趙南元
「吃魚翅羹，還是粉絲湯？」看似一個嗞嗞冒傻氣的問題，卻蘊含著營養學、經濟學、比較文化學、生態學、食物鏈、可持續發展、保護物種多樣性等一系列重要的學問。對這個問題最直白的回答就是：問問你的錢包，如果它鼓漲飽滿，就吃魚翅羹，如果是癟癟的，粉絲湯也將就了。
所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來度比粉絲更脆，口感要好一些。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，乾燥水發工藝是其中最重要的方法。幹蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個乾燥水發的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優於鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。
軟骨並非稀罕之物，豬排骨下端就有很多。當年水滸中魯智深拳打鎮關西之前就曾讓他把五斤軟骨剁成碎末，不知對應何種菜式，恐怕只是為了尋釁滋事而已。以當今科學技術之發達，開發一種將豬軟骨切成細絲的機器應非難事，如此可讓普羅大眾經常吃到「豬魚翅」。可惜飯館不會做這種吃力不賺錢的傻事。對飯館而言，魚翅的存在意義就在於可以找到漫天要價的藉口。這類奢侈消費的經濟學意義（例如「涓滴效應」之類）早有經濟學家論述，此處不贅。
近年傳說由於鯊魚處於食物鏈的頂端，導致重金屬逐級富集，含汞量超標。但這個說法作為不吃魚翅理由恐難成立。因為食品含汞量的標準是按照每天或經常食用的條件制定的。而無論是從經濟角度還是胃口角度來說，我們都不可能像水俁病患者吃魚那樣經常大量吃魚翅。
生態平衡問題暫待後述，僅就單一物種來看，保護物種多樣性可以歸入可持續發展。海洋漁業的可持續發展問題是一個令全人類頭疼的難題，幾乎所有經濟魚類都面臨過量捕撈瀕臨滅絕的危機。造成這種現象的根本原因在於經濟學家所說的「公共牧場效應」：在人人可以自由放牧的無主牧場上，每個人為了追求自身利益的最大化，都儘可能多放牧牲畜，最後的結局必然是草場退化，所有牲畜都沒得吃。隨著捕撈技術的發展，浩淼的海洋早已不是「無盡藏」，成了無限增長的捕撈能力下的有限資源。解決這個問題需要在市場失靈的地方引進「計劃經濟」，通過國家法令或國際公約，實現限時或限量的捕撈，我國的伏季休漁就是這樣的一個措施，已經初見成效，但看起來力度還不夠，最好能休他幾年，讓漁業資源（物種）得到充分的休養生息，才能捕到和50年前一樣大的黃魚、帶魚。
鯊魚也是一種魚，和黃花魚、帶魚、鰣魚或金槍魚、鮭魚都是一樣的。鯊魚除了繁殖較慢（體內受精、卵胎生）、容易誘捕之外並無特殊地位，本可以和其他魚類採用同樣措施保護。專把吃魚翅提出來加以非議，說中國人特別殘酷，把鯊魚切掉鰭又扔回海裡，那是西方文化中心主義的表現。各個國家、民族、宗教有自己的文化，如果出現互補的現象是好事不是壞事。正因為中國人吃美國人不吃的雞爪子，美國才有機會向中國出口雞爪子賺錢。自己不懂得吃的東西就認為不「應該」吃，把自己的文化看成唯一正確的「文明」，虛構各種荒謬理由反對別人吃狗肉、吃魚翅、吃熊膽牛黃狗寶，這是典型的文化霸權主義。為了讓子孫後代還能吃上魚翅，讓燦爛的中華文明綿綿永續，保護鯊魚資源非常重要。為此，應該經過充分的科學調查，拿出可靠的數據，制定一個可持續發展的鯊魚捕撈限額，頒發許可證，按定額捕撈。
