早在8月開始，各個海域就陸續開漁了；還有大閘蟹，西風漸起丹桂飄香的季節，怎麼少得了它們
今天，我們就先來做一做功課，在這個螃蟹大量上市的季節，大快朵頤地吃吧~
有。海裡也有不少寄生蟲和致病菌，螃蟹雖然穿了盔甲，但也無法獨善其身。
所以吃螃蟹時，一定要煮熟吃。好醉蟹這一口，還是吃熟醉蟹吧~
醉蟹，圖源:《舌尖上的中國》第一季第4集
除了不生吃，處理螃蟹也要小心。
螃蟹可能攜帶創傷弧菌，如果處理螃蟹時弄破了手，又沒有及時消毒，感染創傷弧菌的概率就大大增加。
一旦感染，病情發展非常迅速，新聞上每年都會有因此傷身的例子。
有不少研究對我國不同海域的水產品進行了重金屬含量水平的檢測和比較，總體來說，還是可以放心吃的。
不過不同海域的甲殼類動物中檢測到鎘含量較高，並且容易在內臟中富集[1,2]，所以，除了儘量選擇正規渠道購買之外，吃的時候注意去除內臟。
中國水產科學研究院的研究人員的一項分析顯示，陽澄湖大閘蟹的蟹黃蟹膏的膽固醇含量在264mg/100g左右。[6]
母蟹的蟹黃，包括了它的卵巢和肝胰腺；公蟹的蟹膏，則是它的副性腺及其分泌物。
跟雞蛋比較一下：雞蛋黃的膽固醇含量在1000mg/100g左右，一個雞蛋大約含200mg膽固醇，所以，吃一隻大閘蟹攝入的膽固醇應該比吃一個雞蛋低。
研究已經明確：來自食物的膽固醇並不會顯著影響人體膽固醇代謝。
就像吃蛋不必棄蛋黃，只要別一次吃太多，吃蟹也不必棄黃棄膏。
其實，蟹黃和蟹膏含有豐富的EPA和DHA，維生素A、E的含量也比較豐富，營養價值還是不錯的。
因為要被吃了緊張啊！
視頻源：海綿寶寶
螃蟹殼中含有蝦青素，蝦青素本身呈深粉紅色。螃蟹生前，蝦青素跟蛋白質結合，所以沒有顯出顏色(畢竟海底很危險，穿上低調的外套才能保命)
加熱之後，蛋白質變性，蝦青素就自由了，把殼「染」成了紅色。
也有一些螃蟹，活著的時候就是紅色的，比如皇帝蟹、巨螯蟹；還有《海綿寶寶》裡的蟹老闆。
甘氏巨螯蟹 byTsarli，https://commons.wikimedia.org
如果是網購螃蟹，肥不肥就看造化了；如果自己去市場購買，還是可以好好挑選一番的。
可以捏一捏螃蟹的「屁股」(捏這兒不容易被夾哈哈），如果是厚實飽滿的，那應該就是一隻肥美的螃蟹啦。
膽子大點的可以用手指勾一勾螃蟹的jio，如果感受到了來自螃蟹的抵抗，說明這是一直強壯的螃蟹呢！
tenor.com
再膽大點的可以捏一捏螃蟹的腿，硬邦邦的話就是年紀較大的螃蟹，肉也更多。如果是體積差不多的倆螃蟹，當然帶走更沉的那一隻！
最好的辦法當然是存肚子裡啦~
活的梭子蟹放在冰箱冷藏室雖然能勉強活幾天，但體內的組織其實早就發生了變化，味道會差很多；
而且，不論是死是活，冷藏(0-4℃)和冰藏（0℃)放4天左右，微生物菌落總數就已接近限值，再不吃就徹底變質啦。
吃螃蟹要趁新鮮giphy.com@joanramone
所以如果不能馬上吃，最好的辦法可能還是冷凍。冷凍雖然會影響口感和風味，但是勝在保質期長[3,4]。
當然都好吃啦~
大閘蟹，人們愛它的蟹膏和蟹黃；海蟹呢，可以滿足大口吃蟹肉的欲望。
大閘蟹的正式中文名是中華絨螯蟹，各種海蟹與它在外形上的區別之一，就是最後一對腳的樣子
海蟹的這對扁扁的，像漿，大概海裡生活遊來遊去比較費力吧
梭子蟹應該是我們最常吃的海螃蟹，畢竟人家分布廣泛，價格也更友好。
不同海域的梭子蟹吃起來還是有一些細微差別，當然也不必去問哪裡的最好吃，問就是家鄉的螃蟹世界第一。
