黃麴黴素:自然界中理化性質最穩定的黴菌毒素,270℃才分解

2020-12-04 騰訊網

黃麴黴素是自然界中一種毒性極強的物質，屬於一級致癌物質，主要由黃麴黴等真菌產生，而黃麴黴常存在於發黴的糧食當中，比如發黴的花生、玉米、乾果、肉類當中，每年我們都能在新聞中聽到有人因黃麴黴素中毒的消息。

黃麴黴素的毒性

在自然界中，有許多真菌能夠產生黃麴黴素，黃麴黴是產生黃麴黴素的主要生物，黃麴黴素的衍生物有20多種，其中以B1型的毒性最強，其毒性是砒霜的68倍，致死量只有大約20毫克，致癌量大約1毫克。

一顆因黃麴黴產生嚴重黴變的花生當中，就可能含有50微克（0.05毫克）的黃麴黴素，攝入過多的黃麴黴素，會嚴重損害人體的肝臟、腎臟等等器官，甚至引發癌變或者死亡。

黃麴黴

黃麴黴的菌株常見於發黴的糧食當中，尤其是澱粉含量較高的食物，比如花生、玉米、穀類、豆類、乾果等等，黃麴黴菌株的生長速度很快，表面呈灰綠色，利用孢子進行繁殖，但並不是所有的黃麴黴都會產生黃麴黴素，只有當黃麴黴含有產生黃麴黴素的基因，在生長時才會產生黃麴黴素。

黃麴黴素的性質

黃麴黴素是真菌在生長過程中的代謝產物，其物理化學性質非常穩定，分解溫度大約是270℃，比沸騰的食用油溫度還高，沸水更是無法消除黃麴黴素的毒性，強酸環境也難以分解黃麴黴素，所以一般的烹飪手段和胃酸環境，都無法有效分解黃麴黴素。

相比之下，青黴菌產生的青黴素卻很容易分解，青黴素能夠救人，但是黃麴黴素卻能害人。

黃麴黴素的廣泛性

由於能分泌黃麴黴素的真菌在自然界中廣泛存在，所以我們接觸到黃麴黴素的機會非常多，甚至在你的上一頓飯中都攝入了少量的黃麴黴素，不過你也不用擔心，只要你吃的食物來源正規，並且沒有明顯的黴變，就不會對我們身體產生危害。

世界衛生組織制定的食品標準，黃麴黴素最高允許濃度為15微克/千克，我國標準是花生、玉米等為20微克/千克，食用油為10微克/千克，只有明顯黴變的食物，才有可能超出這個安全標準。

如何防止黃麴黴素中毒？

1、發黴的食物及時扔掉，並清洗存放發黴的地方，因為黃麴黴通過孢子繁殖，周圍還可能殘存了黃麴黴孢子。

2、壞掉的花生、玉米、乾果等等最容易產生黃麴黴，尤其是我們吃的瓜子和花生，當遇到壞掉發苦的，這苦味很大可能就是來自於黃麴黴，我們需要徹底漱口來防止攝入黃麴黴素。

3、家裡的冰箱冷藏區最好分區，以防止相互汙染，並且對冰箱內部進行定期的清洗和消毒。

4、木製碗筷、砧板定期更換，因為黃麴黴可以在木製纖維中生長，而且清除不掉。

5、食用油大部分由豆類植物製成，如果原料發生黴變，就會把黃麴黴素帶入食用油當中（黃麴黴素易溶於油脂），所以我們儘量不要購買小作坊生產的食用油。

6、益生菌、葉綠酸可以有效阻止人體吸收黃麴黴素，建議多吃蔬菜，可以降低人體日常攝入並吸收的黃麴黴素含量。

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