【樂享科學】柿餅表面的那層白霜,到底是啥?

2020-12-02 澎湃新聞

入秋了，雖然天越來越冷，但是我們有烤地瓜、柿子餅、冰糖葫蘆、糖炒慄子……嘴巴根本就閒不下來！

前幾天我們跟大家聊過了桂花，這次我們再聊一種秋日美食——柿子。

但是呢，鑑於我前兩天吃了一口澀柿子，我決定拋棄柿子，寫寫柿餅。柿餅不會踩雷，香香甜甜的，還很容易做。

曾是逃難乾糧

關於柿餅的來歷有許多傳說。相傳，商朝皇帝祖乙將弟弟祖丙分封於耿地（今山西河津一帶）。歪樓解釋一下，祖乙沒有叫祖甲的哥哥。

當地人尊稱祖丙為自己的祖先，為了紀念他，人們發明了在晉南方言中諧音「思丙」的柿餅，作為祭祖的貢品。

而南方的客家人則說，五胡十六國時期，百姓為躲避頻繁的戰亂，不得不到處遷徙。在逃難過程中，客家祖先發明了許多保存食物的秘方。

其中風乾的柿餅既可長期保存，又營養美味，就成了一種很受歡迎的「逃難糧」。

澀柿子是單寧在作怪

柿子有甜澀之分，柿餅吃起來甜甜的，是用熟透的甜柿子做的吧？

如果你這麼想，只會收穫一波嘲諷：甜柿子可以當水果賣，拿去做柿餅豈不是虧大了？

所以，製作柿餅的原料，多是不能直接入口的澀柿子。

柿子的澀味來自單寧，不論是甜、澀哪個品種的柿子，都含有不少單寧物質。澀柿中的單寧，絕大多數是可溶狀態。咬破果實，可溶性單寧被唾液溶解，就會感到強烈的澀味。

不過，甜柿裡的單寧，大多以不溶狀態存在於細胞中，不被唾液溶解，也就沒什麼澀味。

成熟的澀柿子，如果也想當水果銷售，就要經過人工脫澀，把可溶性單寧轉化成不溶性單寧，才不會麻嘴。

這樣不但增加了成本，還未必比甜柿子好賣。因此，柿農們乾脆用澀柿子來做柿餅，為它升值。

柿餅的白霜不是麵粉

傳統的柿餅是晾出來的。

在通風向陽處搭好架子，挑選顏色已變黃、但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發更快），一串串掛起晾曬。

曬柿子

曬柿子的場面蔚為壯麗，不少柿園甚至以此為賣點，搞起觀光遊。

曬一兩天後，果肉表面變幹，柿蒂的部分也微微下陷。這時要開始手工「捏果」：順著柿蒂的凹陷轉著圈兒摁壓，揉散結塊的果肉，讓水分蒸發更均勻，同時將柿子「塑形」成中間薄、邊緣厚的餅狀。

在晴朗的秋季，日曬加手捏共七天左右，就能讓柿餅成形、單寧氧化脫澀。

圖片來源：MOOK景點家當然，日曬法完全靠天吃飯，萬一老天不給面子，一年辛苦便很可能泡湯。所以，現在加工柿餅時，也用烘焙代替日曬。

柿餅曬完之後，還要把柿子放在乾淨的容器裡密封儲存一兩天，再取出攤晾，讓它「出霜」。

很多人以為這層霜是麵粉，其實並不是。這種霜是多種糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等）隨著水分蒸發，在柿子表面凝結形成的「微晶聚合物」。

這層霜對人體有益，品質越好的柿餅，柿霜就越白越厚。

柿餅也能變著花兒吃

柿餅好吃歸好吃，還是有些硬，於是人們發揮創意，做出了各種柿餅料理。

最簡單又普及的辦法是，把柿餅放在鍋裡蒸一蒸，熱騰騰的水汽讓它變得更軟，吃起來像點心一樣。適合剛拔完智齒的朋友。

臺灣新竹喜歡用陳年柿餅煲雞湯，雞湯既吸收柿餅的甜味，又不會太膩口。

柿餅煲雞湯

圖片來源：蘿潔塔的廚房

洛陽年俗小吃「雲頭兒」，是用面和柿餅合成兩層，捲成雲頭狀，下鍋油炸，不但味道香甜，還有青雲直上的好寓意。

糊圖將就著看看吧

西安還有一種被津津樂道的黃桂柿子餅，是把臨潼產的火晶柿子搗成糊，和入麵粉，再用桂花醬做糖餡，炸出金黃的甜餅。

最後，今天又是沒有恰飯的一天……但這次，我們給大家選了幾種絕品柿餅，保證好吃！

廣東潮州的浮山柿餅

陝西富平的合兒柿餅

山東菏澤的曹州耿餅

山西萬榮的桔蜜柿餅

撰文 | 薩米

圖片 | 部分圖片來自123rf

微信編輯 | 謝爽

來源 | 博物

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