前幾天網上爆出奶茶界一哥茶顏悅色，竟然在用植脂奶油，有些小夥伴聽了就比較慌，什麼植物奶油、氫化植物油、反式脂肪酸，趕緊來一杯奶茶壓壓驚，開玩笑。關於這個植物奶油官方已經出來說明了，我就不再囉嗦了，但是關於反式脂肪我還是要多說兩句。
反式脂肪真的有這麼大危害嗎？它一定會出現在植物油中嗎？我們需要擔心他嗎？不得不說，反式脂肪這幾年挺火的，人們幾乎談及色變，這也歸功於很多媒體的大力宣傳。反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，之所以叫反式，是因為它的化學結構相較於順勢脂肪，其分子式氫原子的方位不同。反式脂肪酸其實並不只是來源於人造的東西，自然界中也存在著天然的反式脂肪酸，比如反芻動物的脂肪組織和乳製品中就有非常少量的反式脂肪酸。
而人為的反式脂肪酸來源主要是植物油的氫化加工。為什麼植物油要氫化加工？因為大多數植物油富含不飽和脂肪酸，熔點低，容易氧化。全長久保存在食品加工中非常受限。氫化就是讓氫原子與脂肪酸上不飽和的碳結合，把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。人造奶油就是往玉米油裡面通入氫氣，使其氫化，就變成了易於塗抹的半固體。
作為代價，原來不飽和脂肪酸的好處也就沒有了。然而油脂氫化的過程中總會有不完全氫化的情況發生，不安全氫化就會導致反式脂肪酸的增加。另外在我們日常做菜的時候，高溫煎炸或反覆油炸也會產生反式脂肪酸。而且加熱溫度越高，加熱時間越長，產生的反式脂肪酸越多。像平時炒菜常用的大豆油、葵花籽油這類植物油其實不太適合高溫加熱，而之前往上傳導不能加熱的橄欖油反而更耐高溫。
有人說橄欖油不是煙點很低嘛，怎麼還更耐高溫？實際上煙點作為衡量油脂的耐熱穩定性是個很差的指標。這裡挖個坑，我們回到反式脂肪酸上來。什麼食物裡反式脂肪酸多，反式脂肪酸有什麼壞處？這方面的科普很多。好我這裡就不廢話了。當然大家也不用刻意去追求反式脂肪酸的，您攝入做不到也沒必要。
而且現在改良的加氫工藝已經能大大降低反式脂肪酸的產生。此外，中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估中顯示，二零一一年北京、廣州這樣的大城市的居民的反式脂肪酸供能比為百分之零點三，也就是說我國居民中絕大多數人的反式脂肪酸攝入量低於百分之一的推薦標準並沒有超標。值得注意的是，雖然反式脂肪酸的攝入總量低於推薦標準，但同不同年齡組反式脂肪酸攝入水平來看，反式脂肪酸平均攝入量最高的是十三到十七歲，年齡組人群為零點六一克之間。這意味著年輕人你要注意了。對，我說句實在話，與其擔心少量的反式脂肪酸，倒不如擔心一下總的脂肪攝入量。
畢竟不管什麼好脂肪患脂肪熱量都擺在那兒，即便完全沒有反式脂肪，脂肪吃多了該胖還是。好膽固醇、血脂該高還是高，只不過是五十步笑百步拔。想管理好自己的身體，一定要學習營養知識。感謝大家。看完文章覺得有幫助的小夥伴可以一鍵三連，點個關注。