海參屬於棘皮動物，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的海味珍品，亦是魯八珍之一。海參肉軟滑細潤，口感爽脆，食之妙不可言，具有補腎益精，通腸，潤燥，降壓等功效。據（隨息居飲食譜》載：「產後，病後，宜同火腿或豬肉煨食之。」
海參品種繁多，據不完全統計，能夠食用的就大約有40餘種，其品質也差參不齊。海參分布地區廣泛，以足尖尖銳，通體勻稱，色澤深淺一致的為佳品，除此之外的多為次品。海參就地域分布來講，以北方深海產出的海參質量較好，南方淺海產出的海參質量較差，具體情況應慎重鑑別。
鮮活海參與幹海參相比較，具有原汁原味的特點，它省略了海參脫水幹制的過程，最大限度地保持了海參的營養成分。食活海參已成為餐飲流行的一種時尚。用於烹製活海參的技法也比較多，如燒、拌、餘、炸、燜等等，不論用何種烹調方法，其加工處理活海參的方法無為重要。
黑海參初步熟處理的作用在於，首先是除去活海參濃重的屋、溼味，突出其鮮味，其次是掌握好活滴參的質意，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以曬爛，幹意無光澤：如火候不足，活海參的質地就達不到軟器肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
「第一種方法：將整隻活海參放入燒開的淘米水中掉一下迅速撈出，用清水衝洗乾淨，剖開腹部，掏淨海參內臟，並用水清除乾淨，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參選開，小火秦約四五分鐘，撈出瀝乾水，就可以直接烹製菜品了。
注意事項：（①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥除，烹之芳香。2活海參煮後，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。3用這種處理方法加工的活海參，一般適於做涼萊類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法》其代表菜有涼拌活海參、絕金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在於加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然後，用清水洗淨，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、薑片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱破水中海泡4個小時左右，然後撈出，用清水衝洗淨鹼水，隨即放入純淨水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去淨內臟，用開水餘一下撈出，改刀成形。
注意事項：1用這種方法處理的活海參，適於做熱菜類菜品，一般採用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒照活海參等等。2掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。3用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費。
蔥燒活海參
原料：活海參500克，大蔥50克，生抽25克，老抽20克，精鹽5克，八角2個，白糖20克，溼澱粉適量，色拉油50克（約耗25克）。
製法：①如前所述，將活海參進行初步加工處理。2將加工好的活海參用刀改長條，然後用開水焯一下，撈出。3勺內留少許油，加入蔥段煸炒出香味時加入八角、生抽、老抽、高湯，海參用中火燒開，加入精鹽、白糖，燒煨一會兒，再調好口味，用溼澱粉勾濃芡，淋入明油，翻炒均勻，出勺即成。
特點：蔥香濃鬱，質地軟糯，色澤紅亮。