對於香料，大家的第一印象肯定是咖喱，咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜餚，最有名的是印度和泰國的咖喱烹飪方法，咖喱已經在亞太地區成為主流的菜餚之一。
那麼，對於咖喱中的香料，是不是比較謀生。今天，就介紹幾種常見的香料。
桂皮，學名：柴桂 ，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較複雜，約有十餘種，均為樟科樟屬植物。
各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。
是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在中國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。桂皮，廣東民間叫「陰香」屬樟科肉桂之一種。中國廣東、福建、浙江、四川等省均產。用作芳香調味品，此外還可提取桂皮油，為食品工業之重要香料，亦入藥。桂皮，又稱香桂，是最早被人類使用的香料之一。
八角八角果為著名的調味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。
蒔蘿籽蒔蘿為傘形科植物，英文名為Dill，亦稱土茴香，又音譯為刁草。原產於地中海沿海地區，以亞熱帶和溫帶地區種植較多，在我國東北、西北、華南也有分布。蒔蘿籽可作為調味料，還大量用於印度咖喱調料，也是火腿、香腸等肉類食品製作中不可缺少的調味料；還可以萃取芳香精油用於調配食用香精；以及還有溫胃健脾、助消化止腹痛、增加食慾、有助母乳分泌、治療口臭等功效。
可直接用作湯、色拉、肉類等菜餚中的配菜，常在麵包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、醃菜及魚類食品中應用，蒔蘿葉作魚類佐料時，可使魚肉滑嫩爽口，有助於消化，蒔蘿又有「魚之香草」之稱。蒔蘿籽乾燥磨粉後用作香辛料，可添加在調味汁、紅腸、麵包、咖喱粉或醃漬品中調香。
為義大利菜餚的主要香料。鮮莖葉切碎，作色拉、海鮮及湯類的增香調料。種子為調味香辛料，亦可加入整粒種子於泡菜中，以增風味。
茴香籽茴香籽是指茴香的籽，可入藥，溫陽散寒，理氣止痛，主治、胃寒嘔吐、腰痛。整粒者用於烹飪調味、湯類；粉狀者用於肉類製品等。也可以用來對各種利口酒調味用。
小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、茴香醛等。其香氣主要來自茴香腦、茴香醛等香味物質。是集醫藥、調味、食用、化妝於一身的多用植物。
可作香料，常用於肉類、海鮮及燒餅等麵食的烹調。中醫學上入藥，性溫，味辛，歸肝、腎、脾、胃經。功能溫肝腎，暖胃氣、散塞結，散寒止痛，理氣和胃。用於寒疝腹痛，睪丸偏墜，婦女痛經，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉等症。
白扣性味：味辛，性溫。有芳香而辛辣的氣味。
主要成分：白豆蔻和爪哇白豆蔻的種子均含有揮髮油、少量皂甙、色素和澱粉等。揮髮油的主要成分為d-龍腦(d-Borneol)、d-樟腦(d-Camphor)及桉油素傘花烴。
烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種滷湯及供制滷豬肉、燒雞之用。亦為「咖喱粉」原料之一。
其他作用：有理氣、消食、止嘔的作用。