竹外桃花三兩枝，蔞蒿滿地蘆芽短， 正是河豚欲上時。———宋人蘇東坡《惠崇春江曉景》
河豚古名鮐、稪魳 、鯉魚、 曁魚或河魨。在生物學上，河豚屬於哺乳類之鯨類，並非魚類；可是古代中國人一直把它誤認作魚。
它的體形圓長肥滿，頭部扁扁的，身體向尾部逐漸細小，呈紡錘狀，皮面平滑無鱗，背面及腹面布滿小棘，背面蒼黑，有濃黑紋，腹面白。
大約在兩千萬年以前， 河豚的祖先是生活在陸地上的一種哺乳動物， 後來由於水陸變化，才以水為家。 它為了適應水中生活，兩個前肢變成了鰭，後肢退化消失，形成魚身。它形體像魚卻沒有鰓，靠肺呼吸，每隔幾十秒鐘要浮出水面一次，在受驚時，可長達幾分鐘不出水面。
河豚與海豚同屬一類， 只因棲息之地不同，而有不同的名稱。 河豚在我國分布很廣， 江、河、海中皆有；海中稱海豚，上溯江中稱魚或江豚，棲息在河裡就稱河豚了。 它多半棲於江中多沙處，江海之交，即淡水與鹹水交匯之處，分布尤多。
河豚種類很多，有箱河豚、團扇河豚、模樣河豚、條河豚、虎豚、鯖 、刺河豚等等，體形之大小與體色隨種類之不同而互異， 長可丈餘、大如百斤豬（豚就是豬的意思，取名「河豚」 是說它是河裡的豬，不光體形相似，黑黑的顏色，肉味鮮美都像豬）；小的只有十二釐米長，一般食用的河豚是虎豚與條河豚。
河豚遇到敵人，會把空氣吸入胃中，使腹部膨大如球，而後仰 天而浮使敵人無法入嘴（人們卻乘機用網在水面浮撈，可輕易捉 住它）；刺河豚在鼓氣時，全身上下棘刺怒張，敵人更不敢侵犯；所以它又叫嗔魚、吹肚魚或氣泡魚。 河豚這種愛生氣的個性成為人們用來捕捉它的弱點。
清初人屈大均博學多聞，對故鄉廣東省的風土民情知道得尤其詳盡；他在《廣東新語》卷二十二裡說：廣東省沿海在秋潮來臨時，盛產河豚，漁人在網間系上數以千計的魚鉤，撒網水中，河豚 愛生氣，一觸到魚網，就不肯走了，要跟魚網鬥個高下，所以每每 被魚鉤勾住。
另一方法是以一大繩系千百小繩，每一段小繩的末端都綁一個魚鉤，鉤上不需要掛餌，稱為「生鉤」 ，只要有一隻河豚中鉤，其他河豚個個都不服氣，要跟鉤比鬥，也全都會上鉤。
但是用生鉤法勾上的河豚多半是母的，母河豚多子，味道不美，在海面上撒網而勾到的河豚，才多半是公的，公河豚腹部多嫩肉，稱「膟」 ，俗名「西施乳」 ，其味至美。
河豚的肉質細嫩鮮美，又有嚼頭，吃起來滿嘴麻麻辣辣的，令人回味無窮，所以古往今來的老饕們，都推崇河豚為天下至味。
河豚的肉雖鮮美，但是它在四五月間產卵時，卵巢與肝臟皆含劇毒（這是它防止敵人攻擊，以便順利孵育後代的手段），這種 毒名叫「河豚酸」 ，無色、無臭、無味，約為氰酸鉀毒的十三倍；一個體重五十公斤的人，只要吃了0.5毫克的河豚酸，就會立刻命喪黃泉；
而一隻虎豚的毒量，足以使三十個人昏睡，河豚酸不但毒性劇烈，久煮也不會分解，更不會被酸性調味品所調和，這真是件可怕的事，讓愛吃河豚的人每回在吃河豚時都要提心弔膽傷腦筋。
但是，河豚的肉太鮮美刺激了，許多人拼著中毒而死，也要先大快朵頤一番再說。
河豚之味消得一死
鮐之名很古，在講究美食的魏晉南北朝時代，已被國人列為珍饈了；所以晉人左思《吳都賦》中說：「王鮪鮐。 」
唐人李善注云：「 鮐魚狀如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒，蒸煮啖之肥美。 」
說河豚狀如蝌蚪，是形容它大頭小尾的紡錘狀體形。 李善的註解，可見由晉至唐，國人都視煮或蒸河豚為美味佳餚，而甘冒中毒之危險。
