推陳出新 傳承文登老味道

2020-11-26 威海日報

文登包子

手掌微蜷，手指一捏、一轉，一個「白胖子」就呈現在手上。在「精緻城市·尋味威海」2020「三名三特」評選活動中，運廣食府的文登包子獲得了「威海特色小吃」的稱號。

這麼優秀的包子

是怎麼做出來的呢

我們先來一探究竟

視頻來源：文旅威海

「高村的火燒，脈田的糖瓜，文登的包子不用嘗。」每每想到這裡，便多一分懷念。那味道，從未淡出人們的記憶。

作為一處交通要道，文登境內向來少不了過路人的身影。作為葷素搭配的「方便食品」，文登包子的名氣就這樣隨著旅人的腳步傳開了。

隨著經濟的快速發展和城區建設，入選文登區首批區級非物質文化遺產名錄和威海市第二批市級非物質文化遺產名錄的文登包子，逐漸在人們的口中失了「蹤影」。

為了找回舌尖上的回憶，2015年，運廣食府負責人姜吉剛開始探索文登包子的老味道。而上世紀70年代在國營文登包子鋪工作過的王慶蘭，成了姜吉剛的重點外援。

因為沒有準確的配比，全程只能靠王慶蘭一口一口的品嘗來還原味道。味道不正宗，姜吉剛就炒熟面醬，調整醬油、香油等調味原料；餡料顏色深，他就將幾種面醬混合使用，調整改變面醬配比。他已經記不清從廚房到王慶蘭的家中往返了多少次。

可單單找回傳統味道還遠不夠「特色」，作為「威海市首席技師」的姜吉剛明白，在最大程度地還原「舊」文登包子的同時，還得有它的「新」，才能獨樹一幟。

因此，姜吉剛對文登包子餡料進行了改良：用黑豬肉替換傳統的普通豬肉，必須是餵養一年以上的後肘肉和五花肉，用固定的蔬菜種類代替時令蔬菜，保證穩定的口味。

500克肉切成300塊左右，肉丁大小適中，入口不柴不膩；一個包子保證6至8塊肉，餡料和皮的重量基本保持一致；16至18個褶，最大程度還原「菊花平頂包」的形狀……經過三年的試驗和改良，2018年，運廣食府的文登包子才算在當地紮下了根。

考慮到實際情況，運廣食府只在午餐供應文登包子，而這一頓包子的供應也要提前一天開始準備，熬高湯、炒醬料，一步也疏忽不得。

眼下，姜吉剛的團隊們正計劃打造「包膳房」，專攻文登包子，並建立文登包子的產業鏈，製作、冷凍、快遞運輸，讓新形式的文登包子走出威海，走向各地食客的餐桌上。

文字：劉瑋然 採訪對象供圖

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