科普一下五種你常吃的鯉科魚類（4）——青魚

在分類學上，鯉科是一個包括了2000多種魚的超大家族，其中的代表當然是鯉魚，另外被人熟知的還有「青草鰱鱅」這四大家魚。在四大家魚和鯉魚這五種人們常吃的鯉科魚類之中，青魚個頭最大，通常可以長到145釐米。而且，有些特別的個體能長得更大一點，2012年，浙江湖州的一處水庫，有人撈出一條長192釐米，重達106公斤的大青魚。

青魚是鯉科雅羅魚亞科青魚屬的魚類，在北方比較少見，因為如果水溫低於6.5度，它們就開始死亡，所以南方人會比較了解這種魚。你看看青魚那粗壯的體型，估計就算不了解你也能猜個八九不離十，沒錯，它們是肉食性的魚類。但是，青魚並不是很活潑，它們喜歡取食水底的螺螄、蛤蚌等軟體動物，因為這類小動物比小魚好捕捉呀！不過問題來了，這些軟體動物都有硬殼護身，鯉科魚類都沒牙齒，那怎麼吃呢？原來，青魚的喉部有鰓弓特化而成的「咽齒」幫助磨碎食物，而且青魚的「咽齒」特別發達，當螺螄被吸到喉嚨裡時，咽齒一下子就把螺殼碾碎了，然後把肉咽進胃裡，碎殼則被吐出來。青魚這個「貪吃鬼」可是消滅了不少螺螄，所以有些地方的人稱青魚為「螺螄青」。青魚的咽齒經過打磨處理後，越發顯得晶瑩剔透，老時候有些地方的人們把這些「青魚石」做成飾品，戴在小孩的手腕上，用來「闢邪」。

青魚實在是太大了，雄渾壯實，菜場裡的青魚也動不動就超過5公斤，這麼大的魚，想一頓全吃掉，好像不太可能，所以，通常並不整條烹飪青魚，而是切成魚塊或者只取部分魚肉來製作佳餚。江浙滬一帶的名菜「燻魚塊」就是用青魚製作的，因為古代沒有電冰箱，青魚太大，一頓吃不完，剩下的魚肉很容易腐爛掉，用煙燻處理一下，可以防腐，沒想到反而成就獨特的風味，成為當地人過年的必備食品。然而，江浙一帶鼻咽癌高發，原因是煙燻技術使燻魚含有多種化合物，很多化合物都是能致癌的，所以燻魚還是要少吃。

其實，青魚最好吃的部分應該是魚尾，蘇州有一道名菜「紅燒划水」，這個所謂的「划水」，指的就是青魚的尾巴。魚尾好比魚類遊動時的舵盤，是魚身上活動最頻繁的部分，而青魚主要是靠自己的尾巴在水底遊動搜尋螺螄，所以青魚魚尾的肉質很好。青魚尾的肌纖維較細，水分含量較高，尾部皮膚中的膠原蛋白含量也較高，所以青魚尾的口感軟滑而黏膩，吃魚高手們尤其鍾愛吃青魚的這個部位，美中不足的是有些魚刺，而且有點氣人的是這些魚刺還分叉，吃起來不是很方便，不過這對吃魚很有經驗的江南人來說不是什麼太大問題。

對那些接觸魚不多的人們來說，青魚和草魚總是傻傻分不清，這也難怪，這兩種魚實在太像了。它們都是鯉科雅羅魚亞科的魚類，身體都是細長的圓筒形，一個簡單的辨別方法就是看大小，青魚要大得多，但這並不是好方法，因為青魚中也有一些還沒長大的個體。通常，對這兩種魚比較了解的人會通過看魚嘴辨別，由於青魚主要吃水底的螺螄，所以嘴是向下開的，而草魚活動在水體中層，吃的是水草，所以嘴是向前突出的。不過，接觸魚不多的人們恐怕看不了這麼細緻，有個簡單而準確的辦法是「看鱗片」，青魚除了腹面以外，渾身青黑，顏色偏暗；而草魚則明顯鮮亮的多，草魚體側整齊排列著閃亮的菱形大鱗片，如同穿了件網紋衫，煞是好看，估計古代將軍們身上穿的魚鱗甲就是參照草魚的魚鱗設計的。草魚比較普通，但肉味鮮美，我認為草魚是性價比最高的魚，因為相對於美味的草魚肉而言，草魚的價格太親民了，下一期我們聊聊草魚。