高，但是經過烹製香味超級突出的原因。要想口味地道，選材很主要，就像這道菜裡的花椒，最好用四川花椒，但四川花椒的品質很難保證。不少商家都是好賴花椒攙著賣，所以可以在網上選擇，發貨地要是四川漢源的。
現在處理一下食材，正所謂「橫切牛肉順切雞」將牛肉的紋理橫向切斷，把牛肉切薄片，如果菜刀不夠鋒利或者刀法欠佳，可以先將牛肉冷凍後，再切片。切好的牛肉放入碗中，碗中加入海鮮醬油、料酒、土豆澱粉、涼開水，用手抓勻，使得每一片牛肉上都掛滿粉漿。蒜苗、芹菜拍破，這樣容易入味，切成5釐米長的小段。萵筍尖切成薄片，姜、蒜切成顆粒，而不是剁泥。這是我們準備的配菜，記得在吉林吃過一次水煮牛肉，他用的配菜是大白菜、圓白菜、豆芽，好生難吃啊。
荊二條辣椒切成指甲蓋大小，鍋中倒入底油，油不要多，油溫五層熱，轉小火，倒入辣椒段翻炒，要注意觀察辣椒段的顏色，炒至深灰色即可，倒出辣椒段，持續小火，再倒入花椒粒，同樣的翻炒，炒出香味盛出。待辣椒段和花椒晾涼，變得酥脆，把它們放到菜板上，菜刀平放，將其壓碎，如果有大塊的，那就用菜刀切碎。同樣不是磨成粉末，而是要保留顆粒感，裝入碗中備用。這就是傳說中的刀口海椒，用熱油熗香乾辣椒和花椒的手法。其實也是川菜中，各種水煮系列的必備配料。這個環節火候很中要，時間短了不香，時間長了就焦糊味苦。
用一個小鍋，倒入適量的食用油（後續要潑油用，這個油量自己掌握）開小火加熱至冒煙，放置一旁降溫備用。炒鍋燒熱倒油，轉中火，油溫6成熱，倒入郫縣豆瓣醬，不斷翻炒，炒到油邊紅色後，倒入薑末、蒜末，繼續翻炒出姜、蒜香味，再倒入芹菜、蒜苗、萵筍葉，炒至均勻，加入開水，有高湯更好，適當的沒過青菜即可。轉到小火，根據個人口味添加食鹽、雞粉。煮到蔬菜斷生，撈出蔬菜，放置盤底備用。這邊的湯汁要保持微微沸騰，再把牛肉一片一片放入鍋中。
雖然牛肉上有芡粉保護，會鎖住牛肉裡的水分，不會變老，但它變色的時候，就應該迅速撈出至放有蔬菜的盤子裡，再將刀口海椒倒在上面，這時要檢查我們剛剛燒好的食用油，溫度低了炸不出香味，溫度太高會糊掉，所以溫度在180°左右最佳。澆熱油要分三次，第一次是炸出香味，第二次是讓紅油色澤更加鮮亮，第三次是讓肉片更加入味。在上面撒上一層小蔥和芹菜，裝飾一下。大部分芡粉會被留在湯中，所以在鍋中看起來賣相不是很好，但刀口海椒被熱油一激發，色香味就都出來了。
這樣一道經典的水煮牛肉就完成了。這樣做會使牛肉Q彈嫩滑，入口時，辣椒、花椒炒香、爆香的味道耐人回味。火辣辣的紅油看起來很多，其實一點都不辣。萵筍、芹菜和蒜苗吸足了湯汁的味道，真的讓人吃了停不下來。不知道老鐵們學會沒有？有時間真的可以試一下，做給家人和親朋好友。如果有不明白的地方，可以私信我，我會及時回答。各位好朋友如果你有不同的做法或者你也有很好的拿手菜，也可以在評論區，咱們大家一起分享一下，謝謝大家！
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