酸酸的味道到底是什麼? 酸味是如何產生的?

2020-12-06 川北在線網

酸酸的味道到底是什麼？ 酸味是如何產生的？

時間：2017-01-10 10:36   來源：新華網科普頻道   責任編輯：沫朵

川北在線核心提示：原標題：酸酸的味道到底是什麼？ 酸味是如何產生的？ 食以味為先，在食品的風味整體組成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食慾，一飽口福，享受飲食的樂趣。不僅如此，滋味和健康還有更深層的關係，這是食品風味學的交叉和融合。 酸味能給人以爽快

　　原標題：酸酸的味道到底是什麼？ 酸味是如何產生的？

 

　　食以味為先，在食品的風味整體組成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食慾，一飽口福，享受飲食的樂趣。不僅如此，滋味和健康還有更深層的關係，這是食品風味學的交叉和融合。

 

　　酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸不僅僅是舌尖上味道，也是一種氣味，像醋一樣。酸又是一種感覺，腰酸腿疼。酸還可以形容一種氣質，迂腐窮酸。酸也可以代表一種心理，酸眉醋眼。

 

　　市面上諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）、冬菇茶、酸梅湯以及酸味口香糖這些產品的一大共同點就是——酸。酸味是一種基本味，相較於很多其他食品風味，酸味更加連綿，讓人回味無窮。自然界中含有酸味成分的物質很多，檸檬、楊梅、烏梅、山楂等等。在中醫傳統養生理論中，有秋季飲食「少辛增酸」的說法。酸味和健康的關係是多方面的。酸性環境能大大提高人體對鐵、鈣、鋅等無機鹽的吸收率，而這些無機鹽正是機體最容易缺乏的營養物質，糖醋類的菜餚、酸辣類的涼拌菜是體現這一營養學原理實踐例子。

 

　　酸味是由於舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間並沒有函數關係，在氫離子濃度過大（pH<3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質的陰離子、食品的緩衝能力等有關。酸味物質的陰離子還決定酸的風味特徵，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味。
 

 　　從化學發展史來看，人類對酸、鹼的認識已有三百多年的歷史。17世紀後期，英國化學家波義耳第一次為酸下了明確的定義：凡是有酸味，水溶液能溶解某些金屬，與鹼接觸會失去原有的特性，能使藍色石蕊試紙變紅的物質，叫做酸。19世紀後期，瑞典化學家阿倫尼烏斯從電離的角度定義了酸：在水溶液中凡是能電離出H+的物質叫做酸。1923年，丹麥化學家布朗斯特和英國化學家勞萊各自獨立地提出了酸鹼質子理論：凡能放出質子（H+）的任何含氫原子的分子或離子都是酸。1923年，美國化學家路易斯提出了酸鹼電子理論：凡是可以接受電子對的分子或離子都是酸。酸的概念隨著人們對物質的性質、組成和結構的認識而不斷深化、不斷完善。到目前為止，還沒有一種在所有場合下都完全適用的酸鹼理論。

 

　　根據酸在水溶液中電離度的大小，有強酸和弱酸之分，一般認為，強酸在水溶液中完全電離，如鹽酸、硝酸、硫酸；弱酸在水溶液中部分電離，如乙酸、碳酸、乳酸。中學學習遇到的最強酸是高氯酸（HClO4）。化學家在努力研發超強酸，魔酸是最早發現的超強酸，它能夠分解蠟燭中的蠟。魔酸是一種路易斯酸五氟化銻（SbF5）和一種質子酸氟磺酸（HSO3F）的混合物，它的酸性通常是純硫酸的109倍。2004年，美國加利福尼亞大學的化學教授Christopher A.Reed發現了一類新型固體超強酸——碳硼烷酸，這是最強純酸。

 

　　氟銻磺酸（魔酸） 碳硼烷酸結構

 

　　酸與我們的生活密切相關，食品調味離不開醋酸，食物消化離不開鹽酸，運動過後腿酸，那是因為產生了乳酸。乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等常作為食品酸味劑來使用。硫酸、鹽酸、硝酸都是工業上重要的化工原料。

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