羅勒（Basil）：羅勒也被稱為九層塔，廣東潮汕地區稱為金不換，安徽北部方言叫香花子，一般而言會散發出類似丁香的芳香，也有略帶薄荷味，或稍甜或帶點辣味的。義大利菜喜歡用羅勒，最有名的就是pesto, 用羅勒葉，松子，橄欖油和帕爾馬奶酪打成的調味汁。在泰國菜中也常用羅勒，但這兩種羅勒還是有點區別，泰國羅勒（Thai Basil）有點偏甜。
月桂葉（Bay leaf）：中國人管月桂葉叫香葉。97年我去武夷山的時候，當地人管月桂樹叫搖錢樹。一般在超市買到的都是曬乾的葉子，很少看到有新鮮的葉子賣。我個人的經驗是月桂葉很耐用，買上一瓶幹葉可以用上很長時間。燉肉時放上1片幹葉就可以了。
細香蔥（Chive）：實際上chive和我們常用的香蔥很像，又略有區別，chive的葉子是實心的，有點類似於大蒜葉子，但很細，也沒有香蔥特有的香味。在西餐中常由於裝飾。
丁香（Clove）：丁香是原產於尼西亞的一種香料，一般使用乾燥後的未開的花蕾。西餐中常用於烤豬肉製品。
一度
香菜（Coriander）：嚴格來說香菜在東南亞菜用的比較多，西餐中很少會用到。印度人喜歡使用香菜籽磨成的粉作為印度咖喱的配料
蒔蘿（Dill）：如果說蒔蘿，大多數人可能都不認識，但如果提到蒔蘿的另一個名字——小茴香，很多人或說哦，原來是這麼回事。Dill在西餐中常會用於烹飪海鮮，小牛肉，還常作為菜餚的裝飾。其子常用作醃製的配料。
茴香（Fennel）：大家都知道茴香，俗稱八角大料，是中餐中主要的調味品。在西餐中主要食用茴香的球莖，可以拌色拉，也可以和土豆一起烘烤。
高良姜（Galanga）：也叫良姜，其形狀與生薑類似，色澤偏紅，在廣東，雲南等地有栽種，常見於印尼和馬來菜中。
泰國檸檬葉（Kaffir lime leaf）：泰國檸檬葉和檸檬草一樣，都是東南亞菜中不可缺少的香料，泰國檸檬葉也是酸酸的，不僅會在泰國菜中有，還常見於馬來菜，印尼菜中。
檸檬草（Lemongrass）：學名香茅，檸檬草用的最多的還是東南亞菜，尤其是泰國菜，越南菜中也會用到。而傳統的西餐中一般沒有。檸檬草有其特有的酸味，通常檸檬草會和青檸檬一起。
使用
薄荷（Mint）: 薄荷是大家都熟悉的一種香料，通常薄荷使用其葉子部分，常用於薄荷燉羊肉，還有其嫩葉部分用於甜點的點綴裝飾。
牛至（oregano）：牛至又名止痢草、土香薷、小葉薄荷，在我國大部分地區如江蘇、安徽、浙江、新疆、甘肅、河南、陝西等地都有栽種。牛至在義大利菜中用的很多，加入肉類料理中可改善腥味。
歐芹（Parsley）：歐芹是西餐中使用最多的，多用於菜餚的點綴裝飾。常見的歐芹有兩種，一種是葉子平的，有點像縮小版的芹菜葉子，粗看和香菜葉子沒區別。適合剁碎了和在食物裡。另一種是捲曲的，像朵小花，適合菜餚的點綴。
迷迭香（Rosemary）：迷迭香帶有茶香，味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是經常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤製品中特別經常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃鬱，甜中帶有苦味。迷迭香粉末通常是在菜餚烹調好以後添加少量提味使用，主要用於羊肉海鮮雞鴨類。
百裡香（Thyme）：百裡香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產於西北地區。尤以寧夏南部山區較為集中。在西餐烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。應該儘早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統上認為百裡香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出徵的騎士。
鼠尾草（Sage）：亦稱洋蘇草，原產於地中海地區。幹葉或鮮葉用作多種食物的調味品，特別是用於香腸、家禽和豬肉的填料，國內常分布於浙江，安徽南部，江蘇，江西，湖北，福建，臺灣，廣東，廣西；生於山坡、路旁、蔭蔽草叢，水邊及林蔭下。乾燥後的鼠尾草氣味濃厚，煮湯類或味道濃烈的肉類食物時，加入少許可緩和味道，摻入沙拉中享用，更能發揮養顏美容的功效 花可拿來泡茶，散發清香味道，可消除體內油脂，幫助循環，具防腐、抗菌、止瀉的效果，含雌激素，孕婦應避免使用。
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