蕃茄醬能促進腸道健康？如果是的話，應該選擇生的還是熟的？
如果你像我一樣，也喜歡偶爾用番茄醬做的義大利麵，或者愛吃西紅柿炒雞蛋的話，那麼這篇文章對你來說一定是個好消息。一項研究發現，熟番茄醬有助於改善腸道益生菌的活性。
在近幾年中，由於公眾普遍對健康意識的增強，研究人員和消費者都開始對餐桌上的食物是否具有「功能性」表現出了興趣。但是哪些食物算是功能性食物呢？
研究人員Clare Hasler曾在發表在《Journal of Nutrition》上的一篇文章上解釋說：「所有的食物在某種程度上都是具有功能性的，因為它們都具有味道、香氣以及營養價值。」
「但是」她繼續澄清道：「現在人們強烈關注的是食物額外的生理益處，比如減輕慢性疾病風險、改善健康等。這些具有特殊健康益處的食物才被認為是功能性的。」像某些酸奶和泡菜屬於此類。因為它們可以促進腸道中有益菌的數量，而這會從多方面促進我們的整體健康。
近日，來自西班牙巴侖西亞理工大學的高級研究員Ana Belén Heredia和她的團隊重點關注腸道細菌如何與腸道中的抗氧化劑相互作用，尤其對蕃茄醬這種富含抗氧化劑的食物，在面對腸道中的有益細菌時是如何表現的。並且，由於蕃茄醬既可生吃也可煮熟，他們還要弄清楚生或熟的蕃茄醬對影響存在什麼差異。
抗氧化劑和益生菌
番茄是一種健康食物，因為它含有蕃茄紅素——一種有助於保護細胞免受有害因素影響的抗氧化劑。已有的研究表明，番茄具有益生菌特性，也就是說，它能夠促進腸道中有益菌的活性。
在當前的研究中，研究團隊進行了兩項體外實驗，以確定羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri，促進腸道健康的最主要的細菌種類之一）是如何與蕃茄醬中的抗氧化劑相互作用的，以及烹飪過程是否會影響這種作用。
為此，研究人員選擇了梨型番茄，因為有研究表明它的番茄紅素水平更高。
Heredia解釋說：「我們評估了益生菌菌株在消化過程中的活性、植物來源的抗氧化劑的存在情況，以及益生菌對抗氧化劑化合物變化的影響和作為結果的生物可及性。」
生的還是熟的？
他們的實驗結果近日已發表在《Journal of Functional Foods》上。結果表明，消化過程會導致抗氧化劑的流失，無論是吃生的還是熟的蕃茄醬。此外，羅伊氏乳桿菌的出現似乎能夠防止某些抗氧化劑被吸收到血液系統中。
但與此同時，研究團隊發現，來自蕃茄醬的抗氧化劑能夠增強羅伊氏乳桿菌的正面作用。在這種情況下，熟的蕃茄醬似乎比生的更有效果。
蕃茄醬的煮熟過程會改變蕃茄中的蕃茄紅素，這個過程被稱為順反異構化，它通過消化過程有助於保持這種抗氧化劑的完整性，使其更多地被吸收。
Heredia說：「我們對生的和熟的蕃茄進行了研究，以確定烹飪過程的影響。我們發現，熟蕃茄醬能夠促進富含益生菌飲食的益生作用，並且可以促進番茄紅素的逐步異構化，從順式到反式的消化過程，從而導致增加了這種類胡蘿蔔素的最終生物可及性。」
這些結果表明，在評估食物對健康的益處時，不僅要考慮到烹飪方式對它們的影響（使它們的成分發生多種化學轉化），還要考慮消化過程對這些營養素的影響。