一頭牛有4個胃,每個怎麼吃你知道嗎?

從稍有涼意起，進補就早早地進入「議食」日程，但進補還是要循序漸進，切忌著急，尤其是脾胃虛弱、大病初癒者。脾主運化，為氣血津液生化之源，要有功能良好的脾胃，才能將進補的功效發揮淋漓。牛肚就是我們常用的食材。

我們打邊爐時常要來上一份牛百葉，它其實就是牛肚的一種。君可知，這長得並不討喜的牛肚子實則有著優秀的保健氣質，古人老早就給它下了定論。《日用本草》記載「牛肚和中，益脾胃」，《本草綱目》則說它能「補中益氣,養脾胃。」

黑毛肚燉湯 金錢肚滷水 

牛的肚子是一個神奇的存在，其內涵之豐富讓人流口水。牛的胃由4個胃室組成，瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃，4個胃交錯存在。這些複雜專業的術語讓人看得一頭霧水，其實黑毛肚就是瘤胃，我們常說的金錢肚就是蜂巢胃，楊桃肚是重瓣胃，百葉就是皺胃。除了黑毛肚，我們還常常見到白帶黃的「毛肚」。這幾個牛肚在口感上各有特點，因此也決定了其烹飪方式的差異。黑毛肚的口感比較糯；金錢肚與百葉都屬於爽口類；楊桃肚整體質感比較厚實，瓣葉很爽口，到瓣末部比較糯。

每一種牛肚的烹飪方法都有不同，有人會用黑毛肚來燉湯，與菌類或者滋補藥材一齊燉，只純粹加一點胡椒共燉，這都是不錯的配搭。金錢肚拿來做五香滷水，楊桃肚因為比較厚實，做爆炒或者乾鍋最合適，百葉口感爽脆，通常用來打火鍋，或者焯水後作涼拌用。

香醇牛肚扒

牛肚這個非常中式的食材也能吃出西餐的高雅，可以做成一道香醇牛肚扒。將牛肚切成龜背形，卻極薄嫩，除了考驗刀功，做法上也很細緻，先將淨牛肚用水煮熟，再涼水降溫，片去油和筋，用加入了紅酒、海鮮醬等味料的原湯泡入味，撈出晾涼，配以醬料即可入口，用刀叉切割，牛肚火候已到，彈性好，容易分離，咀嚼起來雖有韌性但不費勁，香爽鮮嫩，牛味十足，酒飯均宜。

家常牛肚是多數用於煲湯，暖胃驅寒效果一流。今天我們就推薦幾款家常靚湯，大家不妨一試。

當歸生薑牛肚湯 

主要功效：補血活血，溫胃散寒                

材料：當歸20g，生薑5片，牛肚 500g，胡椒粉適量（2-3人份）

製作方法：

（1）牛肚先用清水衝洗，然後抹上鹽洗兩遍，用料酒洗第三遍，第四遍用生粉洗，再用清水衝洗乾淨，焯水，撈出切片。

（2）鍋中加入當歸、生薑片、牛肚，加清水1000ml，大火煮開後小火再滾約20分鐘，加鹽加胡椒粉調味即可。

砂陳四君子煲牛肚 

主要功效：健益脾胃、行氣醒脾

材料：黨參30g、茯苓10g、白朮15g、陳皮1瓣、砂仁2粒、紅棗2粒、金錢肚300g、瘦肉100g（3人份）。

烹調方法：

金錢肚買已經處理乾淨的，清洗後焯水備用。瘦肉洗淨切塊。藥材衝洗。所有材料放入湯煲內，加水2000ml，武火煲15分鐘改文火煲至金錢肚軟糯，加食鹽調味，金錢肚撈出切塊，喝湯吃肉。

淮山慄子牛肚湯

主要功效：健脾養胃、益氣補腎

材料：

淮山（幹）50克，去殼慄子200克，白胡椒少量，牛肚200克，瘦肉100克，生薑數片（3~4人量）。

製作方法： 

將淮山、慄子用清水洗後稍浸泡；牛肚浸透，洗淨，切成塊狀；瘦肉洗淨切塊，然後將以上藥食材一起放進瓦煲內，加入2000毫升清水，武火煮沸後，改用文火煲約1個小時，最後10分鐘下胡椒，再加鹽調味即可。

廣州日報全媒體文字記者 曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者 曾繁瑩

廣州日報全媒體編輯 趙冬芹