在國內的大街小巷,乃至各大火鍋店,都能見到「印度飛餅」的蹤影。穿著潔白廚師服的小哥將麵餅高高拋起,又將其如扭秧歌的花布高速旋轉。麵餅越轉越大,直至薄如蟬翼,再配上豐富餡料,切割裝盤 。一套動作行雲流水,飛餅外脆裡韌。這或許是不少人對於印度的第一印象。
然而不少去過印度的朋友大呼:印度根本沒有飛餅!印度飛餅,到底是「只緣身在此山中」,還是國內杜撰的異域傳說呢?
印度吃餅說
印度人確實喜歡吃餅。除了米飯,餅是印度最常見的主食。印度餅的種類豐富、造型各異,根據餅的形狀、烘烤方式、軟硬程度分,少說也有幾十種!
Roti是一種是一種圓圓扁扁、未經發酵的薄餅。它雖產自印度,但只在東南亞流行,且在進入新馬一帶後逐漸變得鬆軟潮溼。Roti有兩種吃法,可以蘸著咖喱、酸辣醬一起吃,也可以夾著菜一起吃。實際上,Roti常被當做餐具,用來盛舀其它食物。在追求多元化口感的今天,Roti也被賦予了新的使命。內包洋蔥、雞蛋都是小意思,咖啡粉或巧克力粉也來者不拒,甚至有餐廳在餅裡塞入香腸、奶酪、義大利醃肉片等,烤成印度「披薩」。
而最有名的印度餅是Chapati,它也是最常見的印度餅,從巴基斯坦到新加坡,任何國家都能看見它的身影。它是十分乾燥的餅,容易攜帶,易於保存,是古代印度人行軍打仗之必備糧食。餐館裡一般會將剛做好的Chapati高聳起立在盤子上,便於散熱,口感也更加酥脆。
還有一種中空的油餅Poori,口感也和北京的油炸果子類似。加熱時,餅會因為裡面的空氣膨脹而像氣球一樣鼓起來,戳個洞又迅速癟下去,往裡面加上餡或蘸糊糊吃,外酥裡嫩,唇齒留香。
讓餅子飛一會兒
前門提到的幾種餅看起來都腳踏實地的,那麼印度餅是怎麼一點點「脫離地心引力」,飛起來的呢?
第一階段是印度甩餅。最早有香港和馬來西亞的廚師將印度餅做了口味方面的改良,加上水果奶油、芝麻花生等適合大陸人的口味。但甩餅的範圍也僅限於胸前,相當於手作為擀麵杖,讓麵團成為餅狀。
廚師們漸漸不滿足於餅的形狀和口感,第二階段的拋餅就誕生了。他們改良了麵團的配方,使甩餅麵筋更具延展性,更薄更大的餅裡就能裝入更豐富的餡料,展現更有層次的口感。這時候製作方式使用了過頭拋餅的方式,餅轉得更高更久,離心力更強,也就更加薄且酥脆。
一飛高就降落不了了,大約在21世紀後,有廚師將配方更進一步,在麵團裡加入雞蛋等更具延展性的物料,使口味更加酥脆。表演性質也在這時加入。大批的從業者出現,酒家大廳裡開始能看到表演飛餅的身影,街頭巷尾也開起了一家家「印度飛餅」。麵餅在腕間翻飛,直白的名字也逐漸構成了國人對於印度的初印象。
印度飛餅裡可加碎牛肉、蛋片、洋蔥,配有咖哩醬。可選加蛋或不加蛋的,根據各人喜好選擇不同的咖喱(或白糖)蘸著吃,讓人愛不釋口。還可以用最傳統的吃法——用手抓來吃。印度飛餅的點綴小食吃印度飛餅還要配印度拉茶,香濃可口。印度拉茶和飛餅類似,利用兩個杯子把茶「拉「來」拉「去,拉得高高的以製造出泡沫。之所以要」拉「茶,乃因為他們相信有助於完美地混合煉乳與茶中,從而帶出奶茶濃鬱的茶香與淡約的茶味。
其實,食物在傳播過程中必然會經曆本土化的過程,飛起來的麵餅更薄更脆,也減少了油炸等帶來的熱量。重口的香料相對減少,口味更加多樣,口感也更易被國人接受。只是,若表演性質大於了食物的本質,真把飛餅甩成了秧歌的花帕,倒也大可不必。