宋朝時，吃河豚之風氣大盛，如《宋史·張根傳》說：張根是孝子，他的母親嗜食河豚及蟹，張母死後，張根終生不食此二物。
宋朝詩人愛吃河豚， 吟詠河豚之作品也極多； 如梅聖俞詩： 「春洲生荻芽，春岸飛楊花，河豚當是時，貴不數魚蝦。 」 說河豚在春天上市，價格昂貴超過一般魚蝦。
而宋儒蘇東坡吃河豚的故事，更是膾炙人口。 蘇東坡謫居常州（今江蘇武進、陽湖縣）時，因當地盛產河豚，每逢河豚上市，東坡必大快朵頤。
有一士大夫家，烹製河豚有獨到之處，聽說蘇學士頗嗜河豚，便請他來家吃一頓。 家人久聞「蘇學士」 之名，當蘇東坡吃河豚時，全都躲在屏風後面，想知道蘇學士如何品題佳餚。
蘇東坡埋頭大嚼，來不及讚美，等吃光、吃飽了，這才停下筷子，抬頭對主人說：「據其味，真是消得一死（如此美味，毒死也值得）。 」招待的主人和躲在屏風後面的人聽了，個個都大為高興。
發生意外急救有方
南宋初年時袁尚之也有個吃河豚的故事，「楓窗小牘」 一書裡說：有次袁尚之經過平江（湖南湘陰）姻親家，親家公張老先生說：「南渡以後沒什麼得意事，只學會了煮河魨，還可以獻醜一番。 」 便親自下廚煮河豚。
過了片刻，張某端出煮好的河豚放在袁尚之面前。香味撲鼻， 令人饞指大動。 他倆正舉筷要吃時，忽然有客人來訪，兩人一起站了起來，出門迎客。
回頭一看，那鍋河豚被饞貓跳上桌打翻了，地下的狗與貓爭著吃河豚肉，張某正大喊可惜時，不料貓狗全中毒而死了，兩人這才連嘆命是撿回來的。
吃河豚中毒有兩個原因：一是吃非其時，在四、五月河豚產卵 期間還貪吃。 二是煮非其法，處理河豚時沒有把毒去盡。
吃河豚中毒時，有許多急救的方法；元人陶宗儀《輟耕錄》卷十說：「吃穢物（糞便）、喝龍腦浸的水、服至寶丹（成藥）、吃橄欖，都可以解河豚毒。 另有一妙方是將槐花微微炒過，加上等量的幹胭脂（女人化妝品），搗成粉末，調水灌服。清人吳其濬《植物名實圖考》卷十二裡則說：河豚上市時，滿地生長的蔞蒿可以解河豚毒———這真是造物者的巧妙安排。 所以安徽丹陽人煮河豚時，一定放黃芽白菜、蔞蒿和荻芽同煮，吃時就不會中毒了。
宋人蔡條《鐵圍山叢談》上有個「吃河豚中毒」 的故事，令人捧腹。
書上說：宋徽宗崇寧年間，有一名士經過蘇州時，州將設河豚筵招待他。 名士怕中毒，又不能不赴約，臨出門時對家人說：「我聽說河豚有大毒，中毒必死，如今州將請我吃河豚，我沒法不去，如果我中毒了，只有人屎可以解毒，你們千萬要牢記。 」 交代完畢後，才忐忑赴筵。
這位名士抱著「慷慨就義」 的心情來到筵席上，沒想到主人對他說：「真是萬分抱歉，原打算請你吃河豚的，倉促間怎麼也買不到河豚，只好改吃別的了，希望你不要介意，開懷暢飲。 」
名士一聽，正中下懷，便真的開懷暢飲起來，喝到酩酊大醉， 才被人抬回家。
家人看他不省人事，以為他果真中毒了，圍著名士痛哭，有人 立刻到茅廁裡掏起一些大便，放在水中攪拌均勻了，奮力灌入名士口中。
名士被灌大便汁，立即翻胃嘔吐，家人見他吐了，有效，等他吐後再灌，灌後又吐，一直折騰到天亮，名士酒醒，能開口說話時， 早已經吃盡苦頭了。
明清以降嗜風日盛
明清人的筆記中，也提到不少關於吃河豚的事情，從這些記載來看，吃河豚的風氣似乎更普遍了。
如清人崔旭形容天津風物習俗的《津門百詠》當中，就有一首說天津人愛吃河豚，每當清明節前後，河豚上市時，大家冒死拚命吃河豚：
清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽； 值個東坡甘一死，大家拚命吃河豚。
