最早關於尼斯湖水怪記出現在阿德曼( Adomnán) 在公元七世紀所著的《聖庫侖的一生》( Life of St. Columba)。根據阿德曼在事件發生一世紀之後的描述，愛爾蘭修道士聖庫侖與他的同伴當時拘留在皮克特人的區域. 他遇見當地居民在尼斯河畔埋葬一個人。居民解釋說，這名男子在河裡遊泳時，被一隻「水獸」拖下水襲擊受傷，等他們趕去把他救上船時，他已身亡。聖庫侖派遣教徒呂伊涅魔庫敏(Luigne moccu Min)遊過河，突然水怪向前靠近，聖庫侖做出十字標誌，並對水怪大喊：「不要前進，也不要傷人。從速離去。」水怪突然如同被繩索往後拉去一般停住，退回水中，哥倫布的教徒和皮克特人認為這是一場奇蹟， 對聖庫侖十分感謝。
1933年11月，海軍中尉魯伯特·古爾德（Rupert Gould）開始一連串的目擊事件調查工作。他訪問了所有曾經親眼目擊到尼斯湖水怪的人，他發現到這個生物體並不容易正確判定形體，因為它大部分的身體都不曾出現於水面之上，所以極少有正確的描述。在1934年，他出版了一本名為「尼斯湖水怪」的書，裡面搜集了42篇發生在1923年5月到1933年5月中的目擊事件。其後，康斯坦絲·懷特（Constance Whyte）女士在1957年出版的《不只是傳說》一書中，也記載了超過60件的目擊事件。
1933年11月12日，休•格雷（Hugh Grey）拍攝到第一張尼斯湖水怪照片，《蘇格蘭每日記事報》以「神秘尼斯湖物體的怪物照片」為標題報導。
1934年4月，倫敦醫生威爾遜途經尼斯湖，發現水怪，連忙用相機拍下了水怪的照片。可是有很多人不同意照片的真實性：好像水怪那樣大的動物，波浪不會那麼小。並且威爾遜已承認照片是假的，那是他叫他兒子那一隻玩具的水怪綁在玩具潛水艇上，在以遠距離拍攝而成的，而他要造假之是為了要出名而已。
1934年的這張照片多年來一直被認為是尼斯湖水怪存在的最有力證據，但是，這是一張偽造的照片。參與偽造的克裡斯蒂安·斯堡林（Christian Spuring）在臨終前一年的11月，為他的偽造行為而懺悔，道出了真情。原來這張照片中的怪物形象，是用玩具潛艇加上按照海蛇的模樣用軟木作成頭和長脖子裝配起來，再放到湖中去拍照產生的效果，策劃者是《每日郵報》派來尋訪水怪的記者馬爾馬杜克·韋特雷爾（Marmaduke Wetherell）也就是他的繼父，共有五人參與此事，其他四人此時都已去世，他把偽造的經過告訴了兩位參與尼斯湖計劃的科學研究人員。1994年3月14日加拿大出版的環球郵報，頭版刊登了一條路透社從倫敦發來的消息。
1960年8月，勞裡（Lowrie）在船上看到了水怪，並且在航行日誌上記載了下來。當時船上所有的人都看到了，在船後約6到10海裡的地方，出現一個形體異常的東西，看起來就像是一對水鴨在水上，有時候也會潛入水中，而且有一個像是脖子一樣的東西伸出水面。
1963年，泰德·哈勒戴（Ted Holiday）遇到，他描述，水怪的速度非常快，而且有一個像柱子一樣的脖子，直徑在一英尺左右，頭的形狀讓他聯想到牛頭犬，顏色是暗褐色的。他的描述有一點很特別的是，他注意到在頸部兩側有黑色的鬢毛。
1967年，理查·雷納（Richard Raynor）參加了尼斯湖探險隊，拍到了最有名的影片。
1970年，蒂姆·丁斯代爾（Tim Dinadale）看到了水怪。在眾多的水怪照片中，大部分都因為拍攝背景光線不足，無法辨認真假。
1971年10月19日，一位在奧古斯都（Augustus）港本尼迪克特（Benedictine）修道院的神父格雷戈裡·布魯希（Gregory Brusey）和朋友羅傑·皮尤（Roger Pugh），看到了一個伸出水面的脖子在移動著，高度也是差不多十英尺高，並且朝著他們移動。約莫20秒後就消失在水中。
2007年5月26日，目擊者戈登·霍爾姆斯於尼斯湖目擊到一隻長13.5米、呈直線型遊動的生物並拍下了錄像。
2011年，超自然現象調查員布賴特於尼斯湖拍下一張疑似水怪頭部的照片。
2011年，目擊者喬恩-羅威於尼斯湖一個商業漁場附近目擊到尼斯湖水怪並拍下的照片。
2001年，攝影師詹姆士·格雷（James Gray）與朋友彼得·萊文斯（Peter Levings）在尼斯湖釣魚目擊到尼斯湖水怪。
2012年據《dailyrecord》報導，某條觀光船的聲納紀錄到一隻寬度超過5英尺(約152公分)，長度不明的大型蛇狀生物，在水面下75英尺處，跟著船一起前行了2分鐘並被船長用手機對螢屏拍下圖像。
2012年8月據《每日郵報》報導,於尼斯湖旁經營遊艇生意的喬治愛德華茲（George Edwards）在去年11月用相機拍攝到疑似水怪現蹤約5分鐘的影片,但影片中只出現疑似水怪的深灰色背部影像,並無法真正的辨認是否為傳說中的水怪。
2012年，喬治•愛德華茲（George Edwards）於尼斯湖拍下了號稱史上最清晰的尼斯湖水怪照片。但被證實是喬治•愛德華茲用船將玻璃纖維製作的駝峰狀物體進行推拽而後拍攝而來。
2014年，一艘遊艇聲納裝置於尼斯湖記錄到不明物體。
2014年，安迪.迪克森(Andy Dixon)和彼得.塔恩(Peter Thain)於iPhone衛星地圖發現一個疑似尼斯湖水怪的白色身影，但之後被證實為是船隻航行過後留下的痕跡。
2014年11月，58歲男子理察·克裡斯（Richard Collis）目擊到尼斯湖水怪並拍下了照片，據估計，水怪離湖畔有150-200米遠。
2015年，目擊者Connie Ross和Reyshell Avellanoza目擊到尼斯湖水怪並拍下了錄像。
2015年，瑞典52歲男子比亞內-索斯特蘭德於谷歌地圖中發現尼斯湖中有一個體型較長、類似鰻魚的神秘物體。
2016年4月13日，英國《獨立報》報導，人們通過Munin機器人對尼斯湖進行了掃描，認為尼斯湖水怪其實只是一個長達30英尺的模型。該模型是一個被用在電影《神探福爾摩斯的私生活》中的模型，使用完畢後被遺棄到湖底。
2016年6月1日，目擊者託尼-布萊(Tony Bligh)於尼斯湖拍攝的了一段疑似尼斯湖水怪的影像，但當地資深尼斯湖水怪調查專家艾德裡安-夏因(Adrian Shine)認為這不過是快速遊艇駛過留下的水波紋。
2016年，網絡流傳尼斯湖水怪遺骸被衝上岸，但實際上該具遺骸為某電視節目的道具。
2016年，9月10日，58歲的目擊者布雷姆納（Ian Bremner）於尼斯湖目擊並拍下來了水怪照片。據悉，照片中生物的身長約2米、表面呈現銀黑色、露出3個駝峰在水面上，可能一群遊泳嬉戲的水獺或海豹。