做「糖醋排骨」時，糖和醋到底先放什麼好？30年大廚教你正確做法
現在氣溫逐漸回暖了一些，人們也更加活躍了，前兩天和好友一起去吃飯，點了一些愛吃菜，其中就包括我最愛吃的糖醋排骨。這道菜賣相看起來還挺好，就是味道有些差強人意了，酸甜比例失調，酸味過重，而且排骨吃起來有些夾牙，不很完美。於是就尋思著自己買一些排骨，在家做著吃吧，吃的放心還美味。
這道菜也是30年的大廚叔叔教我的，我做了幾次，也漸漸掌握了訣竅。買主材料排骨時，我會選擇豬小排，也就是所謂的子排，它的肉質比較鮮嫩，做起來熟的快，入味快，吃起來也好吃不夾牙。另外準備一些配料：料酒、生抽、香醋、番茄醬、白糖（冰糖也OK），食鹽、味精、白芝麻。
小排回來自己剁，剁成5釐米左右的小塊，不要太短，全部剁好以後先衝水，接著冷水入鍋焯水，加一點料酒和生薑片，水開後撇淨水面的浮沫，中火煮排骨20分鐘。煮過的排骨基本上已經熟透了，接下來煎的過程中省事許多，也會更好入味。排骨煮好以後撈出來，溫水衝洗乾淨，去除肉腥味。
接下來是醃製排骨，我會用一勺料酒、一勺生抽、兩勺的香醋和小半勺的白糖，把排骨醃製15分鐘。醃製的過程中可以帶上手套給排骨來個全身按摩，這樣排骨就會更加的入味。那為什麼要醃製呢？因為接下來炸排骨時，表面的肉一遇油變硬了，不容易入味了，所以要提前給排骨入入味。
排骨醃好以後，拿出來控幹水，起鍋燒油，油溫8成熱先把排骨炸一遍，用少量油就可以，勤給排骨翻身，炸到表面金黃，撈出瀝乾油，接下來才是炒糖色。對於新手來說，可能炒糖色是非常困難的，不容易掌握，炒不好就炒糊了，有苦味。今天教大家一個容易掌握的炒糖色技巧---水炒糖色。
鍋底加少許清水，倒入白糖，然後開中火熬糖色，看到糖水慢慢融化，開始冒小泡的時候，要不停攪拌，糖色變黃變粘稠以後，下入炸過的排骨，均勻的給排骨上色，水少的話可以加適量的熱水，糖色上好以後，加入少許食鹽，倒入適量的番茄醬，上漿，等排骨裹醬均勻，用小火燜5分鐘，最後大火收汁即可。
收汁的時候，可以再加一小湯匙的香醋，出來的味道會非常香甜，撒上少許的味精，最後撒上白芝麻，家庭版的糖醋排骨就做好了。這道糖醋排骨味道酸甜可口，排骨外酥裡嫩，吃一口滿嘴留香，非常好吃。喜歡吃糖醋排骨的朋友可以試試。
【小貼士】
1、排骨焯水後要煮20分鐘，這是保證排骨外酥裡嫩的前提。排骨煮過以後用中火炸至表皮金黃，能會外酥裡嫩，如果生排骨直接用火炸，容易炸老，內部不熟，吃起來夾牙。
2、排骨煮過以後一定要醃製入味，我會用白酒+香醋的組合來給排骨入味，因為炸排骨時，熱油會使排骨表面肉質凝固，入味慢，提前醃製可確保排骨入味。
3、炒糖色是一大難題，新手直接用油炒糖色，把握不住火候，很容易把糖色炒糊，這樣排骨下鍋就浪費了，用水炒糖色是新手必備的技巧。
4、最後要說，做糖醋排骨時，是先用糖和醋同時醃製排骨，然後先上糖色，後加番茄醬和香醋，這樣味道最正宗！你們學會了嗎