黃麴黴毒素的毒性與危害
大家都知道黃麴黴毒素(AFT)是致癌的有害物質，那麼它到底是「何方神聖」呢？
1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織列為天然存在的致癌物，而且是一種毒性極強的毒素，它的衍生物多達約二十種，且在自然界中分布極廣。主要汙染糧油以及糧油製品，比如花生、花生油、大米、玉米等。甚至動物食用了被黃麴黴毒素汙染的飼料，也能在其血液、肉、肝及奶、蛋中檢測出微量的毒素。
1962年人們成功分離出了黃麴黴毒素並對它的毒性作了進一步研究，發現黃麴黴毒素的毒性比大眾所熟知的劇毒氰化鉀還要毒10倍，黃麴黴毒素衍生物中的B1會引起細胞錯誤修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還會抑制蛋白質的合成。而黃麴黴毒素還是理化性質非常穩定的一類黴菌毒素，也就是說它在人體內不能被降解代謝，只會沉積在肝細胞中日益積累，當黃麴黴毒素的沉積量超過了人體本來的耐受力，就會造成肝臟的損傷，以及誘發肝癌。
黃麴黴毒素不光具有急性毒性，也具有慢性毒性。人體攝入大量的黃麴黴毒素後可能出現肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期症狀為發燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫並很快死亡。
黃麴黴菌的生長條件
提到黴菌的生長就能想到肯定與溫度脫不開關係，其實能產生AF的真菌主要是黃麴黴菌和寄生麴黴菌，而黃麴黴菌是一種廣泛分布並且比較常見的腐生菌，適宜的條件是它產生毒素的溫床。影響黴菌生長繁殖及產生毒素的因素有很多，與食品相關的條件主要有水分、溫度、食品基質、通風等。有研究者表明寄生麴黴的最佳生長溫度為33~38攝氏度，當溫度溫度在24～28攝氏度之間，相對溼度在80%以上，黃麴黴菌產毒量最高。
冰箱冷藏室的溫度一般在3~10攝氏度之間，過低的溫度以及溼度顯然是不利於黃麴黴菌的生長。所以在冰箱裡冷藏三天的饅頭基本不會產生黃麴黴菌，但這也不代表著不會產生其他的黴菌，不新鮮的食物還是儘量少食用為好。
反倒是生活中易被忽視的作物——花生，極易被黃麴黴毒素汙染。土壤是花生黃麴黴菌的主要來源，而花生這種作物是地上開花，地下結果的，花生果實跟土壤中含有的黃麴黴一直在「親密接觸」，地下潮溼的環境更加有助於黃麴黴毒素生長。
既然黃麴黴毒素在自然界中廣泛存在，在生活中也防不勝防，我們應該採取什麼方法來防止黃麴黴毒素在體內沉積呢？
已經攝入了黃麴黴毒素，可以通過兩種途徑降低體內黃麴黴毒素的毒性和致癌性。
【阻斷減少吸收】
益生菌具有改善腸道微生態，防腐和治療功效。它可以吸附黃麴黴毒素，形成一種菌體——AF複合體，使得黃麴黴毒素在腸道內不易被吸收，同時還能分泌多種抗菌物質，阻止病原菌的生長。
【調節AF體內代謝】
研究發現許多中藥及其有效成分可作用於藥物代謝酶系統，從而影響黃麴黴毒素的代謝活化並起到解毒的作用，比如黃岑、丹參、薑黃素、黃酮等中藥藥材和成分可利用酶的專一性，高效地催化、降解AF為無毒化合物或小分子無毒物質。