霸蠻米粉創始人張天一:「無界餐飲」時代正在到來

來源：餐飲o2o（ID：coffeeO2O）、美團大學（ID：meituan_daxue）

「倒計時，五、四、三、二、一"在薇婭直播間上架不到1分鐘，霸蠻米粉半成品零售裝就賣出10萬多份，500餘萬元的銷售額，讓張天一頓時就高興壞了。

作為霸蠻湖南米粉創始人，新冠肺炎疫情的爆發，讓他壓力倍增。僅2月份的供應商應付帳款就達到2000萬，60多家直營門店堂食卻被迫關閉，收入基本為零。

"能活多久？可能也就三個月" 張天一說，通過發力數位化和外賣業務，霸蠻米粉的自救行動取得了出人意料的效果。

01開闢半成品零售"第二戰場"

現金流是餐飲行業的血液，疫情對霸蠻的影響，嚴重程度猶如"割了動脈"。

在張天一看來，與供應商溝通帳款延期支付，或者向銀行尋求貸款都只是止血，並沒有解決霸蠻如何生存下去這一根本性問題。

"堂食被關閉，用戶無法到店就餐，但他們的消費需求並沒有消失，而是轉移到在家就餐的場景中。"張天一判斷，生鮮、半成品零售食品會迎來大爆發。

這也得到數據驗證，美團外賣報告顯示，春節期間，蔬菜、肉、海鮮等食材類商品，平均銷量環比增幅達200%。轉戰線上，加碼零售業務，也就成為霸蠻"造血式"自救的一個重要選擇。

張天一將公司閒置的員工重新利用起來，組建了兩個百餘人的團隊，分別負責不同線上平臺的客服和銷售職能。售賣商品以霸蠻線下門店熱銷產品的半成品零售裝為主，包括招牌黃牛肉粉、苗家酸湯脆骨粉等在內的多種口味米粉和臭豆腐、酸豆角等小吃。

圖源：豆果美食

據張天一透露，外賣平臺也成為霸蠻半成品銷售渠道之一。通過與外賣負責人聯繫，在短時間內，霸蠻的紅燒牛肉粉等半成品就先後在平臺上線，用戶下單購買之後，30分鐘就能送達到家。

截至目前為止，霸蠻通過在線零售業務累計賣出超過300多萬份的半成品零售裝米粉。

02餐飲行業的復甦從外賣開始

外賣在拉動門店經營復甦，而且貢獻頗大，這是另一個讓張天一欣喜的消息。

受疫情影響，餐飲門店堂食管控嚴格。外賣，成為不少餐飲品牌自救的主要方式。

張天一認為，霸蠻外賣業務之所以能夠帶動門店營收恢復。

圖源：北京時間

「目前來看，整個餐飲產業的復甦，主要還是靠外賣來拉動。」張天一說。

張天一認為此次新冠肺炎疫情的影響，可能是一個長期化的事情。即使在疫情結束之後，也有可能不會像當年非典終結一樣，出現報復性消費的情況。

因此，他計劃借著這次疫情機會，加快門店數位化改造進程，實現線上線下數據系統化串聯。"我們這些線下連鎖餐飲企業一定要考慮怎麼擁抱線上，實現自我轉型。"

在張天一看來，商餐飲品牌具有垂直屬性，需要不停鑽研產品才能脫穎而出。而門店的數位化改造，則需要與美團外賣這樣的技術平臺深入合作，雙方是一種相互依存、共生共贏的關係。

03「無界餐飲"時代正在到來

"這次真的到了餐飲企業要打破邊界的時候。"隨著疫情防控進入常態化，餐飲行業正迎來歷史轉折點。

在他的分析裡，餐飲1.0時代以麥當勞、肯德基為代表，屬於標準化產品驅動企業發展；海底撈則成為餐飲2.0時代的產物，以個性化服務驅動品牌成長。

那麼，餐飲3.0時代又會有什麼變化呢？傳統的餐飲門店，以線下堂食為主，服務半徑只有周邊一公裡，能夠接觸到的人群也非常有限。

但是，2014年前後，美團外賣等平臺的湧現，推動了餐飲行業的變革。通過外賣騎手配送服務，門店輻射半徑擴大至3—5公裡，帶來了業務增量，營收也因此水漲船高。

張天一用"無界餐飲"一詞，概括餐飲3.0的特徵。在他看來，"餐飲的本質是時空生意"，用戶是通過堂食就餐，還是外賣消費，形式並不重要。重要的是如何通過數位化改造，觸達更多的消費者，從而打破餐飲與零售之間的界限。

圖源：微博@蠻霸牛肉粉

以霸蠻為例，既經營線下堂食，也通過外賣和電商平臺等線上渠道售賣產品，實現"兩條腿"走路。

「餐飲就得對衝式發展，到家吃飯和到店就餐兩種場景都需要覆蓋，餐飲+零售的'無界餐飲'業務模式，可能成為後疫情時代的標配。"張天一說。