中國烹飪大師、寧波菜非遺傳承人陳繼波在傳授技藝。
開欄的話：距離春節近了，甬城年味漸濃。寒風中高掛的鰻鯗、香腸，瓶罐裡浸著的鹹蟹、海蜇頭，山村酒窖飄出的酒香，超市裡應有盡有的臘八粥食材……人間煙火氣，最撫凡人心，馬上又到了置辦各類年貨的時候。今天起，讓我們一起再次將視線投向阿拉寧波人各種備辦年貨的方式，一起分享漸行漸近的喜悅，牽掛那份濃濃的鄉愁。
「紅膏嗆蟹鹹咪咪，大湯黃魚擺鹹齏」，對於寧波人來說，從小吃著魚蝦蟹螺長大，這句朗朗上口的方言，直觀地概括了寧波人對紅膏嗆蟹的熱愛。寧波火車站的外型宛如一隻巨型螃蟹，從一個側面說明了寧波的海韻風情。
臨近春節，寧波人家家戶戶都會購買、製作一道春節餐桌的必上菜——紅膏嗆蟹。
說起這道菜，按照「舌尖體」的描述，或許是這樣：「感謝大海的恩賜，這是一道浙江寧波人的傳統冷盤，其色彩豔紅，鮮鹹滑嫩，將蟹的活色鮮香發揮到極致，夾一撮蟹膏，送入口中，那種滑爽、鮮鹹的味道讓人唇齒留香，回味無窮……」
臨近春節，強冷空氣到來，醃製紅膏嗆蟹的好時節來了。昨日，記者來到位於江北路林的寧波水產批發市場，對春節前的蟹行情進行了一番打探。
紅膏蟹價格上漲
記者在寧波水產批發市場看到，各水產攤位前擺放了琳琅滿目的鯧魚、黃魚、帶魚、蟹、米魚等，蟹是當下的主角之一。最近批發市場購買紅膏蟹的市民不少，無論是活蟹還是冰鮮蟹的價格，都在節節攀升。
「蟹價一直沒怎麼跌過，越靠近春節，紅膏蟹的價格就越高。」上個雙休日，市民張先生買了一箱醃好的紅膏嗆蟹，1450元買了10隻7兩—8兩的頂級鹹蟹，「平均每斤要賣200元了，差不多大小的蟹，去年每斤賣140—150元，今年漲了三成左右」。張先生雖然有點肉痛，但想到年節餐桌必備，現在買，相對價格還便宜點，當即下手。
「看著天天漲的蟹價，貴哭了。」這是寧波水產批發市場一位經營大戶最近發的朋友圈動態。他告訴記者，蟹的檔次比較多，去年開漁後，頂級蟹數量約減少了三分之一，物以稀為貴，尤其遇到節慶、婚宴高峰期價格堅挺。
「前幾天強冷空氣來了，海上風很大，漁船進港避風避寒，這兩天漁船陸續出海了，水產供應基本恢復。」寧波水產批發市場綠順交易區的負責人戎永敢表示，這波強冷空氣持續時間不長，影響不大，但最近一段時間，海鮮「年貨行情」已日漸顯現，一些市民已經開始提前採買高檔水產等年貨了，因為再往後，價格還會更貴。同樣漲幅較大的有大規格的東海鯧魚，八兩以上的每斤要賣120元。
一般而言，天氣越冷，蟹的品質越好，膏也會更紅。但由於嚴冬捕撈量減少、難度增大等原因，紅膏蟹幾乎一天一個價。據了解，水產市場除了高檔的蟹和鯧魚，其他海鮮品種漲幅相對不大。
高手支招醃製嗆蟹
面對市場上林林總總的各種鹹蟹禮包，市民會一頭霧水：到底哪種鹹蟹貨真價實、味道好？一種是靠口碑，口碑相傳後確定「眼神」；另一種是靠自己醃製，其實醃製嗆蟹也不複雜。中國烹飪大師、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波介紹，醃製鹹蟹主要有以下幾步：
第一步是選擇品質好的雌蟹，最好是活蟹。只有紅膏到角，生長成熟的老蟹，才有資格用來做那隻「味道頂好」的嗆蟹。想要看出螃蟹紅膏是否多，可對光看看外殼，外殼的兩側(2個角的地方)如果有紅色，就說明有紅膏。
第二步是配製鹽水。一般是按500克水:175克食用鹽，也可以根據個人喜歡來配比鹹淡。如果要縮短醃製時間，可加大鹽的分量，以500克水:210克鹽的比例調成鹽水汁。放蟹的容器，建議選擇一些玻璃缸或陶瓷器皿，密封性能比較好。
第三步是醃製。將蟹洗乾淨後，放入調製好的鹽水中，蟹臍朝上，水要沒過蟹身，再倒上一些高度白酒，壓上重物或蓋好蓋子。紅膏嗆蟹製作的時間一般是冬天10個小時，夏天8小時。醃好的鹹蟹，最好去冰箱冷凍一下，便於成形美觀，最後斬件裝盤即可，蘸醋食用。
這樣，一盤鮮鹹爽滑、帶著冰渣渣的紅膏嗆蟹就可擺上年夜飯的餐桌，雖然它是「下飯神器」，但因為是生冷食物，切忌貪嘴。寧波晚報記者周暉文/攝
【來源：中國寧波網】
聲明：轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯繫，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb.cn