清人王士禎《香祖筆記》上則說江蘇蘇州人愛吃河豚；「吳俗有三好：鬥馬吊牌、吃河豚魚、敬五通神，雖士大夫不免。 」
江蘇淮陰縣人也愛吃河豚，當地風俗，每當河豚上市時，家家 例必接嫁出去的姑奶奶回娘家吃河豚，其對河豚之重視，可見一斑。
上海人也愛吃河豚，清人楊光輔纂《淞南樂府》中，有一首就說：「淞南好，命險一杯羹，生願西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情。 」
注云：「河豚，狀如蝌蚪，即吳都賦鮐也，腹極甘腴，故名『西施乳』 。
煮之非法，毒人立斃，紅目紅翅者尤毒。 蘆芽長尺許（之時，河豚）便不可食，中毒者急以橄欖汁灌之可解，諺云： 『拚死吃河豚。 』 宋蝦子和尚名知儼，嘗從魚船賒食鬥蝦，及登門取值，仍吐還之，悉活，今靜安寺無須蝦傳為奇蹟。 」
然則，貪吃河豚中毒而死的不幸事件，卻不時發生。 清中末葉同治、光緒年間，上海傷寒科名醫張玉書就是因為吃河豚不慎，中毒而死。
烹煮得法萬無一失
燒河豚只要得法，一點危險也沒有。 明朝時江蘇省常熟縣人李子寧精研出來的燒河豚法，就很安全。
燒河豚需先制醬，前一年，取上好黃豆數升，凡發黑、醬色、紫暈、微有黑點者，都需揀棄不用，豆已純黃者，還需逐粒挑去碎壞 蟲蝕者，然後下鍋置水煮爛，再用淮面拌作「醬黃」 ，加潔白細鹽， 覆紗罩在烈日中曬熟後，收入瓷甕，上覆瓷蓋，用油灰封口，藏到 第二年使用，稱為「河豚醬」 。
據傳，豆色不純，作醬燒河豚，能致毒。
宰殺河豚尤需特別小心，河豚之毒在肝臟、在卵巢、在魚子、在魚血，只要收拾乾淨，毒液不要沾到魚肉上，就沒有危險。
宰殺前，先用潔淨的江水把河豚洗乾淨，把魚眼割掉，判開膛肚後，小 心挖掉腹中魚子，洗淨血跡，魚肉肥厚之處有血絲，需用銀簪細細挑剔淨盡（銀簪可驗有毒無毒）。
將魚肉上的血筋一一剔除後，一刀下去，將頭連肝臟整個拿掉，剩下可食的部分大約只是全魚的三分之一。
將魚肉剝皮，將皮在沸水中一滾撈起，用鑷子箝去芒刺，然後切成方塊，連魚肉與骨，一起用豬油爆炒，隨即下河豚醬入鍋烹煮。
烹煮時要蓋緊鍋蓋，凡要掀蓋時，上頭一定要張傘，以免熱氣上衝，把煙塵灶炱飄進鍋裡。 煮河豚的人相信，煙塵入河豚鍋中，能致毒，食之必死；明人李時珍《本草綱目》一書卷四十四鱗類中談到煮河豚時，就如此主張。
除了醬燒外，還可紅燒河豚，必須把河豚燒透。 透不透有一法試驗：用一根紙捻蘸汁，如能點燃便是透了，否則即未熟。 換言之， 需燒到水分皆已蒸發，只剩下一層油，能夠點燃，才算火候到家。
日本人事事模仿中國，吃河豚也不例外。
在日本，比較流行的 是吃河豚生魚片，或做河豚火鍋，日本的煮河豚師傅，需經過通產省考試及格，取得執照，方能執業，因此他們對河豚有徹底的了 解，各種河豚哪種可食哪種不可食，一隻河豚中，哪部分可食、哪 部分不可食，都知之甚詳；對宰殺河豚的技巧、烹調的方法，尤其 講究；每年還舉行河豚祭，簡直可說自成一套「河豚文化」 。
在臺灣，也有一位葉姓師傅，從日本學習了宰殺、烹煮河豚的 方法，在臺中開業。 他只在十一月到二月間賣河豚生魚片與河豚火鍋，因為這段期間不是河豚的產卵期，毒素只集中在肝臟部位， 只要處理得當，算是相當安全的。
想吃河豚又怕中毒，可以先嘗一片，等十五分鐘，如果一切沒 事，只是嘴邊有麻辣之感，表示魚肉無毒，就可放心大嚼了；如果手腳末梢有麻痺的感覺，就得立刻停筷離桌了。 再貪吃下去，那就要灌糞急救，跟閻羅王打商量了。