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熟制是面點製作的最後一道工序，也是體現製品質量的重要環節。熟制後的成品形狀變不變，餡心是否入味，色澤是否美觀，這些都是在熟制過程中決定的。如果熟制方法恰當，不但能體現生坯原有的製作特色，而且還能使製品改進色澤，增加香味，提高滋味。如蒸製品體大膨脹，光潤潔白；炸製品組織蓬鬆，色澤金黃等。熟制處理不好，品種的質量和特色就不能體現出來。如生熟不勻，半生不熟，該鬆軟的不鬆軟，該酥脆的不酥脆，在色澤和形態上還會出現很多問題，如蒸出的饅頭乾癟變形，色澤暗淡灰白；煮餃破肚、裂口；烙餅色澤變黑；煮的麵條粘連、爛糊等，更嚴重的是一些品種出現焦糊，而失掉營養價值，不能食用。
熟制對面點的口味也有很大影響，面點的餡入味，火候最重要，即使無餡面點，如果火候不到，也沒有香味。不僅如此，熟制還能改善製成品固有的口味。加熱熟制不但能改變製品組織，而且無論何種面點，在制麵團、制麵皮、上餡、成形等過程中所形成的質量特色，都必須通過熟制才能體現出來。另外，從營養與吸收的角度看，加熱熟制可損失一部分營養素，特別是引起維生素的破壞和影響蛋白質的生理價值，碳水化合物等都不同程度地受到影響。水煮、油炸、烘烤等都不同程度地損壞營養素。儘管烹調熟制可引起不希望有的變化，但也會產生一些有益的變化。根據製品的要求選取熟製法，就可以達到好的效果。
如製品的要求是在食品外表形成一層金黃色，熟制方法就應採用幹加熱法，即烤、烘、炙、油煎、油炸、烙等。黃橋燒餅受歡迎是全靠烘烤燒餅時芝麻、酥皮所產生的香昧。肉的香味、豆的香味、薯的香味等等都是由加熱熟制而形成並得到提高的。烤所產生的香味、炸所產生的香味、溼法長時間蒸煮所形成的滋味，都各不相同。面點的加熱熟制能消滅和破壞引起食物傳染性疾病的微生物和物質。大多數熟制方法在制品內部產生的溫度是60~85攝氏度，某些烘烤製品的內部溫度可接近100攝氏度在這一溫度範圍內，許多有害的微生物不能生存。但重要的是要注意餡心的所有各部分都必須達到這一溫度，並保持相當長的時間。
熱傳導亦稱導熱，熱量傳遞的一種基本方式。熱傳導是由於大量分子、原子或電子的互相撞擊，使能量從物體的溫度較高部分傳至溫度較低部分的過程。是固體中熱傳遞的主要方式，在氣體或液體中，熱傳導過程往往與對流同時發生。每當熱借傳導從一部分傳到另一部分時，該物體的材料就被加熱。如金屬容器底加熱，最靠近底部的分子較快地振動，這些快速運動的分子撞擊相鄰的分子並使其也快速運動。能量較高的分子將部分能量傳給能量較低的分子。這一動作一直繼續到遠離熱源的分子接到通過傳導而傳來的熱能為止。熱油鍋邊或傳熱介質傳導至食物中心部位。油炸是傳導加熱食品的一個例子，熱由油溫傳至食品上。
熱對流液體和氣體中較熱部分和較冷部分之間通過循環流動並相互摻和，使溫度趨於均勻的過程。對流是液體或氣體中熱傳遞的主要方式。不管是空氣還是液體，在加熱時，對流就以相同方式從較密集的地方向較稀疏地方流動。最靠近熱源的那部分空氣或液體首先變熱但變得不太濃，於是便上升並被這種物質的較濃密部分所取代。煮水時水的上下循環流動是靠對流作用，烘烤主要靠對流作用來完成。烤箱中的熱源置於箱底，使熱空氣上升並不斷被較冷空氣取代，這種對流會在箱的中心部位產生均勻的溫度。食品與箱中金屬架接觸的部分受到的是對流加熱。烘烤溫度越高，輻射越強。輻射熱是通過發射高頻振動並快速在空間傳播的能量波來產生，藉助波來傳輸的能量就是輻射。熱與光波被碰到的物體吸收，便加快分子的振動，從而提高其溫度。
當輻射熱觸到食品時僅只表面被輻射熱加熱，而不能貫穿到表面的下部。食品的其餘部分以傳導加熱。熱輻射多用於烤箱烘烤食品，一般無光澤的、黑色的與粗糙的表面比平滑的、白色而光亮的表面能更好地吸收輻射熱，談一談面點熟制的幾種傳遞情況吧。面點熟制，首先是熱從爐子傳給金屬鍋，由於加熱的方法不同、傳熱介質不同，所以熱傳遞的方式也不一樣。以水為介質傳熱以水為介質傳熱，主要作用是對流。以油為介質傳熱油在受熱後溫度升高並使製品受熱，也是靠對液作用。油的沸點比水的沸點高得多。以蒸汽為介質傳熱以蒸汽傳熱，主要靠對流作用。蒸汽就是達到沸點而汽化的水。以金屬鍋底為介質傳熱以金屬鍋底傳熱，主要靠傳導作用。以熱空氣為介質傳熱以熱空氣傳熱主要是靠輻射、傳導作用。燃料燃燒，使空氣變熱，或熱源藉助紅外線以傳輸能量直接向四周發散熱空氣的輻射，使支撐架或烤盤上的製品成熟。如烘烤(明爐烤、暗爐烤、電烤箱烤)之法，介質就是熱空氣，這種熱空氣可以高達100一250攝氏度， 製成品具有香、酥、脆的特點。
說說緬甸內部熱的傳播情況，熱從鍋及各種介質傳到製品的表面以後，繼續傳到製品內部還要有一個過程。這是對製品的成熟度是否恰到好處、營養成分是否得到了最大限度的利用，以及製成的成品是否合乎食用衛生和色、香、味、形俱美的要求等起關鍵作用的過程。由於在這一過程中，熱的傳遞方式主要是傳導，因此，熱從製品表面傳到內部的熱度，不但取決於火力的大小和取決於傳熱介質所能達到的溫度的高低，也取決於製品本身的質地松糯和形狀的大小。一般食品的傳熱能力都很差，大都是熱的不良導體。形狀較大的糕類，如果加熱時間不長，儘管它的表面溫度已經很高，但內部的溫度仍然很低。根據試驗，一塊重3公斤的千層油糕、棗泥拉糕、蜂糖糕放在蒸籠內旺火蒸45分鐘，才能把糕的內部完全蒸熟； 50克只重的麻糊，需放在溫油鍋內氽浸8分鐘左右，才能炸出內空、外酥、熟香的美味來。
參考資料《中國飲食》