「天然度」不達標 釀造醋裡藏貓膩

大河報·大河客戶端記者 魏朝林

食醋是我們老百姓餐桌上的必需品，購買的食醋價格差異很大，但是，我們平時吃的醋是真食醋嗎？這是困擾著消費者的現實問題，作為消費者，很難用理化指標來辨別真食醋的。

2019年12月21日，由國家衛健委、國家市場監管總局聯合發布實施的《食品安全國家標準 食醋》正式實施，新的標準規定，食醋必須是釀造醋，從此，凡是通過勾兌的配製醋退出歷史舞臺。

近日，記者接到行業「深喉」爆料：仍有醋企打著釀造食醋旗號，違反國家標準勾兌食醋。多家醋企生產食醋經過權威部門鑑定，其釀造醋酸的比率，即「天然度」遠遠低於國家相關標準。

食品安全專家賈洪海指出，多年來，「用工業冰醋酸違法勾兌食用醋」的風波嚴重影響食醋行業發展，新國標實施後，原本符合規定的勾兌醋雖然退出了舞臺，但是換個「馬甲」再次出現成為常態，而監管部門檢測指揮棒以及標準並沒有涉及「天然度」這個指標檢測，這就給部分醋企有機可乘，建議市場監管部門將天然度納入指標監測，同時對食醋行業進行專項整治，淨化食醋市場。

新標準實施，「勾兌醋」退出歷史舞臺

日前，記者在華潤萬家、丹尼斯等鄭州大型商超走訪發現，銷售的食醋包裝上已經沒有「配製醋」字樣，取而代之的都是「釀造食醋」，在標籤的標註上，總酸多數大於國家標準。

早在2018年6月21日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局聯合下發GB2719—2018《食品安全國家標準 食醋》，其中確定指出，食醋是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料、食用酒精、輕微生物發酵釀製而成的液體酸性調味品。新標準於2019年12月21日期正式實施。在新標準實施之前，我國食醋行業執行的是GB2719—2003《食醋衛生標準》，該標準2004年5月1日期實施，截止到新標準實施前，已經執行了17個年頭。

記者對比新舊標準發現，新標準兩者最大的區別是食醋的定義修改了範圍、定義和理化指標等，如將食醋定義中的各種原料進行了概括描述；刪除了釀造食醋和配製食醋的術語和定義；增加了甜醋的定義。新標準中，除了感官要求之外，理化標準總酸總酸（以乙酸計）/(g/100mL)食醋≥3.5；甜醋≥2.5。

根據新標準規定，2019年12月21日之後生產的食醋，再也沒有勾兌醋。

「天然度」不合格，有食醋疑陷「勾兌」風波

「天然度」的概念是測試冰醋酸中14C的比活度（單位D PM /g.c）與標準值15.5D PM /g.c的比值。原來食醋分釀造食醋和配製醋，食醋的原料包括添加劑食用醋酸，其主要是用糧食做成的，而糧食中的碳元素來源於自然界，其中的14C幾乎沒有發生衰變，通過檢測食醋「天然度」，根據「天然度」值的範圍可以判斷是釀造食醋還是配置醋。為了提高食醋的總酸含量，一般「由發酵法生產的乙醇為原料製得的食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）」，這種食用醋酸造價較貴，每噸價格近萬元。還有是用羰基化法，將工業醋酸轉化為食用醋酸，這種食用醋酸造價便宜，為大多數醋廠的選擇，是「以甲醇和一氧化碳為原料，經低壓羰基化法生產的食品添加劑冰乙酸」，該類產品主要通過羰基化法，將從石油中提取的工業醋酸轉化為食用醋酸，這種食用醋酸造價便宜許多，但轉化設備價格昂貴。假冒偽劣的食醋，大多就在醋酸上做文章。這種食醋添加有合成醋酸或劣質醋酸。這些醋酸所使用的原料乙烯、甲醇中的碳元素都來源於地下，其中的14C經過幾百萬年早已衰變掉，檢測用合成醋酸或劣質醋酸配製食醋的「天然度」值，一般在較低範圍內。

新標準實施後，消費者期待的釀造食醋時代來臨！但是，受生產成本、價格和利益驅使，疑有食醋「摻假」，真正的釀造食醋受到挑戰！

近日，記者接到食醋行業「深喉」徐先生爆料：雖然國家明令禁止勾兌醋，但疑有醋企生產勾兌醋，換了「馬甲」的勾兌醋標籤標註釀造食醋，普通額消費者無法辯解。徐先生向記者提供了由復旦大學放射醫學研究所出具的16份檢測檢驗報告，檢測項目為釀造醋酸的比率（天然度）。只有一份檢測檢驗報告顯示合格，其餘15份檢測報告均顯示不合格。這些檢測檢驗報告樣品名稱涉及到北京、山東、河北、青海、安徽、河南等地的食醋生產企業。

記者注意到，檢驗檢測報告檢測依據為GB/T22099—2008《釀造醋酸與合成醋酸的鑑定方法》，涉及檢測的樣品都是新國標實施之後，也即是2019年12月21日之後生產食醋。檢測結果，只有山東菏澤某食品有限公司生產的食醋釀造醋酸比率（天然度）等於95%，符合要求。其餘14份報告均顯示檢測不合格，更有食醋釀造醋酸的比率（天然度）僅為2%。