紅膏嗆蟹
寧波舟山一帶的「嗆蟹」，就是用梭子蟹做的。生螃蟹用鹽、酒和其他調料醃一醃，就成了非常下（鹹）飯（鹹）的嗆蟹。當然是不建議經常吃的。
如果覺得梭子蟹的肉和蟹黃蟹膏吃起來不過癮，可以選青蟹。
粵菜中的避風塘炒蟹、新加坡有名的胡椒蟹，用的麵包蟹、珍寶蟹都是黃道蟹(一個戴黑手套、一個戴白手套)。
胡椒蟹 By Daniel - CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org
吃之前記得用工具把鉗子砸開，千萬不要企圖把它咬碎，到時候碎的可不一定是它……#想想就牙疼#
最後附上這份「常見海蟹圖」~
帝王蟹其實不是真正的螃蟹，它的「大長腿」只有3對，還有1對足已經弱化，藏在了身體裡，用來當清潔刷。
帝王蟹的身體部分沒有啥食用價值，大家主要還是抱著腿啃。
吃東西的姿勢，還是要多向螃蟹學習
圖:reddit.com
蟹蟹觀賞
[1] 吳燁飛, 陳火榮, 吳鎮, et al. 福建省中北部海域捕撈水產品中4種重金屬含量與風險評價[J]. 漁業研究, 2018, 40(06):69-80.
[2] 尤炬炬, 劉琴, 鮑靜姣, et al. 浙江省自然海區梭子蟹重金屬殘留現狀分析[J]. 現代農業科技, 2017(21).
[3] 陳燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建剛,楊文鴿.貯藏溫度對三疣梭子蟹蟹肉風味的影響[J].核農學報,2019,33(07):1362-1370.
[4] 裴峰, 母昌考, 王春琳, et al. 冷藏過程中三疣梭子蟹的營養物質變化[J]. 食品科學, 2018(1):256-264.
[5] 周果, 崔燕, 楊文鴿, et al. 冰溫貯藏對梭子蟹品質影響及其貨架期模型的建立[J]. 核農學報, 2017(4).
[6]王瀟，穆迎春，朱俊向，超高效液相色譜法測定種話絨螯蟹的膽固醇含量，分析儀器，2019(1):125-128
圖片來源
1.三疣梭子蟹https://commons.wikimedia.org
2.紅星梭子蟹https://commons.wikimedia.org
3.遠海梭子蟹https://commons.wikimedia.org
4 鋸緣青蟹 ByAlmandine https://commons.wikimedia.org
5 擬穴青蟹https://www.zukan-bouz.com
6 日本鱘https://commons.wikimedia.org
7 蛙蟹https://www.uniprot.org
8 普通黃道蟹https://www.uniprot.org
9 首長黃道蟹https://www.dfw.state.or.us
10鏽斑鱘https://www.asianscientist.com
11 灰眼雪蟹https://www.zukan-bouz.com
12 擁劍梭子蟹https://www.crabdatabase.info
13 帝王蟹TheChildren's Museum of Indianapolis
14.中華絨螯蟹By Petervan der Sluijs https://commons.wikimedia.org
撰文 | 臭豆腐
設計 | 柚子