又到一年吃蟹時 選蟹、烹飪究竟有何門道?

秋風起，螃蟹肥，又到一年吃蟹時。深秋，吃頓鮮美的螃蟹實乃人生一大幸福之事。為了讓大家吃的放心明白，本報本期推出吃蟹攻略，教你如何挑螃蟹吃螃蟹及各種螃蟹禁忌。

螃蟹滋補

但5類人群要慎吃

國家一級營養師、重慶均衡營養師職業培訓學校校長胡堅介紹，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，但是一定要適量而食，並且以下人群一定注意慎吃或少吃。

1.過敏患者

吃螃蟹後，因蟹中含有異種蛋白質會產生過敏反應。有的人吃完螃蟹之後全身出現紅色風團，有的是長小紅疹子，瘙癢難忍，嚴重的還會出現過敏性休克。

2.脾胃虛寒的人

中醫認為，由於螃蟹屬於「寒性」，所以一些脾胃虛寒的人進食後也不容易吸收。

3.痛風患者

螃蟹屬於高嘌呤食物，而嘌呤在人體內的代謝產物尿酸會加重痛風患者病情。嘌呤代謝異常或者痛風患者一定要遠離螃蟹，更不能嘗試「螃蟹+啤酒」的「痛風套餐」。

4.感冒發燒患者

感冒發燒的病人也不適宜吃蟹，以免加重症狀。清代食養專著《隨息居飲食譜》記載，「蟹，多食發風，積冷，時感未清，痰嗽便瀉者，均忌。」傷風發熱、腹瀉者的飲食應以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃後易使感冒難愈或使病情加重。

5.腎功能不全

不論是由何種因素引起的腎功能不全的人，當攝入蛋白質、胺基酸後，都可使腎臟負荷加重，加快腎衰竭的進程，所以對腎功能不全的病人來說，吃蟹只能嘗嘗味道。

4步輕鬆選螃蟹

對於美味的螃蟹，很多人吃起來欲罷不能，但如何能精準地選出好的螃蟹呢？胡堅指出了4點注意事項。

1.新鮮螃蟹較重，在同樣大小情況下， 較重的說明肉更多、蟹黃更滿。挑選時找一隻大小合適比較重的螃蟹為標準，然後以這個標準來挑選重量差不多的就可以。

2.選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的感應最為靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。

3.挑選時，蟹殼要青、蟹腹要白，不能發黑;二是蟹尾部要發紅或發黃，並且高高翹起，蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲感，說明蟹黃很滿。

4.將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

花樣做螃蟹

只需了解5個簡單烹調法

除了常見的大閘蟹，梭蟹、石夾紅、河道毛蟹等，也經常出現在大家的餐桌上，怎麼做更美味呢？

1.清蒸：梭蟹黃好吃、石夾紅肉鮮

這是能夠保持螃蟹原汁原味的經典做法，最多不過加點姜醋去腥驅寒，而即使有了調料，在吃螃蟹時，第一口還是不去蘸，以品味螃蟹的原汁原味。在清蒸前，應將螃蟹逐個洗淨，放入水中養半天，讓其排淨腹中汙物，蒸的過程中不能斷氣、開箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否則便影響蟹的口味。梭蟹黃好吃、石夾紅肉鮮美，這也是兩種海蟹不同的味道。

2.醉蟹：浸泡一周左右時間

淡水蟹(大閘蟹、大沽河毛蟹等)除了清蒸之外，也可進行醃製，最常見的就是製作醉蟹。製作醉蟹時，首先需要將螃蟹洗淨，把每隻的蟹臍劈開一點，擠出臍底汙物後放入少量精鹽，然後掰下蟹爪尖一個，從臍蓋上部扎進以釘牢臍蓋，並放入小壇內。壇內放入薑片、花椒、精鹽，將螃蟹逐只放入後，使用老酒慢慢浸泡，加一點醬油和白糖，把壇口封密時，加以搖動，使每隻蟹勻浸著酒汁，約浸泡一周左右時間即可啟封食用。

3.爆炒：適用於小個頭螃蟹

個頭大的螃蟹以清蒸為好，一些個頭小的螃蟹，可以採用爆炒的方式。在將螃蟹洗淨之後，準備好蔥、姜、辣椒等輔料，將鍋燒乾後倒入油燒熱，之後放入辣椒、花椒煸出香味，在放入蔥姜翻炒，出味後放入一切為二的螃蟹，兩面分別煎一下，等蟹殼變紅之後倒入清水(沒過螃蟹一半處)，放精鹽、料酒，蓋蓋煮，烤乾水分後即可出鍋。

4.蟹粥：海蟹更合適

將螃蟹洗淨後，取出去肺、心臟，切成小塊，蟹鉗敲裂。將米淘洗後放入砂鍋中，大火煮開後轉至中火煮熟。在煮熟的大米粥中加入海蟹塊，用勺子推勻。放入薑絲，小火再煮10-15分鐘。待粥再次煮開後，調入鹽、胡椒粉，淋少許香油、撒上芥藍絲、蔥花即可。蟹粥不但營養豐富，而且利於消化吸收，養胃補脾，尤其對幼小和羸弱的身體更是大有裨益。

5.泰式咖喱蟹：還是海蟹最棒

螃蟹洗淨，取得不能吃的部分，螃蟹掰成兩半，在螃蟹切開的部分沾上生粉然後放到油鍋中炸至變色。熱油鍋下蒜片和薑片爆香，下洋蔥，再下咖喱醬和少量高湯(或水)，等咖哩醬全部融入湯裡再倒入半瓶椰漿，最後倒入炸過的螃蟹，煮開即可。泰式咖喱蟹濃香四溢，蟹味鮮美。

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