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提到印度美食，除了咖喱就是飛餅最為有名。然而，若有飛餅鐵粉去印度尋找純正原味，多半會非常失望。因為當地人根本不知非餅究竟為何物，亦如加州沒有牛肉麵、紐奧良人不懂特色烤翅和北京沒有祖傳雞肉卷那樣。
餅是印度的常見主食 種類也比較豐富
確實，餅是印度的常見主食，其中又以用無酵全麥粉烤制的最為普及。甚至有名為Naan的品種，也是來自中亞的饢，在某些區域的出鏡率較高。但更多人喜歡扁平的餡餅，主要用小麥粉混合水、油或酥油等配料，放在黃銅板上煎制而成。但基本上沒有廚師會在過程中上演行為藝術，將半成品放在手中飛舞。
在印度 任何地方的餅都無法在製作中飛起來
然而，這些食物向東傳入南洋後，就開始發生顯著變化。在馬來西亞、汶萊、印尼和新加坡等相關國家內，源自印度的薄餅和餡餅都十分常見。這是因為來自次大陸的海員、僧侶和商人，在數千年裡不斷前來。將自己的文化和制度都引入當地，乃至不列顛帝國的殖民時代都沒有停止。所以，南洋的很多事物風格，往往就是印度老傳統的一個變種。
印度本土的薄餅製作
當代飛餅的製作過程 無疑更具行為藝術
當然，小麥無疑不是南洋本地的傳統作物。其主要衍生品麵粉，也自然對當地土著充滿了神秘感和吸引力。因此，晚些時候從印度移民來的穆斯林移群體，逐漸搞出了新的薄餅打開方式。鋪開麵團，以便讓餅的受力面變大，成為能飛起來的必要條件。
印度大餅是在進入南洋後 才終於還是飛了起來
不過，要從普通薄餅變成飛餅，還需要經歷甩餅、拋餅和飛餅這3個階段。20世紀70年代，南洋的飛餅師傅們還常把「面繩子」扭成螺旋狀。這讓飛餅的製作場面越來越具有觀賞性，配合對印度人擅長街頭雜耍的刻板印象，延伸出誇張的營銷噱頭。
在馬來亞等地 其實還有接近原始風味的印度大餅
但只有觀賞性還是是不夠的，飛餅師傅們沒忘記口感才是食物能流傳出去的根本。他們精心改良配方和手法，讓飛餅的口味越來呈現出越樣化趨勢。今人熟悉的奶油、香蕉、蘋果、菠蘿等不同風味，都是在這個階段出現的。至於印度本土的居民是否清楚，完全取決於他們有沒有到南洋等地觀光生活。
要在印度本土找到飛餅 也是幾乎不可能的事情
更重要的是，配方改良還使麵餅的延展性得到空前提升。不僅為攤薄大餅上天打下堅實的物質基礎，還同步改善了餅體口感。這就讓飛餅與它的印度遠祖拉開距離，吃起來完全不像是有共同起源的東西。
飛餅的親戚 往往以東南亞菜形式更晚傳入內地
弔詭的是，飛餅在傳入內地，卻通過「走下坡路」的方式進千家萬戶。21世紀初的各高檔飯店老闆，曾大量向跑在前面的香港同行取經。他們花大錢請印度裔師傅來表演飛餅製作，靠著行為藝術博得食客眼球。出於增強視覺衝擊力的需要，纏頭的錫克教師傅往往更加搶手，反而是最初發明飛餅的白帽穆斯林們常常無人問津。
纏頭的錫克飛餅師傅 一度在內地廣受歡迎
但是，飛餅演藝場所的畫風卻越來越具備中華田園範。經過十多年的摸爬滾打，飛餅逐漸從高檔飯店撤出，轉進美食節承包商的臨時攤位。從此就與狗不理包子、蒙古烤羊肉、古法紅糖雪梨湯、廣東烤乳鴿等美食談笑風生，卻依舊無法大量帶動銷量。
速凍食品讓不能飛的飛餅進入尋常人家
最後，飛餅還是得靠方便速凍的形式發揚光大。相關廠商在考證方面還頗有水平，在包裝袋上寫著原味微甜、不含豬油配料和綠色包邊，暗示這種食品的起源跟喜歡甜味的穆斯林有關。至於根本飛不起來的質地，則可謂是返璞歸真，還原最真實的印度大餅形態。
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