黃麴黴素對健康有哪些影響?

出品：光明網 中國抗癌協會腫瘤病因學專業委員會

作者：張祥宏

策劃：鄧大君 張蕃

【編者按】

《2018全球癌症統計數據》對全球185個國家36種癌症的發病率和死亡率進行了估算，報告指出，癌症的某些病因正從之前的與貧困和感染相關轉向與生活方式相關。因此，中國抗癌協會腫瘤病因學專業委員會與光明網聯合推出了「人類致癌物及其預防」系列專題，以科普人類致癌物、分析腫瘤病因為主要內容，邀請醫學領域內的專家撰文，解答大眾對於癌症的疑惑，幫助大眾了解腫瘤成因、著重預防。願更多人遠離癌症，健康生活。

本篇是「人類致癌物及其預防」系列專題第八期。

隨著人民物質生活水平以及健康衛生意識的提高，好多人對藏在發黴的花生、玉米、豆類等食物裡黃麴黴毒素危害身體健康特別敏感。網絡上、媒體上有過這些介紹，但是並不全面。那麼，黃麴黴素到底是什麼？它是怎麼產生的？它對人體健康到底有何影響？今天我們將針對這幾個問題和大家聊一聊。

一、黃麴黴毒素是什麼？

黃麴黴素

黃麴黴毒素（Aflatoxin，即AF）最早被發現於20世紀60年代，是黃麴黴（英文名稱為Aspergillus flavus）和寄生麴黴（英文名稱為Aspergillus parasiticus）的次級代謝產物，目前已分離鑑定出12種以上，常見的有黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。

黃麴黴毒素及其產生菌在自然界中分布廣泛，土壤和糧食作物如，玉米、花生和棉籽等最常見，其加工產品、乾鮮果品、調味品也可見汙染。動物食用黃麴黴毒素汙染的飼料後，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中也可以檢出。我國長江及長江以南地區糧食作物黃麴黴毒素汙染嚴重，北方各省汙染相對較輕。所以進食汙染了黃麴黴毒素的糧食或動物製品，是人體暴露毒素最直接的方式。其在消化道吸收後，除在肝臟代謝分解外，還可以作用肺臟等其他器官；在生產、加工農作物或動物飼料的工廠，汙染了黃麴黴毒素的農產品粉塵還可以通過呼吸道直接到達肺臟。

二、黃麴黴毒素是怎樣產生的？

促進產毒真菌生長繁殖的條件是黃麴黴毒素產生的最基本條件。與食品自身和環境關係密切的因素，如水分、溫度、食品基質、通風條件等都會影響黃麴黴菌生長繁殖及黃麴黴毒素的產生。水分是微生物生存不可或缺的，食品可以給產毒真菌微生物提供賴以生存的水分。一般來說，水分較低條件下微生物生長比較困難，但是當其腐敗後，可以增加水分供給促進真菌微生物生長繁殖。另外，為什麼變質的食物容易產生黴菌？除了提供大量水分，腐敗食品會產生促進微生物生長繁殖的基質。一般來說，營養豐富的食品因為基質含量多容易腐敗變質，黴菌生長的可能性就大。

溫度也是影響黃麴黴毒素產生的重要條件。真菌最適宜生長溫度是37℃左右，產生毒素溫度為25～32℃，所以熱帶地區的糧食作物易產生黃麴黴菌。因此，在糧食作物儲存和運輸工程中，保持通風而控制水分和溫度對於預防黃麴黴等真菌生長至關重要。緩慢通風比快速風乾的糧食作物更容易促進黃麴黴菌的產生和繁殖。除了世界衛生組織，世界糧農組織（FAO）也特別關心黃麴黴毒素的汙染問題，保守估計每年全世界有25%的食用作物受黃麴黴毒素的影響，其主要原因都是糧食作物在儲藏和運輸過程中，因為通風條件較差，導致環境溫度較高。黃麴黴毒素汙染作物除了威脅人類健康，還可以導致飼料利用率降低、家畜死亡，生長率下降等。

三、黃麴黴毒素對健康的影響？

自黃麴黴毒素首次發現以來，其對機體細胞毒性作用已經得到證實。急性攝入大劑量的黃麴黴毒素後可導致肝實質細胞壞死、急性肝炎等病變，嚴重中毒可導致人死亡。這些年，隨著大量流行病學調查、實驗室科研數據報導，長期慢性攝入小劑量黃麴黴毒素可以導致癌症發生日益等到大家公認和重視。早在1993年，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構IARC（International Agency for Research on Cancer )就將黃麴黴毒素列為天然存在致癌物目錄；2002年黃麴黴毒素被IARC劃定為一類致癌物，提示黃麴黴毒素具有很強的致癌性。

目前，國際上研究、報導最多的是黃麴黴毒素B1(AFB1)導致肝癌發生的致癌性。上個世紀七八十年代，我國江蘇啟東地區居民肝癌高發與飲食中汙染AFB1密切相關，當時啟東居民主要糧食作物玉米中AFB1汙染率曾高達90%。國外大量研究已經證實模擬人類飲食方式，給予實驗小鼠或大鼠AFB1可以誘導出肝癌發生。肝細胞是AFB1在機體內活化、代謝和分解的主要靶細胞，黃麴黴毒素進入靶細胞後，通過特異代謝酶激活後，可以直接與細胞內DNA結合形成 AFB1-DNA加合物，進而激活腫瘤相關癌基因，使細胞發生癌變。

另外，河北醫科大學病理研究室多年來一直從事河北省磁縣食管癌高發區腫瘤病因流行病學調查研究，發現當地居民飲食酸菜中黃麴黴毒素另一亞型G1（AFG1）嚴重超標，每升酸菜湯中其含量為0.2微克，遠遠超過世界衛生組織允許的最低標準。進一步動物模型研究發現，給予AFG1或AFG1汙染的食物飼餵實驗小鼠，可以誘導肺腺癌發生，其致癌率接近30%，證實了AFG1具有致肺癌性。

四、黃麴黴毒素汙染的預防

針對黃麴黴毒素的致癌性，衛生部於1990年11月26日頒布了《防止黃麴黴毒素汙染食品衛生管理辦法》，控制黃麴黴毒素汙染食物對人體的危害。主要措施包括：1）農業、糧食、商業、輕工、外貿、交通運輸等部門應積極改善生產、加工、貯藏、運輸和銷售條件，共同協作，防止食品發黴變質，做好防黴去毒工作；2）作為生產嬰幼兒代乳品的原料，生產部門應加強原料和產品的黃麴黴毒素檢驗工作，以保證產品的衛生質量；3）在生產、加工過程中採取有效措施去除含黃麴黴毒素超出允許量標準的糧食、油料及油品中毒素。這一系列措施的核心就是：防黴去毒。在糧食加工、貯藏、運輸過程中控制水分和溼度、保持低溫；一旦糧食或飼料被黴菌汙染，採用物理和化學方法殺滅毒素。有研究表明維生素C可阻斷黃麴黴毒素B1的活化作用從而抑制其毒性。

同時其它相關部門還應加強市場監管力度，嚴控黃麴黴毒素超標食品流向人們群眾的餐桌；另外，應進一步加強科普宣傳力度，讓人民群眾認識和重視黃麴黴毒素致癌性，捨棄含有黴菌汙染的食物。全社會共同努力，爭取將黃麴黴毒素汙染對人民身體健康危害降到最低。

參考資料：

1. IARC (1993). Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum, 56: 1–599.

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