鯊魚在生態平衡中的作用是個值得研究的問題，目前在這個問題上存在著很多糊塗觀念。在一些極端環保主義的人士看來，上帝是最仁慈的，自然界處在一個美妙的生態平衡之中，任何對這一平衡的改變都是「破壞」，現存的每一個物種（包括蚊子、病毒）都是生態平衡不可或缺的。然而自然界的歷史事實並不支持這個觀點，進化史中有過多次的大滅絕，生態平衡是動態而不是靜態的。中國的古人對此有所認識：「天地不仁，視萬物如豕狗」。況且即使按照這個觀點，人類作為一個物種也是生態平衡的一個環節，人的行為也是維持生態平衡不可或缺的。人類的特殊性僅僅在於，人有智慧，可以讓生態平衡朝著有利於本物種的方向發展，例如保護物種資源，維持可持續發展，消滅蚊子和有害病毒。
有一個環保人士經常講的故事，說加拿大的麋鹿和狼之間構成「生態平衡」，如果沒有麋鹿狼會餓死，而如果沒有狼麋鹿也會因不受追捕而運動不足，變得日趨衰弱。這個故事的前一半勉強可以接受（可以假定那個冷地方除了麋鹿沒有其他可吃的動物），後一半則令人費解。一般情況下草食動物在沒有肉食動物控制的情況下，可能會把草吃光而滅絕，但這種情況在自然界中幾乎不會發生，因為在食草動物食料減少時種群數量會減少，形成新的平衡狀態。特別是在加拿大這樣的寒帶，半年沒草吃的日子足以控制麋鹿的數量不會太多。至於沒有狼的追逐會使鹿的體能下降更讓人難以接受，麋鹿是一夫多妻的動物，激烈的求偶鬥爭足以提高它們的體能，實際上我們的麋鹿園（是另一種，四不象）也沒有放狼進去。如果這個故事具有普遍意義，那麼對於大象這種沒有天敵的草食動物，就需要我們每天開著吉普車架上機關槍去追捕它們，否則它們的體能就會退化。實際已經發生的情況是，如果沒有人的捕獵，象的數量會增加到破壞生態的程度。
鯊魚是海中的狼，但我們沒有見到鯊魚的追逐會提高其他魚類體能的說法。鯊魚數量的適當下降，有利於保護已經瀕臨滅絕的其他漁業資源，而吃魚翅正是人類維持海洋生態平衡的一種在經濟上可行的方法。
沒有經濟上的可持續性，一切環保口號都只能流於空話。東北虎養殖場面臨財政危機，就是因為禁止虎骨酒斷了它的財路。實際上我國野外的東北虎已經基本絕跡，少數從西伯利亞流竄過來的也無法形成種群。東北虎也失去了生態意義，野外的生態空間已經無法維持其生存，它們不得不襲擊農民的牛。在這種情況下，養殖東北虎已經成了保護物種多樣性的唯一途徑，只有將其納入經濟上可持續發展的軌道才可能長久維持，為此需要開放虎骨酒、虎皮製品等商業利用，只有這樣才能讓東北虎園擺脫經濟困局，得以擴大。從生態角度看，野外沒有老虎，會不會造成野豬泛濫呢？現在還沒有發現，即使出現這種狀況，人也有足夠的肚子把野豬的數量吃回到正常水平，人類已經佔據了大多數的生存空間，有能力承擔控制生態平衡的使命，前提是什麼都吃。狗熊的命運要好得多，一方面是野外生存比老虎容易，更主要的是它的膽汁可供藥用，為它們賺取了足以擴大種群數量的糧食，如果吃熊掌也能開放，前景會更為光明。目前養殖的朱䴉也面臨食料危機，完全可以高價出售幾隻給外國的動物園，換取飼料錢。從保護物種多樣性的角度看，合理利用（包括吃）是保護物種的最好方法。豬是這個世界上最不容易滅絕的動物，就因為我們吃它。印度教視牛為神，但印度的牛沒有美國、歐洲、澳大利亞這些吃牛肉的地方多。
當然，養殖鯊魚可能在經濟上不合算，對於這類物種，就要用「計劃經濟」的方法管起來，限量消費，不能完全依靠市場。但是，也正因為存在消費，管理的費用才有支付的理由，須知天下沒有免費的午餐，浪漫主義的極端環保意識形態只會給真正的環保事業製造窘境。
（這是一篇命題作文，經編輯肢解後刊登於《中國國家地理》雜誌2004.1，這裡是原文。）