我們在這裡所說的「河豚」，不是一個很規範的名稱，它的學名是「河魨」，英語叫「puffer fish」，意思是會鼓氣的魚——在遭遇危險時，它的腹部會立刻膨脹起來。而生物學上名叫「河豚」的，則是另一種動物。它與海豚是近親，都是水生哺乳類動物。
在中日飲食文化中，河豚就是一個極其味美而又極其危險的矛盾集合體，讓人愛它又怕它。食客們都說，河豚肉色晶瑩剔透，肉質細膩，口感爽滑，細細咀嚼之餘，口留餘香，那種感覺妙不可言。與河豚相比，真鯛鰻鱺石斑旗魚之類的珍貴魚品都算不上什麼美味了。筆者曾在遼東灣釣到過河豚，當時就嚇得放生了——因為害怕它的毒性，因此也就無福消受其美味了。河豚體內有一種神經毒素，它的毒性居然是氰化物的1200多倍，人若粘上0.5毫克河豚毒素，就會一命嗚呼——你說嚇人不嚇人？古代日本軍營裡也盛行過吃河豚，但加工處理方法不當，結果毒死了不少士兵，氣的豐臣秀吉下了禁令，上百年時間裡，人們都不敢公開吃河豚。但是，安全上的風險阻擋不了美味的誘惑，古往今來許許多多中國人日本人前僕後繼，拼命吃河豚。
伊藤博文是日本的改革家，他發現吃河豚與提振日本人志氣有關係，就毅然解除禁令，從此後吃河豚又成了日本的時尚。他們的吃法主要有兩種，一種是吃刺身，一種是吃火鍋。前一種就是吃生魚片，當然啦，刀工非常講究。廚師將河豚肉切得極薄，一片一片地擺放在盤中，肉片呈半透明狀。食客夾起魚片，蘸上調料，就可大快朵頤了。後一種也是先切好魚片，然後夾進放有白菜菌類的火鍋裡，輕輕地涮一涮，然後食用。日本有許多專門的河豚餐館，那裡不僅有精美的菜餚，而且有周密的安全防護措施，吸引著世界各地的食客。但是，即便層層把關，也不能百分百地保證食客的安全，日本每年都有上百人痙攣抽搐命斃於河豚席上。1990年代初，就曾有一位著名娛樂男星因此而成為時事焦點人物，只可惜，他自己是看不到這道新聞了。
中國的北宋，是餐飲業浪漫的季節，河豚自然大放異彩。我們的先人已經掌握了河豚的習性：它們每年臘月至來年開春，從大海進入河道，然後逆流而上。其間楊柳花絮散落江中，成了河豚的佳餚，它們也藉此養得膘肥體壯，於是自己也成了人們餐桌上的佳餚。宋人很早就發現了河豚的肝胃腎等內臟儲存大量毒素，於是就精心處理，先摘除掉疑似有毒的內臟，然後不厭其煩地反覆清洗魚肉，直到色如雪白，才敢下鍋食用。南宋有個叫「百歲寓翁」的人，就講述過這樣一個驚險的故事：他的親家張諫院自誇南渡後只學會了煮河豚手藝，今天要露一手。誰知河豚湯剛上桌，就有人造訪。二人忙不迭地去應酬，把一桌河豚留給了貓狗。倆人回來，但見一貓一狗都伸著腿，翻倒在湯盆邊，一動不動。他們慶幸貓狗救了自己，過後想想，還真是後怕啊！著名詩人梅堯臣也是個品豚高手，他可是一絲不苟，牢記十個字「烹炰苟失所，入喉為鏌鋣」，因此閱豚無數，安然無恙。
蘇軾不僅是詩詞大家，而且對河豚美味頗有心得。他在開封時順風順水，也時常回憶起河豚之美。有一次在資善堂裡東坡說到興奮處，不禁脫口而出「也值那一死！」，驚倒一片同事。河豚怎麼就那麼美呢？別說，蘇軾有著豐富的品豚經驗。東坡先生美食家的名聲早已遠揚，常州的士大夫也想一睹他在河豚餐上風捲殘雲的尊容。河豚烹煮完畢，他們唯請東坡一人獨享，唯一希望就是他能品評兩句。可是，自始至終，蘇老先生光顧著下筷夾魚，悶著頭一聲不吱。東道主一家老少在屏風後面焦急等待著，只聽得蘇軾不住的咂嘴聲，卻不知他如何評價這道菜餚。於是，你看我我看你，有些失望。豈料，就在此時，蘇軾又把筷子伸向最好吃的那個部位——腹腴，道了一聲：「也值一死！」這一筷子超越了生死，這一句話達到了餐飲的最高境界。
對蘇軾的《惠崇春江晚景》的第一首，人們往往只記得「春江水暖鴨先知」的佳句，卻忽略了整體寓意。其實，這首詩是寫蘇軾看了惠崇和尚的畫作之後展開的聯想——蘇軾聯想到了什麼？他想到了河豚宴。「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」兩句，指明了這道菜的三要素：將河豚肉切成碎片，倒入鍋中，然後放入新鮮的蔞蒿和荻牙，文火浸煮而成羹，顏色如乳，味道如何，只能親自品嘗了。當然，蘇軾不會只是想想而已，這是元豐八年的早春時節，他在揚州好好地品嘗了這道河豚羹。
與日本不同的是，從古到今，中國人吃河豚都是屬小眾文化的範疇，你在街市上也找不到專門的河豚館子。河豚宴主辦者很低調，不發請帖，不做張揚，宴會在小範圍內悄悄地進行。但是，河豚飲食文化卻靜靜地綻放光彩，單說河豚的做法吧，就有烹，有煮，有炰，有炸，有煎……