武漢設計工程學院教師在茶乳酪形成機制研究方面取得新進展

2021-01-09 食品夥伴網

　　本網訊 近日，武漢設計工程學院

食品

與

生物

科技學院郭城副教授在學術期刊Food Chemistry（SCI一區）上發表了題為「Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective」的研究論文，研究了

蛋白質

、

多糖

、

咖啡因

及

兒茶素

四者之間的相互作用對茶

乳酪

形成的影響。

 

　　茶葉是世界三大無酒精飲料之一，廣泛受到消費者的青睞。但在茶飲料冷卻過程中會形成的一種乳酪狀沉澱，不僅對茶飲料的外觀產生影響，還會破壞口感和營養價值。

 

　　該研究通過敲入敲出法構建茶湯高仿真模擬體系，並通過比較不同Zeta-電位狀態下高仿體系濁度、粒徑、組分及相互作用熱量上的差異，揭示茶乳酪形成過程中四元模型之間的相互作用機制。

 

　　該研究推測，在低Zeta-電位狀態下，四元模型之間的相互作用更為明顯。一方面是因為靜電屏蔽效應降低了相互間的電荷斥力，另一方面，當電荷斥力降低後，疏水相互作用佔據了主導地位，從而導致四元聚集體的生成。該研究為茶乳酪的形成機制提供了新的思路，也為解決茶飲料加工中關鍵工藝問題奠定了理論基礎。

 

　　論文連結：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128112

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