（央視財經《回家吃飯》）我們的家人中，有許多「隱形的大廚」，他們幾十年如一日在廚房裡忙碌，為家人用心烹飪著珍饈美味，漸漸地這種味道也成為了我們記憶中最美的味道！
今天《回家吃飯》就將這種記憶中的老味道復刻還原，是對味道的傳承，也是對美好生活的嚮往。
廚房達人金華興，今年70歲，是參加《回家吃飯》的達人，年齡最大的一位了，金叔叔是地地道道的老上海人，廚齡已經五十餘年，各種經典的上海本幫菜都是他的拿手菜，退休後成為了家人的「御用廚師」，烹飪各種記憶中難忘的老上海味道，比如糖醋排骨、什錦烤麩、叉燒肉等等。
今天金叔叔準備做一道，從媽媽輩傳承下來的，自己也經常做給孩子吃的家常菜——油麵筋塞肉。
油麵筋塞肉是一道傳統本幫菜，再平常不過了，但油麵筋裹著肉餡，濃油赤醬的浸潤中，散發出家常菜的濃香，是每個上海人心中，熟悉又有分量的味覺記憶。
上海老味道油麵筋塞肉
準備好了順手的工具，接下來就開始製作油麵筋塞肉吧~
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和餡
三分肥肉七分瘦肉剁碎，加料酒、鹽、白胡椒粉、糖、小香蔥、姜去腥調味，打入半個雞蛋，讓肉餡吃起來更嫩滑。
順著一個方向攪拌，再加入適量的生抽和老抽、一點點的水、澱粉，摔打上勁，一直到立著盆餡倒不出來，就可以啦。
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處理油麵筋
用筷子扎個小洞，再用手指擴充內部空間，一個可以裝肉餡的油麵筋就做好了。
油麵筋是江蘇無錫的特產之一，色澤金黃，表面光滑，味香脆爽，含有很高的維生素和蛋白質，常用於佐餐、做菜、燒湯等。
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塞肉
用筷子和手指協作，往油麵筋中塞肉，如果不熟練，可以用裱花袋。
最後用澱粉進行封口，避免煮的時候肉餡從裡面掉出來。
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製作油麵筋塞肉
鍋中燒水，加入一點鹽、油、料酒，把小油菜焯燙熟，放在盤子周圍，圍成圓形。
另起一鍋燒油，放入小香蔥、姜煸香，加入生抽、老抽、料酒、白糖、水、冰糖，燒20分鐘，湯汁濃稠後即可盛出，表面可以撒上小香蔥點綴。
一個麵筋就能下一碗米飯，肉餡非常勁道，醬汁鮮甜，就是老上海菜的那個味兒！
金叔叔做了一道在他那個年代記憶中的老味道，今天段大廚也帶來一道，由他的老前輩傳授給他的老味道——蔥燒海參。
說起老味道，很少有人會想起蔥燒海參，雖然已有百年歷史，但由於食材難得，很少走進百姓家庭，然而追溯起歷史，這道菜的起源也就是沿海一帶漁民常吃的鄉土菜——燒海參，對於很多生長在海邊的人來說，也是記憶中的老味道。
膠東地區生長的段大廚，今天就結合經典名菜的記憶和土法燒海參的竅門，讓這個老味道成為您家餐桌上的家常味！
傳統海參的加工方法：用草木灰將海參裹起來，可以去除海參中的水分，便於保存。
膠東老味道蔥燒海參
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製作蔥油
大蔥、紅蔥頭、小香蔥切成小段，用這三種蔥來製作蔥油，增添複合口味。
鍋中燒油，油溫三成熱時下蔥，先放大蔥，再放紅蔥頭，最後放小香蔥，炸到蔥變軟稍微變色就可以了。
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處理海參
海參泡發的方法：
一煮：放入鍋中煮五分鐘後關火悶一晚上；
二洗：剪去沙嘴洗淨後，煮五分鐘；
三冷藏：加冷水放入冰箱冷藏，每隔一天換次水，換三次水就可以了。
注意：發好的海參一定要冷藏保存，不要冷凍。
鍋中燒水，加一點點鹽、白胡椒粉，將泡發好的海參倒入，水開後煮兩分鐘即可撈出，這一步是為了去除海參的腥味。
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處理配菜
山藥去皮改刀，提前炸到半熟狀態即可撈出備用，海參搭配山藥，營養均衡，老少皆宜。
另起一鍋燒水，加入一點點鹽，將小油菜焯一下水，擺在盤上，出鍋前可以淋上少許蔥油，味道更鮮美。
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蔥燒海參
鍋中倒入之前炸好的蔥油，下入蔥段，炸香後撈出蔥段，倒入提前準備好的雞湯，煮開後加入紅燒醬油、生抽、雞汁、雞精、炸好的山藥、炸過的蔥段、加糖、白胡椒粉、焯過水的海參，先大火煮開再小火煮至入味，最後加入水澱粉勾芡，出鍋前淋上蔥油，傳統老味道蔥燒海參就做好了。
吃一口海參，外面是脆的，裡面是軟的，外面裹著的汁非常鮮香，還夾雜著淡淡的山藥味，吃一口大蔥，完全沒有辛辣味還有點甜！
不管是金叔叔做的上海老味道，還是段大廚做的膠東老味道，都是對老味道的一種傳承，讓大家在品嘗老味道的同時，吃出記憶感，吃出美好感~
不知道您記憶中的老味道是什麼呢？
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（編輯 龔新語）
【來源：央視財經】
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