「天然度如此之低，還能稱為食醋？這不是勾兌醋換個『馬甲』嗎」徐先生氣憤地說。

抽檢「指揮棒」沒有涉及「天然度」

「根據國家食醋標準規定，食醋必須是以糧食等為原料發酵製成，只要是糧食產品就必須有「天然度」，釀造醋的比率（天然度）達到≥95%,如果「天然度」達不到標準可以說不是糧食產品，就不符合國家食醋標準。」徐先生表示。這個「天然度」究竟是什麼？記者翻查了國標G B/T 22099-2008標註發現，所謂的天然度其實是指釀造醋酸（用糧食發酵產生的醋酸）的比率，如果是無摻假，天然度應該大於等於95%.

徐先生告訴記者，食醋因為用天然食用原料發酵而成，其中的14C很活躍，因此天然度會大於95%，但如果是工業冰醋酸，因為它是由石油等為原料製成，來源於地下，經過幾百萬年的衰變，14C的含量基本為零。2020年之後，他從全國各地超市、批發市場、小商店買來370家食醋生產企業的食醋樣品，進行碳12、碳13檢測，評價「天然度」，經過檢測，370家企業中有177家企業的產品不符合國家標準，沒有「天然度」。為了驗證檢測的準確性，在不合格的177 家企業中抽取了13家企業，在合格的產品取了3家企業，寄到上海復旦大學進行碳14評價檢測，結果與他們的檢測的一致，準確率在98%。

針對該復旦大學放射醫學研究所是否具備權威檢測能力這個問題，負責該檢測報告書審批的復旦大學放射醫學研究所負責人朱國英（朱國英教授同時也是《釀造醋酸與合成醋酸的鑑定方法》（G B/T22099-2008）的起草人之一）此前接受媒體採訪時曾表示：「產品質量檢測報告如果要具備法律效力，必須要經過CM A、CN A S等權威認證，而復旦大學放射醫學研究所完全具備該資質。」

記者從抽檢部門獲悉，根據《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）》關於食醋食品安全監督抽檢規定，食醋抽檢檢驗項目包括總酸（以乙酸計）、苯甲酸及其鈉鹽、糖精鈉、群落總數、大腸菌群等，但是，並沒有把釀造醋酸的比率（天然度）列入抽檢範圍之內。「從技術方面，確實沒有辦法檢測天然食醋與勾兌食醋的比例」。

抽檢指揮棒無法觸及到關鍵指標——「天然度」，有企業受利益驅使，利用勾兌醋冒充釀造醋銷售，嚴重擾亂了食醋市場健康發展。

食品專家呼籲將天然度納入抽檢範圍

對於判斷釀造醋真偽，「天然度」能否成為鑑定指標之一，近年來行業內部和專家都有各自看法，綜合來看，不少大的食醋企業生產的尤其是高端的產品都能夠按照國家標準實施，但仍存在少數醋企以次充好。

食品安全專家賈洪海長期關注食醋行業發展，在他看來新的食醋標準實施後，食醋行業真正迎來的發展春天。之前「勾兌醋」讓一些小的食醋企業不重視食品安全，違法勾兌，以次充好，嚴重影響了行業的發展，新的標準實施後，食醋必須是釀造的，已經把勾兌醋刪除在食醋之外，這就進一步推動了行業健康發展，

賈洪海說，工業醋酸和食用醋酸在標準方面有重合的地方。對於購買食用醋酸的食醋企業來說，只要醋酸的酸度這一單項指標達到標準、有生產許可證等證明材料就可以通過抽檢，工業醋酸也能達到食用醋酸標準，也給了不法企業可乘之機。「天然度」是檢驗釀造醋和勾兌醋最有效手段，「天然度」不會「造假」，應該將天然度例入市場監管部門食品抽檢的範圍之內，這樣抽檢的「指揮棒」就能讓違法企業必須依法按照標準生產合格的食醋。

賈洪海介紹，大部分勾兌醋使用工業醋酸冒充食用醋酸危害巨大。工業醋酸會產生部分游離礦酸，重金屬砷、鉛超標。分裝成食用醋酸流向釀造廠製成醋後，消費者食用會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。特別是對於孕婦、老人、幼兒等胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。

賈洪海表示，目前市場上仍然存在勾兌醋冒充釀造醋，建議市場監管部門對食醋企業開展一次執法大檢查，有些食醋企業根本沒有釀造醋生產設備和生產工藝，怎麼能夠生產出釀造醋？同時，對市場流通的食醋專項抽檢，對「天然度」檢測，讓真偽食醋現出原形，情節嚴重者甚至可以追究刑事責任，就能遏制非法使用工業醋酸的現狀，通過嚴厲打擊違法生產、銷售食品企業，促進食醋行業健康發展。

專家建議，消費者在購買食醋的時候，儘量要選擇大廠、大品牌，注意食醋的產地、價格等信息，這樣相對比較安全。

來源：大河客戶端 編輯：牛潔