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秋日到來，恰是蟹肥蝦味濃的好時節，不少家庭廚房開始以螃蟹、蝦等海鮮作為秋日料理的最佳食材之一。
在料理時，家中長輩總是會提醒，記得等蝦、蟹殼變紅色了再撈起來，這樣才能保證食材是熟的。那麼問題來了，為什麼煮熟的蝦蟹會變紅色呢？
蝦 青 素
原來是由於蝦、蟹的外殼中含有蝦青素，蝦青素是這類甲殼動物的主要色素成分，本身是紅色的。
有趣的是，雖然蝦青素名字裡含「蝦」字，但蝦青素並非來自於蝦、蟹等生物。蝦青素主要源於淡水的藻類、細菌、浮遊植物，若經歷外部生活環境鹽分增加、日照時間增加等情況，這些藻類就會在體內生成蝦青素。
蝦、蟹等甲殼類動物，會長期以這些含有蝦青素的藻類、細菌和浮遊植物為食，從而導致體內和外殼含有較多蝦青素。
逃離蛋白質
當蝦、蟹還活著的時候，蝦青素等與蛋白質結合在一起，難以顯示原本鮮紅的本色。
但當被加熱後，在蝦、蟹中的蛋白質發生了變性、降解，原來同蛋白質結合在一起的蝦青素就會「逃離」出來，蝦、蟹的外殼就漸漸顯露出紅色。
其中，蝦、蟹的腹部一般蝦青素較少。因此，在加熱後，蝦、蟹的腹部的紅色分布較少。
料理海鮮要小心
海鮮，儘量加熱煮熟會更佳，過夜海鮮食品也儘量不要食用。
海鮮中含有較多副溶血性弧菌等為主的細菌，耐熱性強。若沒有消除乾淨，容易導致食用者常有腹痛、腹瀉、嘔吐、畏寒及發熱。這類細菌對酸和熱敏感，可在普通食醋中浸5分鐘或用水溫80°C以上的熱水加熱，即可殺死。
此外，海鮮（尤其是淡水類）中還可能含有寄生蟲、寄生蟲卵，如肝吸蟲、蛔蟲等，可能會引起頭痛、腸胃不適等，但一般不抗熱、不抗凍，因此可通過在沸水中煮熟或低溫環境來達到安全消菌。
同時，海鮮即使在冰箱中存放，第二天加熱食用，也需小心。比起其他隔夜飯菜，海鮮的蛋白含量更高，細菌滋生更快，久放後容易產生蛋白質降解物，就算再次加熱，也難消滅。
生魚片
那麼超市裡的生魚片為何可以直接食用呢？我們可以從它的加工流程探知一二。
製作生魚片的原料 較為 廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主，因為淡水環境更容易培養寄生蟲。如三文魚、旗魚、龍蝦、鮑魚等。
以三文魚為例，當三文魚進入工廠並殺死後，會將魚先放入2°C以下的冰水中，在這樣的低溫環境中可以保持三文魚的鮮度。
之後去除內臟、魚鱗和魚頭，並對其進行清理、切片和去雜質的工作，在這過程中工廠需保持低溫。
接下來會對魚片進行真空包裝，在製作、運輸過程和超市販賣中基本保持低溫，以保證三文魚和鮮度和防止細菌滋生。
秋日正是食用蝦、蟹等海鮮美味的時節，但也要小心對海鮮食品的食用處理，讓這個秋天過得更健康美好。