2020-11-25 20:49 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
近年來，雖然媒體對黃麴黴素的科普宣傳不少，但很多人對它仍存在種種誤解，一些網絡上流傳甚廣的黃麴黴素「常識」其實都是錯的。下面我們就來盤點下這些錯誤的「常識」。
黴變花生一定有黃麴黴素？錯。黴變花生不能吃，但未必有黃麴黴素。舉個例子，如果花生是因為被汙染上根黴而產生黴變的，那就沒有黃麴黴素。
沒有黴變的花生就不含黃麴黴素？錯。花生是否受到黃麴黴汙染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。
被黃麴黴汙染的花生肯定有黃麴黴素？錯。黃麴黴是否能產生毒素，要看它有沒有產毒的基因。食品工業中也需使用黃麴黴，只要不產毒就可以用。
那麼，汙染的不是黃麴黴，是不是就不會產生黃麴黴素？居然又錯了。除了黃麴黴，寄生麴黴也能產生黃麴黴素。
總結起來就是，發黴的花生不一定有黃麴黴素，沒發黴的花生也不一定沒有黃麴黴素。
地溝油中含黃麴黴素？錯。黃麴黴素主要產生在田間和儲存環節，地溝油裡的黃麴黴素幾乎都是人們「腦補」的。
驗鈔機可以檢測黃麴黴素？錯。黃麴黴素可以被激發出螢光，很多檢測方法的確是基於這一點。不過一般食品中的黃麴黴素含量極低，不可能被驗鈔機「看」出來。
普洱茶含較多黃麴黴素？不準確。普洱是靠微生物發酵得到的，這些微生物菌群會排斥黃麴黴，因此一般不會有黃麴黴素，只有少數劣質普洱可能含有少量黃麴黴素。
腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃麴黴汙染？不準確。在製作這些食物的過程中，生產者確實利用了黴變，不過產生黴變的並不是黃麴黴，這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被汙染的可能，但總體上來講可能性不大。
大米發黃是長了黃麴黴？不能一概而論。大米發黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導致營養價值下降，但不一定產生黃麴黴素。
黃麴黴南方才有？錯。南方溫暖潮溼，確實更適合黃麴黴。不過北方並非淨土，尤其是華北地區，溫度並不低，也是黃麴黴常見的區域。東北、西北相對好一些。
筷子、案板幾個月不換就會長黃麴黴？錯。你以為黃麴黴是「吃素」的？看一下黃麴黴產毒的條件吧，它需要潮溼的環境、豐富的營養，還要攜帶「產毒基因」。為什麼黃麴黴最「喜歡」花生、大米、玉米之類的食物？就是因為它們有營養。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長黴是有可能的，產生黃麴黴素，有點異想天開。
雖說不必太擔心黃麴黴素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，最好注意這樣幾點：第一，筷子洗完別急著放進筷子盒，稍瀝一下水；第二，筷子盒裡不要放太多餐具，多餘的晾乾後收進櫥櫃；第三，定期清理筷子盒，底部容易長黴；第四，案板儘量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區分生熟，應該用先後次序區分；第五，案板用完，及時清洗乾淨，不留食物殘渣；第六，案板洗完可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上；第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。
來源：科技日報、中國食品安全報微信公眾號
原標題：《【科普】這些黃麴黴素「常識」是錯的》
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